寒夜客来 中国饮食文化散记之二

本书是《肚大能容：中国饮食文化散记》的续篇，作者在后记中称“更辑旧作，兼有新探，勒成一书，经续前编”，透过历史的考察，文学的笔触，将饮食生活的琐细与社会变迁相衔接。值得一提的是，作者井未单纯介绍美味珍馐及作法，而是对民间俚食抱欣赏赞许态度，体悟百姓的生活情趣。书中旁征博引，追索饮食渊源；文思典雅，学养与才情并茂。其笔下的饮食故事多有一份真切而醇厚的历史沧桑感。封面有王世襄的题签，正文中有张充和和唐吟方的插画，互为映照，饶有情致。

本书是作者继《肚大能容：中国饮食文化散记》后，专为大陆读者新选编的一本，作者在后记中称“更辑旧作，兼有新探，勒成一书，经续前编”。书中旁征博引，追索饮食渊源；文思典雅，学养与才情并茂。其笔下的饮食故事多有一份真切而醇厚的历史沧桑感。

逯耀东，台湾历史学教授逯耀东，1933年生于江苏丰县，曾任台湾大学历史系教授，其研究与教学集中于魏晋南北朝史、中国传统与现代史学、中国饮食文化史。

饮食境界（代序）
烧猪与挂炉鸭子
看来端的是“无肠”
脔切玉玲珑
谁解其中味
陶渊明喝的酒
嵇康过年
中国第一本食谱
袁枚与明清文人食谱
造洋饭书
从城隍庙吃到夫子庙
姑苏城内
银丝细拌蹄髈
美食家之逝
更上长安
又见西子
黄山顶上吃石鸡
三醉岳阳楼
“霸王别姬”与《金瓶梅》
不是挂羊头
吃南安鸭的方法
饮茶未
知堂论茶
石碇买茶
烤番薯
蚵仔面与臭豆腐
出得门来人半醉
记忆是把尺
吸烟室怀想
湖涂有斋
后记

