四方五味快活馋

本书收录梁实秋先生《西施舌》《火腿》《醋溜鱼》《烤羊肉》《烧鸭》《狮子头》等100余篇谈吃散文，其中既有酒楼饭庄的招牌菜，也有独具地方特色的小吃和家常菜。本书是目前收录收录此类文章最全的选本，也是梁实秋先生一生在饮食文化方面才华的集中展示。
梁实秋自嘲嘴馋，一生中写下无数谈吃的文章，这些文章带有浓浓的故土情怀，是名家谈吃中的经典作品。一代散文大师梁实秋留给我们的不仅仅是舌尖上的味道，还有历史的味道、人情的味道、故乡的味道和记忆的味道。

梁实秋，二十世纪中国重要的文学评论家、散文家、翻译家。他学贯中西，著作无数，堪称二十世纪中国文学目前的泰斗。代表作有《雅舍小品》《雅舍谈吃》《看云集》《偏见集》《秋室杂文》《槐园梦忆》等，译作《莎士比亚全集》《沉思录》等。

壹有味
西施舌//002
火腿//004
醋熘鱼//007
烤羊肉//009
烧鸭//011
狮子头//014
两做鱼//016
炝青蛤//018
生炒鳝鱼丝//023
酱菜//026
水晶虾饼//028
汤包//030
核桃酪//032
铁锅蛋//034
瓦块鱼//037
溜黄菜//040
酸梅汤和糖葫芦//042
锅烧鸡//045
煎馄饨//048
核桃腰//050
豆汁儿//052
芙蓉鸡片//054
乌鱼钱//057
韭菜篓//058
蟹//060
炸丸子//063
佛跳墙//066
栗子//069
海参//071
满汉细点//073
菜包//077
糟蒸鸭肝//079
鱼翅//081
茄子//084
莲子//086
白肉//088
干贝//090
鲍鱼//092
咖喱鸡//095
烙饼//097
笋//100
黄鱼//104
八宝饭//106
薄饼//108
爆双脆//111
拌鸭掌//114
鱼丸//115
腊肉//117
粥//119
饺子//122
锅巴//124
豆腐//126
烧羊肉//130
菠菜//132
龙须菜//134
酪//136
面条//140
腌猪肉//144
窝头//147
炸活鱼//150
贰羡馋
吃相//154
吃相（其二）//156
吃//160
粽子节//162
大菜//163
北平的零食小贩//164
豆腐干风波//172
康乃馨牛奶//178
圣米舍尔酒厂//182
西雅图的海鲜//186
蛤王//189
味精//193
你来摘//195
吃在美国//198
请客//202
关于苹果//206
酒壶//210
由熊掌说起//213
千里莼羹，未下盐豉//216
萝卜汤的启示//218
喜筵//220馋//224
烧饼油条//228
“麦当劳”//232
说酒//236
“疲马恋旧秣，羁禽思故栖”//239
《饮膳正要》//249
读《媛珊食谱》//253
读《中国吃》//257
再谈《中国吃》//269
读《烹调原理》//276

     郁达夫一九三六年有《饮食男女在福州》一文，记西施舌云： 《闽小记》里所说西施舌，不知道是否指蚌肉而言，色白而腴，味脆且鲜，以鸡汤煮得适宜，长圆的蚌肉，实在是色香味形俱佳的神品。 案《闽小记》是清初周亮工宦游闽垣时所做的笔记。西施舌属于贝类，似蛏而小，似蛤而长，并不是蚌。产浅海泥沙中，故一名沙蛤。其壳约长十五公分，作长椭圆形，水管特长而色白，常伸出壳外，其状如舌，故名西施舌。 初到闽省的人，尝到西施舌，莫不惊为美味。其实西施舌并不限于闽省一地。以我所知，自津沽青岛以至闽台，凡浅海中皆产之。 清张焘《津门杂记》录诗一首咏西施舌： 灯火楼台一望开，放杯那惜倒金罂。 朝来饱啖西施舌，不负津门鼓棹来。 涛不见佳，但亦可见他的兴致不浅。 我第一次吃西施舌是在青岛顺兴楼席上，一大碗清汤，浮着一层尖尖的白白的东西，初不知为何物，主人日是乃西施舌，含在口中有滑嫩柔软的感觉，尝试之下果然名不虚传，但觉未免唐突西施。高汤氽西施舌，盖仅取其舌状之水管部分。若郁达夫所谓“长圆的蚌肉”，显系整个的西施舌之软体全入釜中。现下台湾海鲜店所烹制之西施舌即是整个一块块软肉上桌，较之专取舌部，其精粗之差不可以道里计。郁氏盛誉西施舌之“色香味形”，整个的西施舌则形实不雅，岂不有负其名? 从前北方人不懂吃火腿，嫌火腿有一股陈腐的油腻涩味，也许是不善处理，把“滴油”一部分未加削裁就吃下去了，当然会吃得舌矫不能下，好像舌头要黏住上膛一样。有些北方人见了火腿就发怵，总觉得没有清酱肉爽口。后来许多北方人也能欣赏火腿，不过火腿究竟是南货，在北方不是顶流行的食物。道地的北方餐馆做菜配料，绝无使用火腿，永远是清酱肉。事实上，清酱肉也的确很好，我每次做江南游总是携带几方清酱肉，分馈亲友，无不赞美。只是清酱肉要输火腿特有的一段香。 火腿的历史且不去谈它。也许是宋朝大破金兵的宗泽于无意中所发明。宗泽是义乌人，在金华之东。所以直到如今，凡火腿必日金华火腿。东阳县(现东阳市)亦在金华附近，《东阳县志》云：“熏蹄，俗谓火腿，其实烟熏，非火也。腌晒熏将如法者，果胜常品，以所腌之盐必台盐，所熏之烟必松烟，气香烈而善入，制之及时如法，故久而弥旨。”火腿制作方法亦不必细究。总之手续及材料必定很有考究。东阳上蒋村蒋氏一族大部分以制火腿为业，故“蒋腿”特为有名。金华本地常不能吃到好的火腿，上品均已行销各地。 我在上海时，每经大马路，辄至天福市得熟火腿四角钱，店员以利刃切成薄片，瘦肉鲜明似火，肥肉依稀透明，佐酒下饭为无上妙品。至今思之犹有余香。 一九二六年冬，某日吴梅先生宴东南大学同仁于南京北万全，予亦叨陪。席问上清蒸火腿一色，盛以高边大瓷盘，取火腿最精部分，切成半寸见方高寸许之小块，二三十块矗立于盘中，纯由醇酿花雕蒸制熟透，味之鲜美无与伦比。先生微酡，击案高歌，盛会难忘，于今已半个世纪有余。 抗战时，某日张道藩先生召饮于重庆之留春坞。留春坞是云南馆子。云南的食物产品，无论是萝卜或是白菜都异常硕大，猪腿亦不例外。故云腿通常均较金华火腿为壮观，脂多肉厚，虽香味稍逊，但是做叉烧火腿则特别出色。留春坞的叉烧火腿，大厚片烤熟夹面包，丰腴适口，较湖南馆子的蜜汁火腿似乎犹胜一筹。P2-5