肚大能容 中国饮食文化散记

豆汁爆肚羊头肉，北京美食有着怎样的历史？《红楼梦》中的茄鲞到底是怎样的美食？宋代的樊楼有着怎样的繁华？东坡肉如何支撑苏轼在困境中突围，而牛肉面如何在中国台湾落地开花？上下五千年的中华美食文化，被历史学家、美食家逯耀东信手拈来，每一段都是一个动人的故事。

《肚大能容：中国饮食文化散记》是逯耀东过去发表的一些饮食文章的结集，虽然都是饮食，但却很驳杂，故称为散记。至于肚大能容，当然不限于饮食一隅。作者上北京、下江南、走关中、入中原、返台北，可谓是遍访佳肴美膳，忽而“去来德兴馆”，忽而“富春园里菜根香”，正乃“馋人说馋”，让读者忍俊不禁之余难免食指大动。更殊为可贵的是，作者把这份经验与历史、文学融会贯通，在大快朵颐的文字里，讲的是历史名城的饮食经，道的是诗词文赋的品馔谈。实在是一本的饮食文化著作。

逯耀东，台湾历史学教授逯耀东，1933年生于江苏丰县，曾任台湾大学历史系教授，其研究与教学集中于魏晋南北朝史、中国传统与现代史学、中国饮食文化史。

序：肚大能容
又记
豆汁爆肚羊头肉
去来德兴馆
海派菜与海派文化
多谢石家
烟雨江南
钱宾四先生与苏州
灯火樊楼
饮茶及饮下午茶
馋人说馋
凉拌海参与《随园食单》
出门访古早
只剩下蛋炒饭
东坡居士与“东坡肉”
胡适与北京的饭馆
路近城南
茶香满纸
红楼饮食不是梦
茄鲞
释鲞
茄子入馔
老蚌怀珠
樱桃鲥鱼
南酒与烧鸭
味分南北
二分明月旧扬州
富春园里菜根香
我住长江头
也论牛肉面
再论牛肉面
还论牛肉面
何处难忘酒
“佛跳墙”正本
太史蛇羹
一封未递的信
两肩担一口
灶脚
厝边
饮食与文学

