食品罐藏工艺学

本书为“很好工程师教育培养计划食品科学与工程类系列规划教材”之一。全书共分五章：罐藏容器、食品罐藏原理、水产品罐藏工艺、家畜家禽罐藏工艺、果蔬罐藏工艺。每一章都设置了案例教学和思考题。全书注重知识拓展、教学内容和手段的改进，以加深学生对所学内容的理解掌握。教材更实质性地将罐头生产工艺技术与课堂内容融合在一起，通过学习，可较透彻地理解和掌握食品罐藏工艺技术，为食品新型产品的研究开发及生产企业的技术管理奠定基础。本书可作为食品科学与工程和食品质量与安全应用型专业本科生教材，同时也可作为相关研究人员的参考书。

总序
前言
绪论
一、罐头食品的发展历史（1）
二、中国罐头产业发展状况（2）
参考文献（8）
第1章罐藏容器
第一节罐藏容器概述（10）
一、罐藏容器发展概况（10）
二、罐头食品对罐藏容器的要求（12）
三、罐藏容器的种类及其性能（13）
第二节金属罐藏容器的制罐材料（14）
一、镀锡薄钢板（14）
二、镀铬薄钢板（21）
三、覆膜铁（23）
四、铝合金薄板（23）
五、罐头涂料（24）
第三节罐型规格系列与空罐落料（30）
一、罐型规格系列（30）
二、镀锡板罐裁板落料及消耗定额（33）
第四节三片罐空罐制造工艺（35）
一、焊锡接缝圆罐制造工艺（35）
二、电阻焊接缝圆罐制造工艺（41）
第五节两片罐空罐制造工艺（46）
一、浅冲罐（46）
二、深冲罐（47）
三、薄壁拉深罐（47）
第六节易拉盖（49）
一、易拉盖的分类（49）
二、易拉盖生产（49）
第七节玻璃罐（50）
一、玻璃罐的制造（50）
二、玻璃罐的技术条件（50）
三，玻璃罐的类型及封口形式（51）
第八节软罐头包装（52）
一、蒸煮袋（53）
二、蒸煮盒（盘）或罐（54）
三、结扎灌肠（55）
第九节罐藏产品空罐包装创新应用的典型案例（55）
一、空罐包装设计理念的过去和未来（55）
二、国外罐藏食品借鉴（56）
三、金属罐藏包装容器产品的技术升级（57）
本章小结（57）
思考题（57）
参考文献（58）
第2章食品罐藏原理（59）
第一节罐头生产的基本过程（59）
一、食品原料的保藏、处理和加T（59）
二、食品的装罐（60）
三、罐头的排气（63）
四、罐头的密封（67）
五、罐头的杀菌和冷却（71）
六、罐头的检查、包装和贮藏（75）
第二节罐头食品的微生物学（79）
一、罐头食品的微生物（79）
二、罐头食品的微生物腐败（80）
三、罐头食品的微生物耐热性（84）
第三节罐头的传热（96）
一、罐头食品的传热方式（96）
二、影响罐头传热的因素（98）
三、加热杀菌时罐头传热状态的测定（105）
第四节罐头食品杀菌时间及F值的计算（107）
一、杀菌致死时间——F值的近似计算方法（107）
二、加热杀菌时间的一般计算法（114）
第五节罐头的压力及真空度（118）
一、影响罐内压力变化的因素（118）
二、真空度及影响凶素（123）
第六节软罐头生产工艺（125）
一、袋装食品加工过程（125）
二、盘装食品加工过程（125）
三、结扎食品的加工过程（126）
四、软罐头的排气和封口（126）
五、软罐头的杀菌方法（127）
本章小结（127）
思考题（128）
参考文献（128）
第3章水产品罐藏工艺
第一节水产品罐藏原料（129）
一、水产罐藏原料的种类和质量规格（132）
二、鱼类罐藏原料的保鲜（134）
三、水产罐藏原料的验收（135）
四、鱼类罐藏原料的特性（139）
