白酒生产实用技术 第2版

本书由中国首届酿酒大师、四川水井坊股份有限公司原总工程师赖登燡先生领衔编著，各位编写者一线从业经验均很丰富。本书内容是作者多年一线生产经验的总结和分析，非常实用，对白酒生产企业技术人员和相关专业师生具有很好的借鉴作用。

本书以浓香型白酒为重点，详细介绍了浓香型白酒大曲制作、窖泥技术、生产工艺、入窖条件七要素分析、提高浓香型白酒质量的措施、酒中常见异杂味与生产的关系、减轻异杂味的措施等，对其他香型白酒从不同角度、不同层面也分别加以介绍，相对强化了目前热门的酱香型白酒生产技术。书中对白酒生产过程中出现的一些问题进行了详细的分析，强调在生产环节注重香型融合技术及酒体设计的应用，注重质量安全，并对职业鉴定及评委考试提出了一些建议和点评。本书适合白酒生产企业从业人员、大中专院校相关专业师生参考。

赖登燡，中国首届酿酒大师、中国白酒大师、中国首席白酒品酒师、教授级高级工程师、中国白酒专家委员会委员、中国白酒科学技术突出贡献专家、重量非物质文化遗产——酿造技艺代表性传承人、四川省人民政府突出贡献优秀专家。 四川全兴酒厂、四川水井坊股份有限公司原副总经理、总工程师，从事白酒酿造及研究工作53年，荣获省部级科技进步奖15项，发表论文100余篇，出版著作3部。 余乾伟，教授级高级工程师、重量高级考评员、国家一级品酒师，中国轻工业酿酒工程及应用重点实验室核心成员，四川大学客座教授，科技部、四川省项目评审专家。耕耘酒业35载，完成省部级项目30余项，获省部级奖10余项，出版专著2部，发表论文50余篇，获发明专利5项，起草标准10余项，先后为泸州老窖等100余家企业提供技术服务。

第一章概述1
第一节酒史说略2
一、酒的起源2
二、中国白酒的出现5
第二节白酒的分类8
一、按国家标准GB/T17204—2008分类8
二、按国家统计局的统计标准分类法11
第三节白酒未来的发展规划12
一、未来发展展望12
二、中国白酒金三角13
复习思考题16
第二章原辅料、水及环境17
第一节白酒的原料18
一、粮谷原料18
二、薯类原料22
三、豆类23
四、糖质原料24
第二节辅料24
第三节水和环境25
一、水源及水质25
二、白酒工业用水26
三、地理环境27
复习思考题27
第三章白酒的制曲29
第一节概述30
第二节大曲的制作30
一、浓香型大曲31
二、酱香型大曲33
三、清香型大曲39
第三节小曲的制作41
一、小曲的类别41
二、小曲的制作特点41
三、纯种根霉曲的制造42
第四节麸曲的制作45
一、麸曲的制作特点45
二、制作麸曲的微生物46
三、制曲工艺流程和工艺要点46
四、酒母制备工艺47
复习思考题47
第四章白酒生产工艺49
第一节浓香型50
一、概述50
二、浓香型大曲51
三、窖池、窖泥技术59
四、浓香型大曲酒生产工艺64
五、入窖条件诸要素分析85
六、提高浓香型白酒质量的措施107
七、酒中常见异杂味与生产的关系110
第二节清香型112
一、大曲清香112
二、小曲清香117
三、川滇小曲酒的比较132
第三节酱香型135
一、酱香型大曲酒工艺流程136
二、主要技术要点137
三、工艺与质量关系探讨138
四、勾调和调味酒的运用143
五、酱香型白酒生产技术规范147
第四节米香型150
一、米香型白酒传统操作法150
二、米香型白酒现代生产法152
三、米香型白酒生产发展趋势154
第五节凤香型155
一、传统工艺操作155
二、传统工艺的改进159
第六节特香型163
一、四特酒传统工艺163
二、提高特香型白酒质量的措施164
第七节豉香型166
一、酒饼曲166
二、传统生产工艺168
三、豉香型白酒风味成分研究169
第八节兼香型172
一、白云边酒制曲工艺172
二、白云边酒酿造工艺177
三、白云边原酒贮存与勾兑181
四、浓酱兼香型新郎酒的工艺创新183
五、不同流派兼香型白酒的比较185
第九节芝麻香型191
一、芝麻香型白酒的起源、香型确立及发展现状191
二、芝麻香型白酒发展趋势195
三、芝麻香型白酒工艺特点196
第十节老白干香型198
一、衡水老白干的传统工艺199
二、老白干香型白酒研究进展200
第十一节董香型201
一、传统董酒的生产特点201
二、董酒的独特风格和主要指标203
第十二节馥郁香型204
一、制曲204
二、酿造208
第十三节其他209
一、粉碎原料生产小曲白酒工艺209
二、多粮青稞酒工艺214
三、生料白酒生产217
复习思考题219
第五章酒体设计及其应用221
第一节尝评、勾兑与调味222
一、尝评222
二、评酒与评酒员224
三、勾兑技术224
第二节酒体设计227
一、概论227
二、酒体设计学的特点228
三、酒体设计的步骤230
四、酒体设计的发展232
第三节低度白酒234
一、低度白酒贮存中的变化235
二、提高低度白酒质量的技术关键236
第四节新型白酒239
一、新型白酒与传统固态法白酒相比，具有的优势239
二、新型白酒与传统固态法白酒的关系240
三、新型白酒的生产方法241
复习思考题246
第六章质量管理体系及人才培养247
第一节质量控制248
一、白酒企业质量管理248
二、白酒企业设备管理251
三、HACCP在白酒企业的应用254
第二节白酒生产许可证261
一、实施工业产品生产许可证的重要性261
二、有关规定要求263
第三节加强酒类食品安全264
一、加强酒类质量安全工作的措施264
二、建立质量安全追溯体系的指导意见268
第四节职业教育与人才培养270
一、人力资源规划与战略270
二、酿酒行业职业技能培训和鉴定275
三、职业工种278
四、职业考试答题要领279
五、品酒大赛实例分析284
复习思考题291
附录293
附录1白酒（产品）国家标准汇集294
附录2白酒主要相关国家标准295
参考文献297