中餐服务与管理

《中餐服务与管理》系高职高专酒店管理专业主干必修课, 是现代饭店运行和管理的重要组成部分，主要面向酒店管理专业、俄语、韩语专业。本书以服务为宗旨，以就业为导向，以职业为标准，精心设计编写体例与内容。采用从课堂到饭店、从校内到校外、从模拟到仿真，再到顶岗实战层层递进的数字教学教材，达到既培养操作技能，又增强学生的知识应用能力、职业适应能力的目的。本书是海南经贸职业技术学院的精品课程成果体现。教材分理论篇与管理篇，有配套习题集。

模块一 知识篇
项目一 餐饮业概述
1.1 餐饮业的概念、特征及其地位和作用
1.2 餐饮行业的发展趋势
项目二 餐饮从业人员的要求
2.1 餐饮从业人员的素质要求
2.2 餐饮从业人员的安全操作要求
项目三 餐饮管理
3.1 餐饮管理的特点和任务
3.2 餐饮管理的经营方针和经营策略
3.3 餐饮管理的工作要领
模块二 技能篇
项目四 餐厅服务基本技能
4.1 托盘
4.2 铺台布
4.3 餐巾折花
4.4 斟酒服务
4.5 上菜与分菜服务
项目五 中餐摆台技能
5.1 早餐摆台
5.2 正餐摆台
5.3 宴会摆台
5.4 主题宴会摆台
项目六 餐饮部的岗位设置和工作内容
6.1 餐饮部的岗位设置
6.2 餐饮部的岗位职责
项目七 中餐服务知识
7.1 中餐概述
7.2 中餐餐饮服务
7.3 中餐其他服务
7.4 意外事件的处理
项目八 其他餐饮服务
8.1 咖啡厅服务与管理
8.2 茶艺服务与管理
8.3 酒会服务与管理
8.4 自助餐服务与管理
项目九 菜单设计
9.1 菜单的重要性
9.2 菜单的种类及特点
9.3 菜品的选择
9.4 菜单的定价
9.5 菜单的设计与制作
项目十 主题宴会设计
10.1 主题宴会设计概述
10.2 技能大赛主题宴会设计
10.3 酒店主题宴会设计案例
模块三 管理篇
项目十一 餐饮经营管理计划
11.1 餐饮管理经营计划的内容和任务
11.2 餐饮管理计划方案编制方法
11.3 餐饮经营管理思路
项目十二 餐饮采供管理
12.1 食品原材料采购管理
12.2 食品原材料库房管理
项目十三 餐饮产品生产管理
13.1 餐饮产品生产管理概述
13.2 餐饮产品生产管理的特点和生产任务的确定方法
13.3 食品原材料加工管理
13.4 餐饮产品烹调制作管理
项目十四 宴会经营和食品展销
14.1 宴会经营概述
14.2 宴会预订业务管理方法
14.3 宴会服务管理过程的组织
14.4 食品展销活动管理
项目十五餐饮管理市场营销
15.1 餐饮管理市场供求关系
15.2 餐饮管理市场营销
15.3 餐饮管理客源组织
附录一 2017年全国职业院校技能大赛高职组“中餐主题宴会设计”赛项规程
附录二 2017年全国职业院校技能大赛高职组“中餐主题宴会设计”赛项
附录三 餐饮英语词汇