餐饮服务与管理(21世纪应用型人才培养规划教材)--聚文网

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内容简介

餐饮服务与管理是旅游管理专业的核心课程之一，本书以管理理论为指导，以饭店餐饮实际业务经营活动为基础，坚持理论与实际相结合，全面系统地阐述了餐饮服务与管理的各种要素的内在联系及其运行程序。全书共包含十章，第一章至第四章以餐饮服务为主，阐述了餐饮服务的基本技能、零点餐厅服务、宴会服务等方面的知识和技能；第五章至第十章以餐饮管理为主，阐述了菜单管理、原料采购管理、厨房生产与管理、餐饮服务质量管理、餐饮部基层管理等内容。

第一章餐饮概述
第一节餐饮业的发展
第二节餐饮企业的组织机构及岗位职责
第三节餐饮产晶与餐饮服务
第四节餐饮服务人员
课后练习
第二章餐饮服务基本技能
第一节托盘
第二节斟酒
第三节餐巾折花
第四节铺台布
第五节摆台
第六节点菜服务
第七节上菜、分菜
第八节结账
课后练习
第三章中餐服务
第一节中餐零点服务
第二节中餐宴会服务
第三节团餐服务
课后练习
第四章西餐服务
第一节西餐的菜式与烹饪
第二节西餐服务方式
第三节西餐零点服务
第四节西餐宴会服务
第五节自助餐与酒会服务
课后练习
第五章菜单管理
第一节菜单的作用和种类
第二节菜单设计
第三节菜单定价与制作
课后练习
第六章原料采购及库存管理
第一节原料采购管理
第二节原料验收管理
第三节原料贮存与发放管理
课后练习
第七章厨房生产与管理
第一节厨房设计
第二节厨房的组织结构及各部门的职能
第三节厨房生产管理
第四节厨房卫生与管理
课后练习
第八章餐饮市场营销
第一节餐饮市场营销概述
第二节餐饮市场营销策略
第三节餐饮市场营销的新发展
课后练习
第九章餐饮服务质量管理
第一节餐饮服务质量概述
第二节餐饮服务质量分析及控制
第三节餐饮员工培训
课后练习
第十章餐厅服务中常见的问题
第一节处理餐厅服务问题的指导思想
第二节客人投诉的原因及处理原则
第三节餐厅服务中各种常见问题的法
课后练习
参考文献

餐饮服务与管理(21世纪应用型人才培养规划教材)

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