植物学家的锅略大于银河系(精)

花椒和胡椒有什么区别？吃苦瓜真的能“去火”吗？为什么吃荔枝会“上火”？淘米会造成大米的营养流失吗？什么蔬菜可以美白，什么蔬菜会“美黑”？杏仁有毒，为什么坚果包里的可以吃？变绿的马铃薯还能吃吗？韭菜能补铁、壮阳可信吗？ 没全烂的水果，可以切掉烂的部分继续吃吗……作为一个资深美食爱好者，“厨房里的植物学家”史军博士用理性幽默的口吻，带给你严肃科学的答案。植物学其实离我们的日常生活并不遥远——“每个人的健康都与吃的食物息息相关，了解餐桌上的植物，很有意义”，把植物学研究应用到一日三餐中，连科学也变得色香味俱全了。

技术时代靠谱的入门级吃货指导手册。 在“养生知识”铺天盖地、食品安全问题层出不穷的年代，我们要用靠谱的知识武装自己！一个有技术又有情怀的植物学家，埋首几百篇学术文献，梳理蔬菜和水果的历史，分析营养成分和奇怪毒素的秘密，终于可以严肃地回答我们面对植物最经典的三个问题：可以吃吗？好吃吗？怎么吃？！ 花椒和胡椒有什么区别？吃苦瓜真的能“去火”吗？为什么吃荔枝会“上火”？淘米会造成大米的营养流失吗？什么蔬菜可以美白，什么蔬菜会“美黑”？杏仁有毒，为什么坚果包里的可以吃？变绿的马铃薯还能吃吗？韭菜能补铁、壮阳可信吗？ 没全烂的水果，可以切掉烂的部分继续吃吗……作为一个资深美食爱好者，“厨房里的植物学家”史军博士用理性幽默的口吻，带给你严肃科学的答案。植物学其实离我们的日常生活并不遥远——“每个人的健康都与吃的食物息息相关，了解餐桌上的植物，很有意义”，把植物学研究应用到一日三餐中，连科学也变得色香味俱全了。

植物学博士，中国植物学会兰花分会理事，科学松鼠会成员，中国科普作家协会会员，中国植物学会科学传播工作委员会成员。毕业于中国科学院植物研究所，新浪微博@植物人史军 拥有510万粉丝；新浪微博超级话题#一点植物学#制作人，总阅读量过亿次。著有《花与叶的生存游戏》《植物学家的筷子和银针》《水果史话》。曾担任《影响世界的中国植物》《水果传》《风味人间》等多部纪录片的科学顾问。

壹：味觉和嗅觉的高潮
大米：米香是什么香？
竹笋：鲜是竹笋的灵魂
辣椒：虽辣犹荣，养胃镇痛
苦瓜：不能“去火”，略有风险
鱼腥草：怪味菜也有春天
紫菜：海味和绿的关系
糖：甜蜜是终极追求
葱：从来南北大不同
姜：辣嘴暖心
蒜：看我中西通杀
花椒：中国味的脊梁
茶叶：茶之味
香荚兰：香草味儿是复杂的存在
贰：有理有据的外貌党
面粉：白与筋道不易兼得
莲藕：白嫩性感的保养法
黄瓜：顶花带刺很厉害吗？
光敏蔬菜：美白和美黑
草莓：工业化时代的娇嫩
山竹：无父母，也不远游
烂水果：吃还是不吃
果皮：可吃可不吃
花青素：溶于水当然可以掉色
叁：每种食物都独一无二
米：淀粉、水土和蛋白质
大白菜：最熟悉的未必最了解
马铃薯：餐桌上的变形金刚
绿豆：平平凡凡才是真
辣椒：暴君就是这么火爆
菌菇：很鲜很美，明天见
苹果：天赋异禀难自弃
柑橘：混乱但有爱的大家族
柑橘：你吃的橘子不一定是橘子，都是因为柑橘这一家太乱了
香蕉：身世较复杂，前途有风险
梨：不能分，但可以冻
西瓜：又甜又红又无籽
杏仁：危险挡不住美味
枣：红枣、青枣、黑枣、蜜枣
肆：菜情和人情的相对论
植物油：在纯和天然之间
大豆：发芽和转基因有关系吗？
韭菜：有辛又有锌，就是不能壮阳
兰花：天麻和石斛是可以吃的
百合：催心还是催情
荔枝：为什么“火气”大？
板蓝根：从染坊到药房的误会
美食家的植物学辞典：使用说明

