烹饪基本功--聚文网

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内容简介

《烹饪基本功》一书是该系列之一。这门课程，是烹饪专业的基础课程，主要是针对初学者的技能和理论知识要求，对具体的基本知识进行讲解，便于系统的学习相关专业知识，也为后面学习烹饪技艺打下良好的基础，它涉及到了烹饪专业教学中的原料学、烹饪技法、成本核算等课程。作为基础课程，在教学方法与教学手段上，坚持以优选的教学理念指导教学方法的改革；灵活运用多种教学方法，调动学生学习积极性，促进学生学习能力发展；坚持协调传统教学手段和现代教育技术相结合，坚持理论教学与实践教学并存，特别是重视在实践教学中培养学生的实践能力和创新能力。在课程设计思路上，坚持以能力为本位，既注重基础理论知识，更重视实践基础能力的养成，突出了职业教育的特色；在课程内容与结构上，力求内容充实、结构合理。既有理论知识，也有实践技能，并配有一定的图示，一目了然。《烹饪基本功》是理论知识和实践技能基础性很强的一门课程，在内容上坚持以专业的技能需要为基点，重点强调基础理论知识，基础实践技能主要体现在刀工刀法等方面，为进一步系统学习专业知识打下基础，便于学生的学习，对学生的专业技能学习有极其重要的指导作用。

第一章认识烹饪
第一节烹饪的起源和发展
第二节烹饪的意义和作用
第二章烹饪原料的鉴别和储存
第一节烹饪原料基础知识
第二节烹饪原料的鉴别标准和方法
第三节烹饪原料的储存
第三章烹饪设备
第一节厨房设备的要求和分类
第二节主要的烹饪设备
第三节厨房设备的使用与保养
第四章刀工和刀法
第一节刀工的概念、要求和作用
第二节刀具的使用
第三节刀法
第四节原料的成型
第五章勺工
第六章原料的初歩加工
第一节鲜活原料的初加工
……

烹饪基本功

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