滋味

《滋味》来自生活中的一餐一饭，来源于每一段人生体悟。本书作者通过对中医药七味的解读，引读者领略日常饮食的不同滋味，以有趣的亲身经历、故事回忆带读者品读百味人生。

周俭 女 1985年到北京中医学院中医营养教研室任教，从事中西营养研究和教学三十余年。 北京中医药大学营养学教授、研究生导师、世界中医联合会食疗药膳专业委员会常务理事、保健食品评审专家、新资源食品评审专家。 主编教材或著作8部，代表作 主编《中医营养学》新世纪全国高等中医院校创新教材 主编《中医药膳学》世界中医药联合会指定教材 担任全国高等中医院校规划教材5部， 如《医学营养学》、《营养与食疗学》、《中医药膳学》。 曾在德国工作，在捷克、挪威、韩国、台湾等地进行学术交流。

第一篇 笑逐颜开的甘味
甘味小传
甜蜜蜜
常用的蔗糖
好吃好玩的饴糖
南方人的主食
北方人的主食
沁州小米
燕麦往事
红薯和白薯
芒果饭和芒果菜
送你玉容丹
摘枣
贝母鸭梨的故事
胡萝卜和白萝卜
藕粉情结
亦菜亦粮的南瓜
荔浦芋扣肉
黄豆一家子
牛街的味道（牛肉）
牛街的味道（羊肉）
稀缺的奶票
太湖三白
第二篇 经得住品的苦味
苦味小传
你能吃苦吗？
变了味的苦菜
青青萬笋青青叶
柚子皮烧肉
橘肉与陈皮
黑白卷
水生植物慈姑球
黑茶也芬芳
南国街景凉茶亭
第三篇 清新爽口的酸味
酸味小传
屋后杏树成一片
醋坛子
餐中梅
大山楂丸
酸枣面
柠檬果
番茄味
喝豆汁儿
第四篇 令人兴奋的辛味
辛味小传
奶奶的发散面
姜还是老的辣
大蒜的变迁
满席尽是辣椒红
麻辣诱惑
悠悠胡椒面
调味中的大料
调味中的小料
西域孜然香
冲鼻的芥末
让人流泪的洋葱
个性鲜明的韭菜
桃李春风一杯酒
第五篇 相依相伴的咸味
咸味小传
盐罐子
酱油瓶
酱香味
馒头夹腐乳
甲鱼烧肉
鲍鱼非鱼
高贵的海参
大棒骨炖海带
常当配角的紫菜
第六篇 不受待见的涩味
涩味小传
青涩之果
马齿苋的记忆
秋天里的银杏
石榴和石榴皮
为什么是乌梅
柿子冰淇淋
带皮的核桃仁
莲子羹
一碗鸡头米
第七篇 说不出来的淡味
淡味小传
薏苡仁粥
白色的扁豆
西葫芦饺子
淡淡的冬瓜
后记

