酒店餐饮服务与管理

"本书全面介绍酒店餐饮管理、菜单设计、采购与库存管理、餐厅服务等基础知识，注重岗位要求、服务操作、实践技能与实战能力的系统化培训；全书采取新颖、统一的版式设计，包括学习目标、学习要点、实训模块、小贴士、章后小结、复习参考题和实战演练等。 "

   本书为配合国家创新创业与就业工程、加强高职实践实训教学而编写，主要内容包括初识餐饮管理、餐饮服务操作技能、餐饮对客服务技能、餐厅服务设计与管理、餐饮菜单设计与管理、饮品知识与服务技能、餐饮原料采购与库存管理、餐饮成本控制。本书采用项目式教学方式组织全书，侧重餐饮知识和对客服务与餐饮服务操作技能的培养，让学生在教中学，学中做，做到教、学、做一体化。
本书既可以作为旅游及餐饮相关专业的专业教材，也可以作为酒店管理人员的学习参考用书。

蔡洪胜，男，毕业于日本神田外语大学；2004年7月-2018年12月任教于北京财贸职业学院，先后任教于旅游与艺术学院和创新创业学院，酒店管理系主任和创新创业学院主任，副教授；2019年至今任教于北京经济管理职业学院管理学院副教授。从事酒店行业与旅游教育管理工作25年。2019年3月第45届世界技能大赛全国选拔赛酒店接待赛项评委；2018年10月第45届世界技能大赛烹饪赛项专家组成员；2018年6月第45届世界技能大赛全国选拔赛餐厅服务赛项评委。

项目一初识餐饮管理1
任务一餐饮服务产品及其基本特点2
一、餐饮产品概念与构成2
二、餐饮服务产品的特点3
任务二餐饮服务在饭店中的地位及作用5
一、饭店服务的必要组成部分5
二、饭店营业收入的主要来源7
三、饭店服务水平的客观标志和因素7
四、创立饭店品牌的重要依据8
任务三餐饮服务组织9
一、餐饮企业的类别9
二、饭店餐饮经营的性因素10
三、饭店餐饮经营的优势与机会10
任务四餐饮管理组织结构设置12
一、餐饮管理的概念12
二、餐饮管理的任务与管理职能12
三、饭店餐饮部概述13
四、餐饮管理组织结构设置15
五、餐饮部主要岗位的岗位职责17
项目小结26
思考练习题26
案例分析27
实践课堂27
项目二餐饮服务操作技能30
任务一托盘31
一、托盘的种类31
酒店餐饮服务与管理
二、托盘的操作方法32
任务二餐巾折花34
一、餐巾的作用及种类34
二、餐巾折花的分类及花形的选择35
三、餐巾折花的基本技法37
任务三铺台布41
一、圆台41
二、方台和长台42
任务四摆台42
一、中餐摆台42
二、西餐摆台48
任务五迎宾准备51
一、餐前卫生51
二、餐前准备52
三、餐前检查54
四、召集员工餐前例会55
项目小结55
思考练习题56
实践课堂56
项目三餐饮对客服务技能60
任务一迎宾服务61
任务二边桌服务64
一、斟酒服务64
二、点菜服务67
三、上菜服务70
任务三结账与送客服务72
一、结账服务72
二、送客与收尾服务74
项目小结77
思考练习题77
案例分析77
实践课堂78
项目四餐厅服务设计与管理82
任务一餐厅设计与布局83
一、餐厅的设计83
二、餐厅的面积和餐位数83
三、餐厅的空间布局84
任务二餐厅服务的主要方式89
一、餐饮服务的基本功能与特点89
二、主要服务方式89
三、餐饮服务环节92
任务三餐饮服务质量控制96
一、餐饮服务质量控制的内容96
二、餐饮服务质量控制的方法100
项目小结102
思考练习题102
案例分析102
实践课堂104
项目五餐饮菜单设计与管理109
任务一餐饮菜单概述110
一、菜单的定义110
二、菜单的作用110
三、菜单的种类111
四、菜单的内容114
任务二菜单设计115
一、选择菜品115
二、编排菜品118
三、编制菜单119
任务三菜单定价121
一、定价原则121
二、定价目标123
三、定价方法124
项目小结130
思考练习题130
案例分析130
实践课堂131
项目六饮品知识与服务技能135
任务一饮品知识介绍136
一、常用的中国酒136
二、常用的外国酒138
三、非酒精饮料143
四、其他饮料144
任务二饮品服务技能144
一、中餐酒水服务144
二、西餐酒水服务147
项目小结155
思考练习题155
实践课堂155
项目七餐饮原料采购与库存管理159
任务一餐饮原料及饮料知识160
一、餐饮原料知识160
二、饮料知识161
任务二餐饮原料采购管理163
一、原料采购的基本要求163
二、确定标准采购规格163
三、原料采购的数量控制164
四、原料采购的价格控制168
任务三餐饮原料验收管理168
一、建立完善的验收制度168
二、制定科学的验收控制程序169
任务四原料的贮存与发放管理173
一、原料的贮存管理173
二、原料的发放管理177
三、库存盘点控制179
项目小结182
思考练习题182
案例分析183
实践课堂185
项目八餐饮成本控制188
任务一餐饮成本控制概述189
一、餐饮产品成本构成189
二、餐饮成本的特点190
任务二餐饮成本核算组织形式、基础工作与核算方法191
一、餐饮成本核算的组织形式191
二、餐饮成本核算的基础工作191
三、餐饮成本核算方法193
任务三食品成本控制194
一、采购控制194
二、验收控制196
三、库存控制196
四、发料控制197
五、生产控制198
六、销售控制198
任务四酒水成本控制199
一、采购控制200
二、验收控制200
三、库存控制201
四、发料控制201
五、生产、销售控制202
项目小结203
思考练习题203
案例分析203
实践课堂204
参考文献207