大宗面制品加工理论与实践

本书在对国内外大宗面制食品加工与贮藏中的科学问题和实践创新进行分析讨论的基础上，较为系统地论述了我国传统大宗面制食品（面条、馒头、擀面皮、锅盔、馕）、新兴面制食品（方便面、全谷物、冷冻面制食品）及国外大宗面制主食品（面包、意大利面披萨、乌冬面、日本拉面）的加工技术和工艺创新，并对其存在的问题和发展趋势进行了分析。本书属于谷物科学与技术研究领域，对谷物食品加工、贮藏、口感与营养、风味及面制食品文化进行了概括和总结，对了解新时期谷物食品产业面临的问题、挑战具有十分重要的参考价值。本书适合食品科学与工程、粮食工程领域的科研人员、技术人员参考。

第1章 大宗面制食品加工中的科学问题1
1.1水分控制7
1.1.1水分含量7
1.1.2水分迁移8
1.2微生物控制10
1.2.1热包装12
1.2.2气调包
1.2.3物理处理14
1.2.4添加剂14
1.2.5低温贮藏15
1.3淀粉老化16
1.3.1淀粉结构的影响17
1.3.2水分含量的影响18
1.3.3水分扩散的影响18
1.3.4添加剂的影响20
1.3.5贮藏温度的影响21
1.4口感与营养22
1.4.1大宗面制食品口感22
1.4.2大宗面制食品营养23
1.5面制品风味24
1.6面制食品文化26
1.6.1面制食品文化的内涵28
1.6.2我国传统面制食品文化的发展过程29
1.6.3我国传统面制食品存在的问题和研究展望30
1.7小结30
主要参考文献33
第2章 大宗面制食品的加工37
2.1面条的加工38
2.1.1生鲜面38
2.1.2半干面46
2.1.3挂面49
2.1.4兰州拉面51
2.1.5杂粮面54
2.2馒头的加工89
2.2.1馒头品质的主要影响因素89
2.2.2馒头保鲜方法93
2.2.3包装方式对馒头常温贮藏过程中淀粉老化特性的影响96
2.2.4热包装馒头常温贮藏过程中的品质变化103
2.3擀面皮的加工128
2.3.1面皮产业现状129
2.3.2擀面皮的加工工艺及品质130
2.3.3当前面皮产业存在的问题140
2.4锅盔的加工142
2.4.1锅盔的加工工艺143
2.4.2锅盔常温贮藏过程中的品质变化144
2.4.3锅盔保鲜方法147
2.5馕的加工148
2.6大宗面制食品的发展趋势148
2.6.1自动化149
2.6.2工业化150
2.6.3智能化151
2.6.4营养化152
主要参考文献153
第3章 新兴面制食品的加工164
3.1方便面制食品的加工164
3.1.1油炸方便面164
3.1.2非油炸方便面167
3.2全谷物面制食品的加工170
3.2.1全麦粉食品的加工方式171
3.2.2全谷物食品的营养功效172
3.2.3全谷物食品的消费现状174
3.2.4推进我国全谷物发展的措施建议176
3.3冷冻面制食品的加工177
3.3.1冷冻面团177
3.3.2冷冻熟面制品182
3.3.3我国冷冻食品发展趋势184
主要参考文献185
第4章 国外大宗面制主食品的加工191
4.1面包的加工192
4.1.1面包的原料及配方193
4.1.2面包的加工工艺201
4.1.3面包的腐败202
4.1.4面包的老化206
4.2意大利面的加工208
4.2.1意大利面的工业化进程208
4.2.2意大利面的主要原料210
4.2.3意大利面的加工工艺211
4.2.4意大利面的贮藏213
4.3披萨的加工214
4.3.1披萨的制作原料214
4.3.2披萨的制作工艺215
4.3.3披萨贮藏过程中的品质变化217
4.3.4披萨的贮藏方法217
4.4其他面制主食的加工218
4.4.1乌冬面218
4.4.2日本拉面219
主要参考文献219