     烧猪与挂炉鸭子 我有个朋友在乡下养猪，有个时期饲料价昂而猪肉贱。于是，他将下地不久的小猪，宰后烧烤了分享亲朋，这是名副其实的烧乳猪了。只是每次都是皮焦而不脆，肉软软的一包水，不能成形。 烧乳猪是现在粤菜馆的绝活，酒筵中往往原只上桌，眼中还镶着两只小灯泡，一闪一亮地映着色泽红亮的小乳猪，煞是好看。乳猪的皮烤得酥松，人口即化。皮啖尽后撤盘。然后将肉拼成原形再上，肉嫩滑可口，剩下的打包带回，与干贝煮粥，味至鲜美。过去香港粉岭阿郭家的烧乳猪不错，用的是新界农家饲养的小猪，现烧现吃。有次我到烤房看看，上叉的乳猪依墙罗列，待风干后上炉。烧乳猪腌制后脱水，是一个重要步骤。我那朋友少了这个过程，结果神不似貌也不像。烧乳猪程序繁复，上炉烧制需要特殊技巧。所以，大陆上有烧乳猪的特级厨师，不是一般人所能做的。想吃只有下馆子，不能吃整只，来碗乳猪饭亦可解馋。不过，烧乳猪得趁热吃，凉了如啃橡片，甚于嚼蜡。所以，袁枚《随园食单》说烧小猪，“酥为上，脆次之，硬斯下矣！”原因在此。 川菜有烤方一味，制法与烧乳猪相似，也只吃皮。肉撤回切片，以郫县豆瓣，约加醪糟，与蒜薹同炒，即成回锅肉。回锅肉每家川菜馆都会做，但能将肉片炒得片片似灯碗、闪着红红的油光，就非易事。另剩下的肉片可制连锅汤，伴调好的红油蒜泥同上，是蒜泥白肉另一吃法。这是烤方的一菜四吃。广东的烧乳猪，北京称烤小猪，烧烤乳猪的制法统称为炙。炙常与脍合用，即是“脍炙人口”。不过，炙与脍是两种不同的烹饪技巧，在中国饮食文化发展过程中，长久存在，直到现在仍然在使用着。 炙，是人类开始用火后，首先出现的烹饪方法。《说文》解释炙，从肉，置火上，是炙肉的意思。炙肉，就是将肉放置在火上烧烤。《诗经》有“有兔斯首，炮之燔之……有兔斯首，燔之炙之”之句，道出了炮、燔、炙三种不同烧兔子的方法。这三种方法据毛注的解释：“毛曰炮，加火曰燔，炕火曰炙。”也就是用泥裹起来烧称炮，连毛带皮投入火中烧称燔，举在火上烧称炙。这三种将食物烧熟的方法，总称为炙。对炙，孔安国有较具体的解释：“以物贯之，而举于火上炙之。”事实上，炙字的字形，像一块肉悬在火上，已说明了这种烹饪的形式。最明显的例子是羔字。羔在甲骨文字成□（特殊字体）或□（特殊字体），象征一只羊在火上烧烤。《说文》解释羔字，也是像火上炙羊，并且说炙烤之羊宜幼宜嫩，故小羊曰羔。 食物不经其他媒介，直接放置火中或火上烧或烤，是人类熟食的开始。中国熟食相传始于燧人氏。《风俗通义》说：“燧人氏始钻木取火、炮生为熟，令人无复腹疾，有异于禽兽。”也就是说燧人氏教人钻木取火之前，先民还停滞在茹毛饮血的阶段。往后开始熟食，由此进入文明。不过，钻木取火是一种人工取火的方法。但人工取火的方法，出现的时间并不长，距今约三万年的“山顶洞人时期”才开始的。前此，用的是取自山林的自然火。而且对自然火的应用，继续了很长的一段时间，可能有一百几十万年之久。因为在云南元谋人的遗址中，已发现有用火的痕迹。五十万年前北京人居住的洞穴里，更保存了许多燔炙的资料。北京人居住洞穴的堆积物计分十三层，其中四、八、九等三层属灰烬层，是燔炙留下的遗迹。灰烬层除了有炭粒和烧过的石头外，还有燔炙遗留下的鹿、鼠和鸟类的骨骸。可以证明北京人已经用燔炙进行熟食了。所以，在山顶洞时期以前，燔炙的烹饪方法已进行了一段很长的时间。我们是世界上最早吃烧肉的民族。 记得幼时读一篇培根写的烧猪文章。大概是这样的，他说当山林大火熄灭后，中国人在燃烧过的灰烬中，找到了一只烧熟的猪，一尝味道远胜活剥生吞。于是中国人就开始吃烧猪了。虽然这篇文章调侃中国人吃猪肉，但却也道出燔炙之法的由来。不过，还有一种可能，就是先民们将山林火苗，带回他们居住的洞穴，大家围着火进食或取暖，或者不小心将一块肉跌落在火里，后来又在灰烬里找到这块肉，味道比生肉好吃得多。从茹毛饮血到燔炙熟食，不仅是饮食习惯，也是文化发展的突破。前此，如《韩非子》所说上古之世，“民食果蓏、蚌蛤，腥臊恶臭而伤害腹胃，民多疾病。”但自熟食之后，消化过程缩短、营养容易吸收，使北京人的脑容量增加，超过与人类接近的黑猩猩一倍半，这是“人异于禽兽”一个很重要的原因。所以，火不仅为人类带来光明与温暖，并且教人熟食，由熟食开始，渐渐向文明的领域过渡。 我们的先民由发现火而用火，由用火而燔炙熟食，维持了很长久的时间。直到六千年前新石器时期的后期，由于会贮存火种，火的应用较以往方便，才突破单调的燔炙饮食习惯，出现了多种新的烹饪方法。在半坡文化遗址中，半坡人所居住的房子有炉坑的设备。炉坑的用途除了取暖外，重要的功用还是烹饪。这种坑炉还有一个功能是贮存火种。坑炉两灶相连，灶膛相通。一灶人柴、一灶出火，出火的那个灶膛，并可兼留火种。甲骨文有□（特殊字体）字，从门