餐饮服务实务

餐饮业是服务业的前端产业，作为服务业的重要组成部分，以其广阔的市场和快速的增长以及带动就业的强大活力受到社会的广泛重视。“餐饮服务与管理”课程是酒店管理、餐饮管理与旅游管理专业的专业核心课程，是校内教学和工作实际相结合的岗位能力主干课程。本教材以餐饮服务与管理活动为主线，结合岗位能力需求，全方位阐述了现代餐饮企业的经营特点和业务流程模式，系统、全面地讲授了餐饮服务与管理的理论及方法，辅助学生更加全面、立体地掌握餐饮服务与管理的内容以及服务规范和操作技能，引导学生树立专业的职业认知和理念，激发学生通过运用有效的途径和方法处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培养学生适应行业发展的应用能力和创新能力。

模块一 餐饮行业概述
项目一 餐饮业发展历程及现代餐饮业发展趋势
任务一 餐饮业发展历程
任务二 现代餐饮业发展趋势
项目二 餐饮企业基础知识
任务一 餐饮业的基本特征
任务二 餐饮企业的经营特点
项目三 餐饮组织结构及岗位职责
任务一 餐饮企业的主要形式
任务二 餐饮组织机构及岗位职责
任务三 餐饮从业人员素质要求
模块二 餐饮服务基础技能实训
项目一 托盘的使用及台布的铺放
任务一 托盘的使用
任务二 台布的铺放
项目二 餐巾折花
任务一 餐巾折花的基本技能
任务二 餐巾折花的创新设计
项目三 中餐、西餐摆台
任务一 中餐摆台
任务二 西餐摆台
项目四 斟倒酒水服务
任务 斟倒酒水服务
项目五 上菜及分菜服务
任务一 上菜服务
任务二 分菜服务
项目六 撤换餐用具服务
任务 撤换餐用具服务
模块三 餐饮服务流程
项目一 中餐服务流程
任务一 中餐服务方式
任务二 零点餐早餐服务
任务三 零点餐午、晚餐服务
任务四 宴会服务
项目二 西餐服务流程
任务一 西餐服务方式
任务二 西式早餐服务（咖啡厅）
任务三 扒房服务
任务四 西餐宴会服务
项目三 特殊餐饮服务流程
任务一 茶歇服务
任务二 自助餐服务
任务三 鸡尾酒会服务
任务四 客房送餐服务
任务五 蒙餐服务流程
模块四 餐饮服务质量提升与设计
项目一 餐饮服务质量提升
任务一 餐饮服务质量内涵
任务二 餐饮服务质量控制
项目二 餐饮服务环境设计
任务一 餐厅定位及选址
任务二 餐饮环境设计
模块五 餐饮服务与管理技能提升实训
项目一 菜单设计
任务一 菜单的种类和作用
任务二 菜单设计
项目二 主题宴会设计
任务一 主题宴会种类及发展趋势
任务二 主题宴会方案制定
任务三 主题宴会服务设计
任务四 主题宴会设计实训
项目三 对客投诉处理
任务一 投诉产生原因及分类
任务二 处理投诉的程序及技巧
项目四 餐饮促销
任务一 现代餐饮促销的种类
任务二 餐饮营销方案设计
项目五 主题餐厅设计与赏析
任务一 主题餐厅概述
任务二 主题餐厅设计
任务三 主题餐厅赏析
参考文献