     大米 米香是什么香？ 西南地区节日众多，有锅碗瓢盆齐上阵的泼水节，有彻夜不眠跳篝火的火把节，有情歌深深的三月三，甚至还有专门为粮食设立的节日——新米节。这是基诺族、哈尼族和水族都会过的一个节日。每当金黄的稻浪填满了山间的坝子，新米节就开始了，在隆重的庆祝活动之后，开镰收割，舂米煮饭。据说，首先尝到新米饭可是贵宾的待遇；又据说，新米特有的清香，才是粮食的真味。可惜，这些对于我这个山西“老西儿”来说，几乎都是浮云。只是出于儿时的习惯，我更喜欢圆粒的粳稻，对长粒的籼稻总是提不起兴趣，即便是后者的阵营中有泰国香米这样的品牌成员。 后来有一年，我在云南省农科院参与水稻基因组图谱的工作，有幸尝到了不同的新米。在那一周的时间里，每天都有八个电饭煲一字排开，大家必须挨个品尝，为每锅大米的色香味打分。不得不承认，这次严格训练，大大提高了我对大米的鉴赏能力。有的大米稍显弹牙，有的大米香气稍浓，有的大米则是两者兼具，于是选对自己胃口的米成了一个技术活。 我想，不光是我，所有人都接触到了越来越多的不同的大米。人们对吃饭的要求也越来越高，不仅要饭碗里盛满白米饭，还要米粒晶莹剔透，饭粒能散发丝丝米香。于是，市场上的大米变得复杂起来，不仅有产地区别，还有粒形、光泽的区别，整个一个选美大赛。面对让人眼花缭乱的大米货架，我们该如何选择呢？ 米晶晶亮的是好米吗？ 二十多年前，每次煮米饭都需要细细把大米挑拣一遍，因为咬到石头子儿的感觉着实让人难受。如今，市场上的大米不仅去掉了秕谷，筛掉了小石头，样子也是晶莹饱满。很多大米的包装袋子上，都写着大大的“免洗”二字，于是老妈煮米饭之前的挑拣工作成了一个象征性的仪式。可是，这样漂亮的大米总让人有不真实的感觉，总感觉这里面添加了什么额外的东西。那么，加工厂究竟是如何让大米变漂亮的呢？ 首先要过的“关卡”就是去石和磁选。简单地说，就是模拟我们扬谷的动作，利用机械设备中的风力和重力把稻谷和石子分开，这样的技术已经非常成熟，所以我们就很难有机会体验嚼石头了。之后就送人了碾米机械进行脱粒处理。以往，脱粒之后的大米就可以包装出售了。但是，这些大米上还有很多细碎的谷糠，看起来就像白霜一样，虽然这层物质不影响营养和口感，但是在感官上总是不舒服。于是大米抛光技术应运而生了。 大米抛光的基本原理是，通过让大米在抛光机中互相摩擦，或者与钢刷等机械结构摩擦，去除表面的浮糠。不过，抛光还有一个更好玩的功能，那就是在高温水蒸气的作用下让大米表面的淀粉部分糊化(可以简单理解为弄成糊糊，煮米汤时，米粒变得黏黏的过程就是典型的糊化过程)。当然了，这里糊化的目的显然不是煮米饭，而是让米粒的表面更圆滑，一些小的缝隙都可以被填充起来。经过这番美容，大米就变得晶晶亮了。 还有一种投机的方法就是用矿物油来处理米粒，同样也能让米粒拥有美丽的面孔。少量摄人矿物油，并不会危害到我们的健康。在针对小鼠的实验中，未经纯化的矿物油(含磺化基团和芳香族基团)，经口急性毒性半数致死量(Lethal Dose，50％，LD50)为每千克体重5 000毫克，那基本相当于喝石蜡了。至于精制矿物油(白油)，在致癌可能性上则被世界卫生组织划在第三组中，也就是说，一般不归类于致癌物。实际上，真正的危险在于，这些虚假矿物油大米的原料多是陈年老米，这些米甚至已经发生了霉变，其中含有的黄曲霉毒素等成分才是健康的终极杀手。 米香是调出来的吗？ 大米晶晶亮的外表似乎成了标配，所以它们优选还能散发香味。于是，香米汹涌而来，这边泰国香米攻势未减，那边国内本土的香米已然异军突起，这两年被热捧的五常香米就在其中。可是谁又知道，你闻到的那丝米香是天然的还是人工的呢？ 其实，我国本土的香米品种并不少，调查显示仅太湖流域和苏北地区，就分布着30个香米品种，而在云南西部的文山州和德宏州等地的香稻品种甚至有上百种。不过，这些区域品种一般产量有限，并且其香味受到地理因素严格。一方面，种植区域土壤中的营养元素会影响香气物质的积累；另一方面，生长期的气温也会影响香气，只有在气温较低时，香气物质才能更好地积累，所以走出原产地的香稻也就难得再香了。再加上产量远远不及杂交水稻，大大了香米品种的推广种植。据说，正宗五常香米的年产量只有80吨。 P2-5