西式面点师(技师 高级技师)

为大力推行职业技能等级制度，实施职业技能提升行动，大规模开展职业技能培训，中国就业培训技术指导中心组织有关专家编写了国家职业技能等级认定培训教程。本书作为职业技能等级认定推荐教程，根据《西式面点师国家职业技能标准（2018年版）》要求编写，适用于职业技能等级认定培训和中短期职业技能培训。本书介绍了西式面点师技师、高级技师应掌握的理论知识和操作技能，涉及巧克力艺术造型作品的制作、糖艺制品的制作、糖艺造型作品的制作、装饰蛋糕的制作、艺术造型面包的制作、甜品的制作、创意甜品的设计与制作、厨房管理、技术创新与培训等内容。

职业模块1 巧克力艺术造型作品的制作
培训项目1 巧克力配件
培训单元1 制作巧克力配件的模具
培训单元2 用模具制作巧克力配件
培训单元3 巧克力配件的组合
培训项目2 巧克力装饰
培训单元1 用喷、描、涂的手法装饰巧克力
培训单元2 用捏塑的手法装饰巧克力
职业模块2 糖艺制品的制作
培训项目1 糖浆和糖体的制作
培训单元1 按糖浆的配方配料
培训单元2 糖浆的熬制
培训单元3 糖浆的冷却和糖体的保存
培训项目2 糖艺制品的成型
培训单元1 用工具制作单件糖艺制品
培训单元2 手工制作单件糖艺制品
职业模块3 糖艺造型作品的制作
培训项目1 糖艺配件的制作
培训单元1 制作糖艺配件模具
培训单元2 用模具制作糖艺配件
培训单元3 手工制作糖艺配件
培训项目2 糖艺造型作品的组合
培训单元1 糖艺造型作品的组合方法
培训单元2 糖艺造型作品的整体装饰与保存
职业模块4 装饰蛋糕的制作
培训项目1 糖团的调制
培训单元1 白帽糖团的调制
培训单元2 杏仁膏糖团的调制
培训单元3 巧克力糖团的调制
培训项目2 蛋糕的装饰
培训单元1 白帽糖团装饰
培训单元2 杏仁膏糖团装饰
培训单元3 巧克力糖团装饰
职业模块5 艺术造型面包的制作
培训项目1 艺术造型面包的设计
培训单元1 按主题要求设计艺术造型面包
培训单元2 主题面包的设计说明书
培训项目2 艺术造型面包面团的调制
培训单元1 艺术造型面包面团的种类和特点
培训单元2 艺术造型面包面团的调制方法和注意事项
培训项目3 艺术造型面包面团的成型与醒发
培训单元1 艺术造型面包面团的成型
培训单元2 艺术造型面包面团的醒发
培训项目4 艺术造型面包的成熟
培训单元1 无糖无油面包的成熟
培训单元2 起酥面包的成熟
培训单元3 不发酵类艺术造型面包的成熟
培训项目5 艺术造型面包的组合与摆台
培训单元1 艺术造型面包的组合
培训单元2 艺术造型面包的摆台
职业模块6 甜品的制作
培训项目1 面糊的调制
培训单元1 布丁面糊的调制
培训单元2 苏夫利面糊的调制
培训单元3 乳酪蛋糕面糊的调制
培训项目2 面糊的成型
培训单元1 甜品模具的种类和适用范围
培训单元2 布丁面糊的成型
培训单元3 苏夫利面糊的成型
培训单元4 乳酪蛋糕面糊的成型
培训项目3 面糊的成熟
培训单元1 面糊的隔水烘烤成熟
培训单元2 面糊的冷冻成熟
培训单元3 甜品的色、香、味
培训项目4 甜品的装饰
培训单元1 装饰原则与美学知识
培训单元2 器皿选择与装饰应用
职业模块7 创意甜品的设计与制作
培训项目1 创意甜品的设计
培训单元1 创意甜品的设计方法和要求
培训单元2 创意甜品设计说明书的编制
培训项目2 创意甜品的制作
培训单元1 新原料、新设备工具与新工艺
培训单元2 创意甜品的成型与成熟
培训单元3 创意甜品的装饰
职业模块8 厨房管理
培训项目1 人员管理与技术指导
培训单元1 西点厨房工作人员的配备
培训单元2 沟通与解决质量问题
培训单元3 技术指导
培训项目2 生产管理
培训单元1 西点厨房的组织管理
培训单元2 西点厨房的布局
培训单元3 西点厨房的生产设备管理
培训单元4 西点厨房的食品安全管理
培训单元5 西点厨房的生产安全管理
培训项目3 质量管理
培训单元1 原料的质量鉴别
培训单元2 生产过程的质量管理
培训单元3 成品的质量管理
培训项目4 成本核算
培训单元1 原料的成本核算
培训单元2 产品的成本核算
培训项目5 成本控制
培训单元1 原料采购成本控制
培训单元2 食品储存成本控制
培训单元3 厨房生产成本控制
培训单元4 厨房用工成本控制
培训单元5 产品利润控制
培训项目6 菜单设计
培训单元1 按膳食平衡的原则设计西点菜单
培训单元2 按成本要求设计西点菜单
培训单元3 设计、配制节日点心
培训单元4 常见菜单的设计
培训项目7 菜单策划
培训单元1 菜单策划的基础知识
培训单元2 菜单定价
职业模块9 技术创新与培训
培训项目1 技术研究
培训单元1 技术问题、工艺难题的处理与解决
培训单元2 技术研究总结的撰写
培训项目2 技术创新
培训单元1 原料的创新
培训单元2 新工艺、新品种的开发
培训项目3 培训指导
培训单元1 培训与培训实施方法
培训单元2 培训计划和培训大纲的编写
培训单元3 培训讲义和培训教案的编写
培训单元4 英语培训