     豆汁爆肚羊头肉 豆汁、爆肚、羊头肉是北京人的小吃。八年前，去京北草原，往返两过北京。来去匆匆，连碗豆汁也没喝着，心里老惦记着。此次重临，没有紧要的事办，闲散了十日。于是，走大街穿胡同溜达，不仅喝着了豆汁，还吃了爆肚与羊头肉。 一、豆汁爆肚羊头肉 我非燕人，过去也没喝过豆汁。但豆汁却是老北京的小食，雪印轩主《燕都小食品杂咏》说：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠；无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。”诗后自注云：“豆汁即绿豆粉浆也。其色灰绿，其味酸苦，分生熟两种，熟者挑担沿街叫卖，佐咸菜食之。”咸菜是盐水腌的芥菜头，切成细如发丝的咸菜，以干辣椒入油炸透，再将滚烫的辣油，倾于咸菜丝上，其味尽出，并配焦圈食之。焦圈是和妥油面，挽成细如小拇指粗的环状，入油炸焦，其程序一如炸油条，入口焦脆。豆汁由来已久。《今古奇观》的《金玉奴棒打薄情郎》，故事即由金玉奴以豆汁救活饥寒交迫的书生莫稽开始，后改编成杂剧，就取名《豆汁记》，京剧的《鸿鸾禧》或《金玉奴》即由此而来。现在，北京人喝豆汁的习惯没落了。不过，这次不远千里而来，潜意识里就想喝碗这种逐渐消逝的“京味儿”。 这次来北京，恰逢重阳过后的深秋，正是北京人贴秋膘的季节。《燕京风俗志》云：“立秋日，人家有丰食者，云贴秋膘。”贴秋膘是广东人说的进补，广东进补吃三蛇，北京人补秋膘吃鲜羊肉。虽然北京人一年四季都吃羊肉，这个季节更盛。红焖、清炖、包饺子、蒸包子及涮烤皆佳。《都门杂咏》咏煨羊肉云：“煨羊肥嫩数京中，酱用清汤色煮红。日午烧来焦且烂，喜无膻味腻喉咙。”羊肉细火文煨，午间下锅晚上吃，再酌二锅头四两，这种生活对老北京而言，真的是“亚赛王侯”了。此时来北京，该吃顿牛羊肉了。于是我们去了宣武门外的牛街。 牛街是北京回民卖鲜牛羊肉的一条街，喜的是这条街还没有受改革开放的感染。街面不宽，都是北京老旧的矮房子，朴实无华。鲜牛羊肉床子比邻而设，其间还夹杂卖熟食的杂货摊子。我们去时正是上灯时分，今日的门市已过，有些鲜牛羊肉床子正在清理案子，有的已悬挂起明日朝市出售的整只肥羊。闲下来的伙计倚着门框或坐在店前吸烟闲扯，此情此景仿佛是在老舍的小说里常见的。最后在家小吃食店门前住脚，掌柜的在门前笑脸相迎，说店里有爆肚吃，我二话没说，就进了店。 爆肚也是北京人的大众食品。当年东安市场西德顺的爆肚王，誉满京华。爆肚是水爆，爆时的水温与火候，都得拿捏得恰到好处，而且不论生意多忙，都是一份一爆，且不可大锅分盘，爆妥上桌蘸红豆腐汁加香油，即食。爆肚王的爆肚，除了爆毛肚，还有爆肚仁、爆散丹、爆肚板、爆肚领等。尤其爆肚仁，爆出来白嫩似虾仁，确是妙品。爆肚王除了爆品外，尚有白煮的下水，是为白卤。当年以爆肚有名的，还有天桥的爆肚石、前门外的爆肚杨。过去台北一度也有爆肚可吃，即沙苍的天兴居。沙苍说天兴居是他家在前门外大栅栏卖爆肚的字号。我常去光顾，彼此成了朋友。后来因不善经营而歇业，沙苍也不知去向。现在北京要吃爆肚不难，长安大街一字排开的观光夜市，就有好几家。但要吃到像样可口的爆肚却不易。 进得店来，店面不大，只有六七张桌子，设备非常简单。里面的一张桌子，有几个内蒙古青年，正在吃涮羊肉。紫铜火锅炉底炭火正旺，火苗向上直冒，锅里汤正滚着，散发出的蒸气，使几张欢笑的脸也变得模糊了。我们找了张靠窗临街的桌子坐定。我凭窗外望，看到对街摊子有卖羊头肉的，于是过去买了几个烧饼，并称了一斤羊头肉。 羊头肉也是地道的北京小食，雪印轩主《燕都小食品杂咏》云：“十月燕京冷朔风，羊头上市味无穷。盐花洒得如雪飞，薄薄切成如纸同。”诗后有自注：“冬季有售羊头者，白水煮羊头，切成极薄片，洒以盐花，味颇适口。”羊头肉原先由小贩背着腰圆的木箱，沿着胡同叫卖，在午后朔风里一声低沉的“羊头肉噢——”就引出四合院内孩子们来，至今还是许多老北京所怀念的。羊头肉不膻，肉味很厚，的确美味。可以酌酒也可空口闲食。后来我在新东安市场地下的月盛斋买一包羊头肉，到六楼可以吸烟的咖啡座歇脚，喝着黑咖啡就羊头肉吃，别有一番风味。 月盛斋是乾隆三十年创设的老字号。先是回民马瑞庆在前门外荷包巷设的酱羊肉摊子。后来在前门内公安街开了铺子，店名月盛斋，取“日兴月盛”之意。月盛斋精选西口羊，用羊脖肉、前槽、后腿与腰窝子肉，加大料、肉桂、丁香、盐、花生油熟制而成，特别注重火候的掌握，先急火大煮，然后改文火煨焖，制出的酱羊肉，肥而不腻，瘦而不柴。据说酱羊肉的肉汤是百年老汤。不仅北京人嗜食，也曾味倾公卿，作过慈禧的御食。月盛斋的羊头肉，是制酱羊肉的副产品，柜上论斤称。我离开北京之时，买了不少月盛斋真空包装的酱羊肉，带回台北来。 P1-4