绿茶加工技术与装备(精)/现代食品深加工技术丛书

本书系统地总结了绿茶加工技术与装备相关领域的科学研究成果与文献资料。内容包括绿茶分类和品质特征、绿茶加工基本原理、绿茶初制加工、绿茶精制加工、绿茶加工设备、绿茶贮藏保鲜、绿茶质量标准与检验。既介绍了目前我国绿茶加工技术与装备的**研究成果，又总结了长期积累的绿茶加工生产经验。

目录
第1章 绿茶分类和品质特征 1
1.1 绿茶共有的加工工序与品质特征 1
1.1.1 绿茶共有的加工工序 1
1.1.2 绿茶共有的品质特征 1
1.2 不同杀青方式的绿茶 2
1.2.1 蒸汽杀青绿茶 2
1.2.2 锅炒杀青绿茶 2
1.2.3 微波杀青绿茶 2
1.3 不同干燥方式的绿茶 3
1.3.1 炒青绿茶 3
1.3.2 烘青绿茶 3
1.3.3 半烘炒绿茶 4
1.3.4 晒青绿茶 5
1.4 不同做形方式的绿茶 5
1.4.1 扁形茶 5
1.4.2 卷曲形茶 9
1.4.3 针形茶 9
1.4.4 条形茶 10
1.4.5 珠形（圆形）茶 11
1.4.6 工艺（艺术）型茶 11
1.5 名优绿茶和大宗绿茶 12
1.5.1 名优绿茶 12
1.5.2 大宗绿茶 17
1.6 再加工绿茶 17
1.6.1 花茶 17
1.6.2 紧压茶 18
1.6.3 袋泡茶 19
第2章 绿茶加工基本原理 21
2.1 鲜叶摊放的原理 21
2.1.1 鲜叶摊放过程中水分含量的变化 21
2.1.2 鲜叶摊放过程中氨基酸含量的变化 22
2.1.3 鲜叶摊放过程中多酚类、儿茶素含量的变化 22
2.1.4 鲜叶摊放过程中糖类物质含量的变化 23
2.1.5 鲜叶摊放过程中叶绿素含量的变化 23
2.1.6 鲜叶摊放对茶叶香气的影响 23
2.1.7 鲜叶摊放过程中酶活性的变化 24
2.2 绿茶杀青的原理 25
2.2.1 杀青对酶活性的影响 25
2.2.2 杀青对香气成分的影响 26
2.2.3 杀青的一般原则 27
2.2.4 主要杀青方式及其工作原理 27
2.3 绿茶揉捻的原理 28
2.3.1 揉捻的一般原则 28
2.3.2 与揉捻效果相关的因素 29
2.4 绿茶干燥的原理 30
2.4.1 传统（名优）绿茶的分段干燥原理 31
2.4.2 大宗绿茶（炒干）干燥原理 32
2.4.3 新型干燥方式及其干燥原理 38
2.4.4 干燥与茶叶品质的关系 39
第3章 绿茶初制加工 41
3.1 炒青绿茶的初制加工 41
3.1.1 长炒青绿茶的初制加工 41
3.1.2 圆炒青绿茶的初制加工 47
3.1.3 扁炒青绿茶的初制加工 51
3.1.4 卷曲形炒青绿茶的初制加工 54
3.1.5 针形炒青绿茶的初制加工 57
3.2 烘青绿茶的初制加工 60
3.2.1 名优烘青绿茶的初制加工 60
3.2.2 普通烘青绿茶的初制加工 67
3.3 蒸青绿茶的初制加工 69
3.3.1 蒸青绿茶的品质特点及工艺 69
3.3.2 特种蒸青绿茶（恩施玉露）的初制加工 70
3.3.3 普通蒸青绿茶的初制加工 72
3.4 晒青绿茶的初制加工 74
3.4.1 滇青茶的加工 74
3.4.2 川青茶的加工 78
3.4.3 陕青茶的加工 78
3.4.4 湖北老青茶的加工 79
第4章 绿茶精制加工 81
4.1 精制目的和精制原理 81
4.1.1 精制目的 81
4.1.2 精制原理 83
4.2 大宗绿茶精制加工 85
4.2.1 绿毛茶验收归堆与付制 85
4.2.2 精制工艺与技术 90
4.3 机采茶精制加工技术 96
4.3.1 机采鲜叶加工的毛茶特点 96
4.3.2 机采茶精制工艺流程及技术要点 96
4.3.3 机采茶的色选技术 98
4.4 名优绿茶精制技术 100
4.4.1 名优绿茶精制的意义及必要性 100
4.4.2 名优绿茶精制加工技术要点 102
4.5 成品绿茶拼配技术 106
4.5.1 拼配的原则 106
4.5.2 拼配技术关键 107
4.5.3 拼配程序 107
第5章 绿茶加工设备 109
5.1 绿茶初制加工设备 109
5.1.1 贮青摊放设备 109
5.1.2 杀青设备 112
5.1.3 揉捻设备 117
5.1.4 解块筛分设备 119
5.1.5 干燥设备 121
5.2 绿茶精制设备 135
5.2.1 茶叶筛分机械 135
5.2.2 茶叶风力选别机械 137
5.2.3 茶叶拣梗机械 138
5.2.4 切茶机械 140
5.2.5 茶叶匀堆装箱设备 141
5.3 绿茶加工连续化生产线 141
5.3.1 炒青绿茶加工连续化生产线 142
5.3.2 毛峰茶加工连续化生产线 143
5.3.3 香茶加工连续化生产线 144
5.3.4 扁形茶加工连续化生产线 145
5.3.5 曲毫形茶加工连续化生产线 147
5.4 绿茶加工生产线的自动化控制 148
5.4.1 绿茶加工生产线自动化的研究进展及技术趋势 148
5.4.2 绿茶加工自动化关键技术 150
5.4.3 绿茶加工自动化生产线 158
第6章 绿茶贮藏保鲜 164
6.1 绿茶贮藏中主要品质成分变化 164
6.1.1 茶多酚（儿茶素）含量变化 164
6.1.2 氨基酸含量变化 164
6.1.3 叶绿素含量变化 165
6.1.4 维生素C含量变化 165
6.1.5 脂类物质和胡萝卜素含量变化 165
6.2 影响贮藏中绿茶品质的主要环境因素 166
6.2.1 水分 166
6.2.2 氧气 166
6.2.3 温度 166
6.2.4 光线 167
6.3 绿茶贮藏保鲜技术 167
6.3.1 低温贮藏保鲜技术 167
6.3.2 气调贮藏保鲜技术 168
6.3.3 干燥贮藏保鲜技术 168
6.4 绿茶包装与贮藏方法 169
6.4.1 包装方法与材料 169
6.4.2 典型贮藏方法 171
第7章 绿茶质量标准与检验 173
7.1 绿茶质量标准 173
7.1.1 质量标准 173
7.1.2 安全标准 176
7.1.3 绿茶生产涉及的主要标准 181
7.2 绿茶检验 181
7.2.1 检验类型 182
7.2.2 绿茶质量检验 183
7.3 茶叶检验技术的新进展 198
7.3.1 茶叶风味检测技术研究进展 198
7.3.2 产地溯源技术 204
主要参考文献 208
索引 211