川菜制作技术

本书为四川省中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业教材，包括7个模块66个项目105个菜品实例，具体内容主要有：川菜的形成、发展和特点、特色；例举凉菜红油等9种常用复制调味油的制作，6款川菜常用复制调味品的制作，蒜泥味等18种传统川菜凉菜味型共22道菜品制作，常味等15种传统川菜热菜味型36道菜品制作；介绍川菜常用的4种汤的制作；以及介绍14个地市州28道地方特色菜肴的制作。本书可供中职学校烹饪专业学生及社会烹饪爱好者选用，有助于川菜文化的传播。

模块一 川菜概述
模块二 川菜常用复制调味油制作
项目一 凉菜红油制作
项目二 葱香油制作
项目三 糍粑辣椒油制作
项目四 火锅调味油制作
项目五 鸡枞油制作
项目六 郫县豆瓣油制作
项目七 泡椒油制作
项目八 仔姜油制作
项目九 蒜香油制作
模块三 川菜常用复制调味品制作
项目一 椒麻糊制作
项目二 椒盐制作
项目三 油酥豆瓣制作
项目四 红酱油制作
项目五 油酥豆豉制作
项目六 川式卤水制作
模块四 传统川菜凉菜制作
项目一 蒜泥味菜肴制作
项目二 红油味菜肴制作
项目三 甜咸味菜肴制作
项目四 糖醋味菜肴制作
项目五 咸鲜味菜肴制作
项目六 鱼香味菜肴制作
项目七 麻酱味菜肴制作
项目八 椒麻味菜肴制作
项目九 麻辣味菜肴制作
项目十 陈皮味菜肴制作
项目十一 姜汁味菜肴制作
项目十二 芥末味菜肴制作
项目十三 怪味菜肴制作
项目十四 甜香味菜肴制作
项目十五 酸辣味菜肴制作
项目十六 香糟味菜肴制作
项目十七 甜酸味菜肴制作
项目十八 酸辣味菜肴制作
模块五 传统川菜热菜制作
项目一 家常味菜肴制作
项目二 鱼香味菜肴制作
项目三 糖醋味菜肴制作
项目四 糊辣味菜肴制作
项目五 麻辣味菜肴制作
项目六 酱香味菜肴制作
项目七 豆瓣味菜肴制作
项目八 咸鲜味菜肴制作
项目九 咸甜味菜肴制作
项目十 椒盐味菜肴制作
项目十一 香甜味菜肴制作
项目十二 荔枝味菜肴制作
项目十三 酸辣味菜肴制作
项目十四 泡椒味菜肴制作
项目十五 烟香味菜肴制作
模块六 制汤
项目一 原汤
项目二 鲜汤
项目三 特制清汤
项目四 特制奶汤
模块七 部分地方特色菜肴制作
项目一 乐山特色风味菜
项目二 绵阳特色风味菜
项目三 攀枝花特色风味菜
项目四 大邑特色风味菜
项目五 自贡特色风味菜
项目六 凉山特色风味菜
项目七 雅安特色风味菜
项目八 内江特色风味菜
项目九 南充特色风味菜
项目十 宜宾特色风味菜
项目十一 遂宁特色风味菜
项目十二 广元特色风味菜
项目十三 泸州特色风味菜
项目十四 达州特色风味菜
附录一 中餐烹饪与营养膳食专业学生实训报告册
附录二 中餐烹饪与营养膳食专业实训中心制度
参考文献