食品加工单元操作原理

本书主要探讨和阐述食品生产加工过程中常用的单元操作基本原理和所需设备及其在实际工作中的应用，以指导人们进行食品工艺学的学习和实践。本书在编写过程中参阅了大量的中外文献，总结了十几所院校的食品技术原理教学成果，从核心理论、知识要点和具体应用三个方面进行编写。本书内容全面、丰富，层次分明，针对性强，语言精练，通俗易懂，在知识的深度和广度上力求能够满足教师的课堂教学和学生的课后复习巩固需要。本书可作为高校食品类专业的教材，还可作为食品行业工程技术人员及相关从业人员的参考用书。

前言
绪论 1
第一章 食品微细化技术 4
第一节 食品粉碎基本理论 4
一、粉碎物料的粒度与粒度分布 4
二、粉碎力与粉碎能耗 6
三、粉碎的能耗假说 8
四、粉碎操作工艺 10
第二节 干法粉碎技术 11
一、冲击式粉碎 11
二、磨介式粉碎 15
三、转辊式粉碎 21
第三节 湿法粉碎技术 23
一、胶体磨 24
二、高压均质机 25
三、超声波乳化器 26
第四节 食品微细化技术在食品工程中的应用 26
一、巧克力生产 27
二、功能性食品基料 28
三、软饮料加工 29
第二章 食品混合技术 30
第一节 固体食品的混合 30
一、固体粉粒体混合的基本原理 31
二、混合过程特性 36
三、固体食品混合设备 39
第二节 液态食品的搅拌 45
一、旋转桨叶式搅拌机 45
二、往复转动桨叶式和管道桨叶式搅拌机 48
三、非桨叶式混合机 48
第三节 食品酌捏合操作 49
一、捏合操作的基本理论 50
二、食品捏合机 54
第三章 食品分离技术 58
第一节 分级与分选 58
一、清洗 58
二、按大小分选和分级 62
三、按质量、相对密度、形状和颜色因素分级 66
第二节 压榨 68
一、压榨理论 69
二、压榨设备 70
第三节 沉淀分离 73
一、溶剂沉淀 73
二、盐析沉淀 74
三、沉淀剂沉淀 76
四、等电点沉淀 77
五、变性沉淀 77
六、絮凝分离 78
第四节 离心分离 81
一、离心分离理论 82
二、离心沉降 83
三、离心分离 84
四、离心过滤 84
五、离心机的种类 85
第五节 浸提 87
一、浸提理论 87
二、浸提流程和设备 89
三、浸提操作在食品中的应用 93
第六节 超临界萃取分离技术 93
一、超临界流体的萃取原理 94
二、超临界流体萃取的过程系统 97
三、超临界流体萃取技术在食品工业中的应用 99
第七节 膜分离技术 100
一、膜分离技术理论 101
二、膜分离技术的基本工艺 104
三、膜的分类及特点 107
四、膜分离披术在食品工业中的应用 108
第四章 食品浓缩与结晶技术 111
第一节 蒸发浓缩技术 111
一、蒸发浓缩的基本原理 112
二、食品物料蒸发浓缩的影响因素 112
三、蒸发器的类型及选择 113
第二节 冷冻浓缩技术 118
一、冷冻浓缩基本理论 118
二、冷冻浓缩的工艺过程 119
三、冷冻浓缩设备 121
四、冷冻浓缩在食品工业中的应用 123
第三节 食品结晶技术 124
一、结晶的基本原理 124
二、结晶方法与结晶设备 131
三、影响晶体质量的因素 133
第五章 食品热处理技术 135
第一节 食品热杀菌技术 136
一、加热对微生物、酶的影响 136
二、食品的热传递 143
三、食品热处理条件的确定 150
四、加热杀菌方法和装置 154
第二节 食品微波加热技术 158
一、微波加热的原理 159
二、微波加热设备 163
三、微波加热在食品加工中的应用 165
第三节 食品远红外线加热技术 167
一、远红外加热的原理 167
二、远红外加热设备 170
三、远红外加热在食品工业中的应用 172
第六章 食品干燥技术 174
第一节 食品干燥加工基础 174
一、湿物料中的水分 174
二、湿空气的性质 179
三、干燥动力学 180
四、干燥过程中食品物料的主要变化 183
第二节 食品干燥方法 186
一、对流干燥 186
二、接触干燥 195
三、冷冻干燥技术 196
第七章 食品低温处理与保藏技术 203
第一节 食品低温处理技术原理 204
一、低温对微生物的影响 204
二、低温对酶活性的影响 206
三、低温对其他变质因素的影响 207
四、低温对食品物料贮藏性的影响 207
第二节 食品的冷却和冷藏 208
一、食品的冷却 208
二、食品的冷藏 213
第三节 食品的冻结和冻藏 217
一、食品的冻结 217
二、食品的冻藏 225
第八章 食品辐照加工技术 234
第一节 食品辐照基础 235
一、放射性衰变及其规律 235
二、辐照量单位与吸收剂量 236
三、食品辐照装置 238
第二节 食品在辐照过程中的变化 241
一、食品辐照的物理学效应 241
二、辐照对食品质量的影响 243
三、食品辐照的活体生物效应 249
第三节 辐照在食品中的应用 251
一、影响辐照效果的因素 251
二、辐照在食品中的应用 253
三、辐照食品的卫生安全性 255
第九章 食品腌渍与烟熏技术 258
第一节 食品腌渍技术 258
一、食品腌渍加工的基本原理 259
二、食品的腌制 263
三、食品的糖制 271
第二节 食品烟熏技术 275
一、烟熏目的及防腐作用 275
二、熏烟的成分及其影响因素 276
三、烟熏的方法及装置 281
第十章 食品生物技术 285
第一节 发酵工程 285
一、食品发酵概念及其对食品品质的影响 285
二、食品发酵中微生物的利用 286
三、控制食品发酵的因素 289
第二节 酶工程 292
一、酶工程的分类和内容 292
二、酶的性质和食品加工 294
三、酶在食品生产中的应用 295
第三节 细胞工程 296
一、细胞工程的基本原理 296
二、细胞培养 298
三、细胞工程在食品工业的应用 302
参考文献 305