教学菜——鲁菜

字数: 268000
装帧: 平装
出版社: 中国劳动社会保障出版社
出版日期: 2020-12-01
商品条码: 9787516745632
版次: 1
开本: 16开
页数: 236
出版年份: 2020

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内容简介

本教材共分十章，结合大量实例，分别介绍了拌、炝、腌、酱、卤、冻、酥卷、灌、熏、炸、炒、爆、烹、熘、烧、扒、炖、焖、煮、熬、烩、汆、涮、煎、贴、（火日羽）、㸆、瓤、蒸、烤、拔丝、挂霜、蜜汁等烹调技法，以及冷拼菜肴的制作方法。

绪论001
第一章制作拌、炝、腌类菜肴005
第一节拌007
第二节炝014
第三节腌021
第二章制作酱、卤、冻类菜肴027
第一节酱029
第二节卤031
第三节冻035
第三章制作酥、卷、灌、熏类菜肴039
第一节酥041
第二节卷045
第三节灌047
第四节熏049
第四章制作冷拼类菜肴053
第一节一般拼盘055
第二节什锦拼盘059
第三节花色拼盘061
第五章制作炸、炒、爆、烹、熘类菜肴065
第一节炸067
第二节炒085
第三节爆095
第四节烹105
第五节熘113
第六章制作烧、扒、炖、焖类菜肴123
第一节烧125
第二节扒139
第三节炖145
第四节焖152
第七章制作煮、熬、烩、汆、涮类菜肴159
第一节煮161
第二节熬163
第三节烩166
第四节汆174
第五节涮178
第八章制作煎、贴、（火日羽）、㸆类菜肴181
第一节煎183
第二节贴190
第三节193
第四节196
第九章制作瓤、蒸、烤类菜肴199
第一节瓤201
第二节蒸204
第三节烤213
第十章制作拔丝、挂霜、蜜汁类菜肴217
第一节拔丝219
第二节挂霜222
第三节蜜汁225