食品科学和生理学中的Koku味——适口性重要概念的研究进展

本书概括了Koku的研究进展及未来的研究趋势，具体介绍了Koku的定义、感官特征、具有Koku特性的食物及具体化合物，并且从生理角度介绍Kokumi物质增强Koku味的作用机制。Koku在提高食品适口性，开发“低盐、低糖、低脂”调味品的研究中有广阔的前景。

译者序
原书前言
第1章“Koku”在描述食品适口性时的定义1
1.1食物中的Koku味1
1.2Koku和Koku味的定义3
1.2.1影响食物适口性的因素3
1.2.2Koku味的定义3
1.3Koku味中涉及的元素和化合物4
1.3.1复杂性4
1.3.2满口感6
1.3.3绵延感(持久性)8
1.4在食品开发过程中调节Koku味的强度9
1.4.1具有Koku味的食品生产9
1.4.2使用对Koku味有增强作用的物质10
1.4.3与具有Koku味食物的搭配11
1.5在食物感觉上Koku不同于Kokumi12
参考文献12
第2章鲜味和Koku在增强食物适口性中的重要作用14
2.1日本料理的特点14
2.1.1丰富的原材料14
2.1.2高汤文化15
2.2高汤重要成分——谷氨酸的发现15
2.2.1味精的发现15
2.2.2谷氨酸与谷氨酸盐16
2.2.3鲜味的国际认可16
2.3其他鲜味物质的研究17
2.4协同作用18
2.5谷氨酸盐的双重功能18
2.6谷氨酸的风味增强作用19
2.7Koku21
2.8Koku和Kokumi22
2.9CaSR激动剂24
2.10谷氨酸盐与Kokumi物质之间的相互作用24
2.11总结25
参考文献25
第3章追求鲜味27
3.1引言27
3.2发酵酱油的鲜味28
3.3来自海藻的鲜味：Dashi30
3.4头足类动物的鲜味33
3.5鲜味和真空低温烹调肉34
3.6鲜味和Kokumi35
3.7公众宣传和外展35
参考文献36
第4章猪肉香肠Koku味相关的鲜味化合物和脂肪39
4.1引言39
4.2材料和方法41
4.2.1样品的制备41
4.2.2感官评估41
4.3结果与讨论42
4.3.1鲜味化合物含量对猪肉香肠感官特性的影响42
4.3.2脂肪含量对猪肉香肠感官特性的影响43
4.3.3分析和鉴定非熏制香肠中的香气化合物44
4.3.4脂肪含量对释放的香气化合物含量的影响45
参考文献47
第5章构成啤酒浓香的香气成分48
5.1引言48
5.2结果与讨论49
5.2.1用于GC-O分析的提取物制备49
5.2.2气味物质的鉴定和定量50
5.2.3感官评估53
5.2.425个具有较高Charm值和OAV值的香气成分构建基本框架53
5.2.5麦芽香气成分的研究55
5.2.6对整体香气特征没有独立贡献的其他气味物质56
5.3结论56
参考文献57
第6章增强Koku味的气味化合物58
6.1引言58
6.2芹菜挥发物中的苯酞类化合物59
6.2.1实验部分59
6.2.2结果60
6.3干鲣鱼汤中的(4Z,7Z)-十三烷-4,7-二烯醛61
6.3.1实验62
6.3.2结果63
6.4几种水果中的香附烯酮64
6.4.1实验65
6.4.2实验结果65
6.5结论66
参考文献67
第7章Kokumi肽、γ-Glu-Val-Gly对食品感官特性的影响68
7.1背景69
7.2商品鸡汤中谷胱甘肽和γ-Glu-Val-Gly的感官效应73
7.2.1引言73
7.2.2材料和方法73
7.2.3结果与讨论74
7.3Kokumi肽、γ-Glu-Val-Gly对鸡汤感官特性的影响75
7.3.1引言75
7.3.2材料和方法75
7.3.3结果与讨论78
7.3.4结论与启示81
7.4Kokumi肽γ-Glu-Val-Gly对减脂花生酱感官特性的影响82
7.4.1引言82
7.4.2材料和方法82
7.4.3结果与讨论84
7.4.4结论与启示87
7.5Kokumi肽γ-Glu-Val-Gly对减脂卡仕达酱感官特性的影响87
7.5.1引言87
7.5.2材料和方法87
7.5.3结果与讨论89
7.5.4结论与启示92
7.6Kokumi肽γ-Glu-Val-Gly对减脂法式色拉酱感官特性的影响92
7.6.1引言92
7.6.2材料和方法93
7.6.3结果与讨论95
7.6.4结论与启示97
7.7各种发酵食品中的一种Kokumi肽γ-Glu-Val-Gly对发酵食品感官品质的可能贡献97
7.7.1摘要97
7.7.2引言97
7.7.3材料和方法98
7.7.4结果与讨论99
7.7.5结论102
7.8一般性讨论103
参考文献107
第8章Kokumi物质的味感机制：钙敏感受体(CaSR)在感知Kokumi物质中的作用110
8.1钙敏感受体(CaSR)参与Kokumi物质的感知110
8.1.1引言110
8.1.2材料和方法111
8.1.3结果与讨论113
8.1.4讨论116
8.2表达钙敏感受体(CaSR)的味觉细胞对Kokumi物质有反应117
8.2.1引言117
8.2.2材料和方法118
8.2.3结论120
8.2.4讨论126
8.3Kokumiγ-谷氨酰肽的结构与CaSR活性的关系128
8.3.1引言128
8.3.2材料和方法129
8.3.3结果与讨论131
8.3.4结论138
参考文献138
第9章小鼠三叉神经细胞对Kokumi物质的反应142
9.1引言142
9.2方法143
9.2.1动物模型143
9.2.2手术准备144
9.2.3共聚焦钙成像活体中功能区的确定144
9.2.4试剂145
9.2.5数据分析145
9.3结果146
9.3.1Kokumi肽γ-Glu-Val-Gly146
9.3.2黏度对γ-Glu-Val-Gly诱发神经反应的影响149
9.3.3其他Kokumi物质152
9.3.4Kokumi物质之间的重叠153
9.4讨论154
参考文献156
第10章Koku研究概况与展望158
10.1Koku的定义158
10.2与味觉相关的Koku增强物质159
10.3气味相关的Koku增强物质159
10.4质地相关的赋予食物Koku味的物质160
10.5赋予食物Koku味的物质感知机制160
10.6Koku研究的未来展望160
参考文献161