中式烹调师(技师 高级技师)

为大力推行职业技能等级制度，实施职业技能提升行动，大规模开展职业技能培训，人力资源社会保障部教材办公室组织有关专家编写了国家职业技能等级认定培训系列教材。本书作为职业技能等级认定推荐教材，根据《中式烹调师国家职业技能标准》和国家基本职业培训包要求编写，适用于职业技能等级认定培训和中短期职业技能培训。本书介绍了中式烹调师技师、高级技师应掌握的理论知识和操作技能，涉及原料鉴别与加工、菜单设计、宴会主理、菜肴制作与装饰、厨房管理、培训指导等内容。

第一部分技师
原料鉴别与加工
模块1
课程1-1原料鉴别
学习单元特色干制动物性原料的品质鉴别
课程1-2加工性原料的初加工
学习单元特色干制动物性原料涨发加工
菜单设计
模块2
课程2-1零点菜单设计
学习单元1零点菜单的结构及作用
学习单元2零点菜单设计的原则及方法
课程2-2宴会菜单设计
学习单元2宴会菜单的结构及作用
学习单元3宴会菜单设计的原则和方法
菜肴制作与装饰
模块3
课程3-1热菜烹制
学习单元2鲁菜特色菜肴的制作
学习单元3川菜特色菜肴的制作
学习单元4粤菜特色菜肴的制作
学习单元5苏菜特色菜肴的制作
学习单元6其它地方特色菜肴的制作
课程3-2冷菜烹制
学习单元1各客冷拼的拼摆
课程3-3餐盘装饰
学习单元1各客冷拼的美化
学习单元2餐盘的装饰
厨房管理
模块4
课程4-1成本管理
学习单元1厨房管理和成本管理概述
学习单元2厨房产品成本控制
学习单元3厨房成本核算报表
课程4-2厨房生产管理
学习单元1厨房生产各阶段的管理细则
学习单元2制定标准食谱
学习单元3控制厨房出品秩序
培训指导
模块5
课程5-1专业培训
学习单元1编写培训计划
学习单元2编写培训教案
学习单元3实施培训教学
课程5-2技能指导
学习单元技能指导的组织和评定
第二部分高级技师
宴会主理
模块6
课程6-1宴会菜肴的组织
学习单元1宴会菜肴制作
学习单元2宴会菜肴制作实施方案的编制
课程6-2宴会服务的协调
学习单元1宴会服务概述
学习单元2协调宴会服务的方案实施
菜肴制作与装饰
模块7
课程7-1创新菜的制作与开发
学习单元1菜肴创新概述
学习单元2菜肴创新方法的特点与运用
课程7-2主题性展台的设计和美化装饰
学习单元1主题性展台的设计
学习单元2主题性展台的美化与装饰
厨房管理
模块8
课程8-1厨房整体布局
学习单元1影响厨房布局的因素
学习单元2中餐厨房布局
课程8-2人员组织
学习单元1厨房各岗位人员配备
学习单元2厨房各岗位工作职责
课程8-3菜点质量管理分工
学习单元1菜点质量评价标准及质量控制方案
学习单元2菜肴质量的针对性控制
培训指导
模块9
课程9-1培训
学习单元1编写培训讲义
学习单元2培训实施
学习单元3多媒体课件的制作和应用
课程9-2指导
学习单元技能指导