黄酒化学--聚文网

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内容简介

莫新良、胡普信编著的《黄酒化学(高等职业教育酿酒技术专业系列教材)》分十四章，除第一章为绪论外，从第二章起全面介绍与黄酒酿造相关的化学基础知识，无论是酒中最多的成分水，还是最有代表性的物质乙醇等醇类物质；无论是含量较少但影响风味的糖、酸、酯，还是含量众多的矿物质；无论是具保健作用的营养因子，还是具风险的可能存在的风险因子，本教材均做了较为详尽的阐述。总之，以化学原理与化学物质成因机理为出发点来阐述黄酒酿造过程中的化学变化与成因，是本教材的特点，也是我国以黄酒为对象的第一本化学教材。它可以作为高职院校食品、酿造、发酵等专业的教材或参考资料，也可作为酒类酿造企业，特别是黄酒酿造企业专业技术人员的参考用书。

第一章绪论
第二章水
第一节水的组成及性质
第二节黄酒生产过程中水的存在状态
第三节水分活度
第四节酿造用水
第三章糖类化合物
第一节糖类的概念及分类
第二节单糖
第三节寡糖
第四节多糖
第四章蛋白质
第一节蛋白质的元素组成及分类
第二节组成蛋白质的氨基酸
第三节蛋白质的结构
第四节蛋白质的性质
第五章脂类化合物
第一节脂类的概念及分类
第二节油脂的组成及性质
第三节类脂
第六章矿物质和酶
第一节矿物质
第二节酶
第七章醇、酚类化合物
第一节醇
第二节酚
第八章羰基化合物
第一节羰基化合物的结构
第二节羰基化合物的性质
第三节与黄酒有关的重要的羰基化合物
第九章羧酸
第一节羧酸的结构及性质
第二节黄酒中重要的有机酸及其作用
第十章酯类化合物
第一节酯类化合物的结构及性质
第二节黄酒中重要的酯类化合物及其作用
第十一章含硫及杂环化合物
第一节含硫化合物
第二节杂环化合物
第十二章微生物的发酵化学
第一节酵母的发酵化学
第二节细菌的发酵化学
第十三章黄酒的胶体化学
第一节黄酒的胶体现象
第二节胶体的分类和性质
第三节黄酒的沉淀
第十四章化学风险因子
第一节农药残留
第二节黄曲霉毒素
第三节氨基甲酸乙酯
第四节生物胺
参考文献

黄酒化学

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