菜肴创新与制作

字数: 285000
装帧: 精装
出版社: 重庆大学出版社
出版日期: 2021-01-01
商品条码: 9787568924566
版次: 1
开本: 16开
页数: 164
出版年份: 2021

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内容简介

本书以流行的具有代表性的创新菜肴为载体，结合职业教育的规律和学生的实际情况，采用“以工作任务为中心，以典型创新菜肴产品为载体”的项目任务编写方式，注重菜肴创新理论和菜肴创新实训相结合，分川菜的形成与发展、原料变化创新及实例、味型变化创新及实例、烹调方法创新及实例、视觉冲击创新及实例5个项目26个任务进行阐述。本书可作为职业教育烹饪专业教师教学和学生学习的参考用书，也可作为餐饮行业职工的培训教材。

项目1 川菜的形成与发展
任务1 川菜的形成原因与历史发展
任务2 菜肴创新
项目2 原料变化创新及实例
任务1 原料变化的方式
任务2 宫保虾球
任务3 香辣蟹
任务4 鱼香小鲍鱼
任务5 椒麻牛肉
任务6 沸腾鱼
项目3 味型变化创新及实例
任务1 味型变化的方式
任务2 茄汁排骨
任务3 鲜辣蹄丁
任务4 跳水鱼
任务5 碎椒兔丁
任务6 酸汤肥牛
项目4 烹调方法创新及实例
任务1 烹调方法变化的方式
任务2 石锅牛腩
任务3 铁板鱿鱼
任务4 木桶鱼
任务5 香烤羊排
任务6 低温三文鱼
项目5 视觉冲击创新及实例
任务1 现代菜品呈现的方式
任务2 圆
任务3 宝塔肉
任务4 大刀耳片
任务5 火焰蛏子
任务6 分子料理——杧果胶囊
参考文献