豫菜技艺(长垣烹饪技艺高等职业学校烹饪工艺与营养专业教材)--聚文网

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内容简介

本书首先从豫菜的历史与特性开始阐述，通过讲述豫菜特性的构成，认识豫菜博大精深的知识内涵。在编写内容上，详细介绍了近五十种的烹调方法。烹调方法是指导菜品如何做好的基础，是做好菜品的核心技术，由于食材自身的性质不同、形态不同、口味要求不同、菜品制作特点不同，对每一种烹调方法又细分为数种子方法，每一种子方法中均彰显出各自的特点；传统豫菜“八大作”，是豫菜厨师在厨房内遵循的工作流程，它是豫菜厨房内每天工作指南，对规范豫菜制作程序，发展豫菜核心技术、传承豫菜操作规程具有全方位的指导意义；豫菜基本规范从整体上规定了豫菜的定义、术语、构成、特征、制作、主要操作规程、质量评定内容等；同时还介绍了“河南十大名菜”“长垣十大名菜”“长垣十大名吃”及其每种制作流程。

作者简介

徐书振，主编《烹调工艺》一书，1994年晋升为国家高级烹饪技师，2006年为学院副院长，现为长垣烹饪职业技术学院副校长。

第一章豫菜的历史与特性第二章豫菜烹调方法概述第三章豫菜味型的种类及调制第四章豫菜原料常识第五章豫菜制作技艺第六章河南十大名菜第七章长垣名菜第八章长垣名小吃附录一豫菜基本规范附录二传统豫菜馆的岗位设置及规范操作附录三河南省烹饪大师、名师等级认定标准（草案）附录四河南省烹饪大师、名师等级认定考核细则（草案）参考文献

豫菜技艺(长垣烹饪技艺高等职业学校烹饪工艺与营养专业教材)

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