中央厨房工艺设计与管理

全书共六章，第一章介绍中国中央厨房概况以及餐饮食品工业化概况；第二章从中央厨房项目建设前期准备到中央厨房规划设计再到中央厨房项目建设进行了系统的论述；第三章介绍中央厨房在团餐、连锁餐饮业、净菜行业、美食广场中的应用，及中央厨房与电子商务、第三方中央厨房、城市共享中央厨房产业园等运营模式。第四章介绍中央厨房主食产品、菜肴产品、小吃产品的工艺设计及其贮运；第五章围绕中央厨房环境、硬件系统、产品、管理对食品安全的要求进行了系统介绍；第六章介绍新技术在中央厨房行业的应用，比如净化技术、餐厨垃圾转化生物质新能源技术、IT技术与人工智能。本书在坚持科学性及严谨性的同时，通过案例、数据的分析以展示中央厨房行业的实际情况，突出应用型教材的特色。

   第一章 中央厨房与餐饮食品工业化




第一节我国中央厨房概况




第二节餐饮食品工业化概况










第二章 中央厨房规划建设




第一节中央厨房项目建设前的准备




第二节中央厨房规划设计




第三节中央厨房项目建设










第三章 中央厨房运营管理与应用




第一节中央厨房运营管理




第二节中央厨房在团餐中的应用




第三节中央厨房在连锁餐饮业中的应用




第四节中央厨房在生鲜净菜行业中的应用




第五节中央厨房在美食广场中的应用




第六节中央厨房与O2O




第七节第三方中央厨房与城市共享中央厨房产业园










第四章 餐饮食品的工业化转化




第一节中央厨房适合生产的产品




第二节中央厨房主食产品工艺设计




第三节中央厨房菜肴产品工艺设计




第四节中央厨房小吃产品工艺设计




第五节中央厨房的贮藏与配送










第五章 中央厨房的食品安全




第一节中央厨房环境及硬件系统的食品安全




第二节中央厨房产品的食品安全控制




第三节中央厨房食品安全管理相关要求










第六章 新技术在中央厨房行业的应用




第一节食品安全溯源系统的应用




第二节现代食品安全快速检测技术的应用




第三节高温灭菌技术的应用




第四节真空快速预冷技术的应用




第五节气调保鲜技术的应用




第六节超高压灭菌技术的应用




第七节液氮快速冷却（冷冻）技术的应用




第八节在线无菌包装技术的应用




第九节水触媒食品净化技术的应用




第十节IT技术与人工智能的应用




第十一节餐厨垃圾转化生物质新能源技术的应用




第十二节冷杀菌技术的应用




第十三节空气净化技术的应用




第十四节其他技术的应用










附录一 餐饮服务食品安全操作规范（2018版）




附录二 DB12/T 559—2019天津市地方标准冷链物流保温容器技术要求




参考文献