     甘味小传 甜味是大众情人，人见人爱。 甜味是比较通用的说法。按照中国传统医学的理论，甜味应归属于甘味。 我根据人们对甘味的直观感受，把甘味食物分为三大类：先知先觉的甘味、后知后觉的甘味、不知不觉的甘味。 2008年4月30日，我在北京市长富宫会议厅参加了国际生命科学学会中国办事处主办的“甜与健康学术研讨会”。一位美国教授在报告中介绍了一个实验：刚出生的新生儿一接触到甜味饮料，脸上会立刻出现灿烂的笑容，说明甜味给人的是一种美好的感觉，人们对甜味的喜爱是与生俱来的。 一、先知先觉的甘味 此处的先知先觉与通常的含义不同，不是预先了解、未卜先知的意思，而是指舌尖刚一接触，立刻就可感觉到的食物甘味。 先知先觉的甘味食物多见于调料类、薯类、水果类、蔬菜类、乳类。 ◎调料类 调料类如蜂蜜、饴糖、蔗糖（白糖、砂糖、冰糖等），这些食物含有单糖或双糖，甜得醇厚，甜得直接，在舌尖上久久地挥之不去。 甘味是很好的调和剂，在烹调时可以协调诸味，甘味调料还可以提鲜、提味。做菜时，尤其是做素菜，只需放一点点糖，菜就好吃多了。 ◎薯类 薯类主要是指甘薯，俗称甜薯，如红薯、白薯、紫薯等。红薯含糖分多，味道更甜。 ◎水果类 北方地区的甘味水果以梨、苹果、桃、西瓜、葡萄、大枣、柿子为代表。 南方地区的甘味水果以芒果、荔枝、桂圆、甘蔗、香蕉、木瓜、菠萝、榴莲、波罗蜜为代表。 水果中主要含有果糖、葡萄糖、蔗糖以及一些芳香物质，带有香甜的味道。 ◎蔬菜类 蔬菜类有甜菜、南瓜、胡萝卜、甜椒等，其中甜菜含有丰富的蔗糖，可以和甘蔗媲美，从中提取出红糖、白糖，供人们食用。 ◎乳类 乳类如牛奶、羊奶等，含有少量乳糖，有淡淡的甜味。 二、后知后觉的甘味 与先知先觉的甘味食物不一样，有些食物刚开始吃时并不会感觉到它的甘味，细细吃、慢慢品之后，方能体会出其中的甘味。主要为谷类和部分薯类。 ◎谷类 谷类是我国主要的粮食作物，为禾本科植物的种子。谷类包括稻类（有粳米、籼米、糯米、紫米等）、麦类（有小麦、大麦、燕麦、荞麦等），还有小米、黄米、高梁等，经过加工，脱去谷皮，才能食用。 谷类含有60%～70%的糖类，以淀粉形式存在。淀粉本身不甜，但当人们不断咀嚼，在唾液淀粉酶的作用下，大分子的淀粉逐渐分解为简单的糖，甜味慢慢就出来了。古人强调细嚼慢咽，除有助于消化外，也有助于味觉的享受。 ◎薯类 薯类是根茎类作物。除前面“先知先觉”中提到的甘薯外，还有马铃薯（又称土豆、洋芋）、薯蓣（别名山药）、芋艿（俗称芋头）等，这几种薯物，一般刚吃时不甜（特殊品种除外），经过咀嚼，其中的淀粉也会产生类似谷类的反应。 三、不知不觉的甘味 有些食物吃起来并不觉得甜，但古本草记载却是“甘味”，我把它们划归为“不知不觉的甘味”。 这类食物有豆类、菌类、肉类、蛋类等。 ◎豆类 常见豆类有黄豆、黑豆、青豆、绿豆、红小豆、豌豆、扁豆、刀豆。豆类也要区别对待，黄豆、黑豆、青豆属大豆类，含有高达40%的优质蛋白。绿豆和赤豆则含蛋白质少。 ◎菌类 菌类主要有松茸、猴头菇、香菇、平菇、草菇、银耳、木耳等。菌类有降血脂、软化血管、抗肿瘤的作用。 ◎肉类 该类有猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉等，以及各种鱼肉。 ◎蛋类 该类有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽子蛋、鹌鹑蛋等。 ◎其他 除鱼类外的其他海产品，如海参、牡蛎、鲍鱼、海螺等同样属于此类。 上述食物口感不甜，把它们划归于“不知不觉的甘味”之列。 食物本身明明不甜，却要带上“甘味”的标签，这源于中医对“味”的认识。 中医认为食物的“味”从两方面考虑：一是食物口尝的真实味道，即甘、苦、酸、辛、咸、涩、淡；二是通过长期实际观察食物作用于人体后的反应和总结，它是食物作用的高度概括。 滋味相同的食物，作用相近；滋味不同的食物，作用有别。一般来讲，具有滋养补虚、调和药性的食物，多具有甘味。 中医的甘味分为狭义的甘味和广义的甘味两种。狭义的甘味，如先知先觉的甘味、后知后觉的甘味，属于直接感受出来的甜味。广义的甘味既包括先知先觉的甘味、后知后觉的甘味，又包括不知不觉的甘味（即具有补益作用的不甜之品）。既体现了食物本身真实的“味”，也包含了食物医理作用的“味”。中医的“甘”超越了实际味觉的范围，比甜的含义更为丰富。 甘味好吃又能补益，但需要注意的是，甘味滋腻性缓，过食则会影响脾胃的运化，造成食欲下降，在湿热的夏天尤其要注意，少食为佳。 P2-5