第二节水产品罐藏原料的处理和预热处理（142）
一、原料处理（142）
二、预热处理（145）
三、水产罐头分类（148）
第三节清蒸水产罐头生产工艺（149）
一、清蒸鲑鱼罐头（149）
二、清蒸对虾罐头（150）
三、原汁赤贝罐头（151）
四、清汤蛏罐头（152）
第四节调味水产罐头生产工艺（153）
一、凤尾鱼罐头-（153）
二、豆豉鲮鱼罐头（155）
三、烟熏鲢鱼罐头（157）
四、荷包鲫鱼罐头（158）
五、红烧花蛤罐头（159）
六、豉油鱿鱼罐头（160）
第五节茄汁水产罐头生产工艺（161）
一、茄汁鲭鱼罐头（162）
二、茄汁沙丁鱼罐头（164）
三、茄汁黄鱼罐头（164）
四、茄汁鲢鱼罐头（166）
第六节油浸水产罐头生产工艺（167）
一、油浸鲅鱼罐头（167）
二、油浸鲱鱼罐头（169）
三、油浸烟熏鳗鱼罐头（170）
四、油浸烟熏带鱼罐头（171）
第七节水产品罐头的常见问题及解决方法（172）
一、腐败变质（172）
二、硫化物污染（173）
三、血蛋白凝结（174）
四、粘罐（174）
五、清蒸水产罐头变色（174）
六、茄汁水产类罐头茄汁变暗（174）
七、玻璃状结晶（175）
八、虾蟹肉变软（176）
本章小结（177）
思考题（177）
参考文献（177）
第4章家畜家禽罐藏工艺
第一节畜禽肉类罐藏原料（178）
一、畜禽肉类原料的组织结构（178）
二、畜禽肉的化学和营养成分（183）
第二节畜禽肉类原料的处理（190）
一、畜肉（190）
二、禽肉（191）
第三节重组肉罐头生产工艺（192）
一、重组技术（192）
二、重组肉分类（192）
三、重组肉制品的加工原理（193）
四、重组新技术（193）
五、主要重组肉罐头生产工艺（194）
第四节清蒸原汁肉罐头生产工艺（204）
一、清蒸猪肉罐头（204）
二、原汁猪肉罐头（205）
三、清蒸牛肉罐头（206）
四、白烧鸭罐头（208）
五、白斩鸡软罐头（208）
六、去骨鸡罐头（209）
七、清蒸羊肉罐头（210）
第五节调味类肉罐头生产工艺（211）
一、红烧牛肉罐头（211）
二、红烧兔肉罐头（212）
三、五香猪蹄软罐头（213）
四、崇仁五香麻鸡软罐头（214）
五、茄汁兔肉软罐头（215）
六、咖喱牛肉罐头（216）
七、咖喱猪大肠罐头（216）
八、豆豉猪肉酱软罐头（218）
九、苏州酱汁肉罐头（219）
十、无锡酱排骨罐头（220）
十一、多味卤汁兔肉软罐头（221）
十二、烤鹅罐头（222）
本章小结（224）
思考题（225）
参考文献（225）
第5章果蔬罐藏工艺
第一节果蔬罐头的分类及原料概况（226）
一、果蔬罐头的分类（226）
二、果蔬原料的特点（227）
三、原料的要求（227）
第二节果蔬加工前处理（229）
一、果蔬的分选（229）
二、果蔬的洗涤（230）
三、原料的去皮及修整（231）
四、原料的热烫与漂洗（234）
五、原料的抽空处理（234）
六、果品的护色（236）
第三节糖水水果罐头生产工艺（236）
一、糖水水果罐头（236）
二、糖水水果罐头的加工实例（238）
第四节蔬菜罐头生产工艺（242）
一、蔬菜罐头加工概述（242）
二、青豆罐头（245）
三、蘑菇罐头（248）
四、番茄酱罐头（251）
第五节果酱类罐头生产工艺（253）
一、果胶凝胶的理论基础（253）
二、果酱类罐头（254）
第六节案例介绍256
本章小结（258）
思考题（258）
参考文献（258）