野生菌精酿:超越酿酒酵母作用的啤酒--聚文网

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内容简介

野生菌精酿给人类贡献了兰比克、弗兰德斯红艾尔、弗兰德斯棕啤酒，以及美国许多传统风格的精酿啤酒。《野生菌精酿：超越酿酒酵母作用的啤酒》从介绍野生菌啤酒的经典风格入手，融汇了野生菌啤酒的历史。作者通过叙述在比利时、荷兰、英国、美国等国家寻找和畅饮野生菌啤酒的经历，逐一介绍了野生菌精酿所需要的主要微生物。在此基础上，还以野生菌精酿的生产工艺为序，依次介绍了原料选用、麦汁制备方法、野生菌发酵，以及发酵和陈酿容器的选用维护，非常详细地介绍了如何完成野生菌啤酒的生产，以达到理想的野菌精酿作品。

简介 1
第一章经典风格的野生菌啤酒 6
不同名称的啤酒 6
水果啤酒 15
第二章野生菌精酿的历史 18
历史起源 18
布鲁塞尔的啤酒 22
弗兰德斯的啤酒 27
20世纪的布鲁斯 30
越过大西洋 33
第三章畅饮野生菌精酿 34
在弗兰德斯畅饮 35
在帕杰坦伦和布鲁塞尔畅饮 42
在欧洲和英国畅饮 52
在美国畅饮 54
第四章啤酒酸化所需的微生物 59
酸和酯 60
醋酸杆菌 61
布雷特菌 62
肠杆菌 64
乳酸杆菌 65
耗氧酵母菌 66
片球菌 66
酿酒酵母菌 67
第五章生产方法 69
谷物 69
提取物 72
酒花 73
水果 75
水 78
酿造季节 79
糖化 80
煮沸 84
冷却 86
第六章野生菌发酵 89
自然发酵 89
兰比克啤酒的发酵周期 92
混合发酵 103
弗兰德斯红啤酒的发酵 104
弗兰德斯棕啤酒的发酵 108
兰比克啤酒接种 109
弗兰德斯红啤酒接种 110
布雷特菌 111
产乳酸的细菌 113
第七章发酵和后熟容器 115
木材和酒桶的特性 116
木桶的尺寸 118
酒桶的选择 120
酒桶和微生物 122
准备首次使用酒桶 124
在酒桶中接种 125
酒桶的保存 126
桶中的氧气 127
兰比克酒窖 129
替代材料 130
第八章完成啤酒生产 134
啤酒何时准备就绪？ 134
调酒入门 135
与水果混合 136
混酿兰比克 138
混合弗兰德斯啤酒 140
与其他风味的啤酒混合 141
自己混合 142
调和 143
传统贵兹的再发酵 144
兰比克和贵兹的包装与储藏 146
发酵的作用 148
第九章自己酿酒 150
文献 158
附录 162
啤酒微生物 162
老啤酒花 166
旧桶 166
词汇表 167

野生菌精酿:超越酿酒酵母作用的啤酒

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