艺宴 主题宴会设计的经历和心得

精神品格推向很好，可谓是“烹得佳肴入画来”。这种“以艺制宴、宴而为艺”的形式别开生面，不仅展现了中华美食之美，而且展现了礼仪之邦的礼乐宏章，意蕴悠远，绽开了中国宴会设计的一朵奇葩。我由于分管省委办公厅的接待工作，有很多机会亲历和见证张志君先生操持的一些重大宴会活动，诸如国防科技大学成立50 周年“如意中国”主题宴会、国防部2004 年新春招待会、“平安中国”主题宴会、黄永玉先生80 寿宴、中部崛起论坛主题宴会等，其精妙的设计、精细的制作、浓郁的艺术和文化气息，获得了各方面的交口称赞。这些年来，张志君先生心心念念在职在艺，职举艺工，如今将其感悟汇集成为《艺宴》一书。

这是一位在第二届全国烹饪大赛中获取两枚金牌的得主写的一本图文并茂的主题宴会的艺术策划类读物。本书作者常年从事宴会接待工作，策划并执行了多个产生良好社会影响和美誉度的主题宴会，对宴会的礼仪性、交际性、社会性功能以及背后的文化意蕴和精神品格有较为深刻的体悟。本书将作者多年来策划执行主题宴会设计的经历与心得归纳与呈现，无论对餐饮业内人士，还是美食文化、艺术设计爱好者，都有一定的案例参考价值。这也是作者的成长三部曲之第三本，第一本《大山.远方：张志君的山水世界和他的画家师友们》已由我社出版（2016年11月）；第二本《为食漫笔》已由我社出版（2019年6月）。这第三本是作者从事宴会设计工作的经验和艺术总结，颇见功底，有一定的文化价值。

张志君。前湖南省委接待办任。是一位在烹饪上取得一定成就的人士，获得过第一届烹饪大赛金奖。

序言 群体的礼遇
自序 成宴之旅

文明人的吃 001
把吃艺术化 007
从确定主题开始 011
——紫色的准国宴“中国福”
福赋 016
造就独有空间 026
——黄永玉的两次80大寿宴
会说话的“眼睛” 055
——某大学建校50周年宴“如意中国”
文明的使者 078
——一次重要的新春招待宴“平安中国”
宴会中的情与景 088
——从湖北省一个代表团来湘交流说起
秀色盘中餐 095
——盘式艺术在主题宴会中的运用
后记 107

     文明人的吃 总结起来，文明人的吃有着以下鲜明的特点：（一）交际性：有着特定的社交目的，吃只是一个恰到好处的借口。 （二）礼仪性、仪式感：通常都有严肃而庄重的礼仪规程，带着很强的仪式感，影响到每一个人都脱离吃的“低级趣味”。 （三）文化特色和民俗风情：因为文明人的吃有社会交往的目的，还有特定的礼仪规程，这就决定了它必然是一个综合性的文化工程，洋溢着特定的民俗风情。因为它存在的目的，就是为了满足某种文明的需要。 由于文明人对于吃有着特定的需求，所以我们就应该以一种超脱于吃的方式来对待，也许，运用艺术的方式议吃是一个比较不错的想法。 把吃艺术化 本来吃就应该是一门艺术，色、香、味、形、器，调和搭配，和谐统一，多样丰富，本来就绝对是一门愉悦身心的艺术，就如音乐、绘画那般，能唤起人们心底的快乐、善良和美好的体验。这里说把吃艺术化，是一种无奈的表达——因为吃还没有被当作艺术。而我在这里所说的把吃艺术化，也仅指把文明人的吃——宴会艺术化。所谓的艺术化，就是围绕一个主题，利用绘画、造型、雕刻、花艺等一些其他艺术形式来丰富宴会的呈现，更充分地满足宴会的交际性、礼仪性、文化性的需求。我有这种想法，萌芽于20 世纪90 年代，也可是说是我的一种尴尬的选择。因为我从小是个画痴，有丹青之好，这与我的职业形成了很大的反差。社会上，看不起厨师；单位上，有些人认为我画画不务正业。一方面为了让同事们知道，我画画可以把工作做得更好，另一方面也是想告诉大家，厨师不仅仅是炒菜而已，所以才想着利用我仅会的两门手艺——绘画和烹饪，来反击那些质疑。 既然每个宴会都是带着明确的目的性，那我们为什么不能把每个宴会厅都当成一张画纸，像画画一样来经营一次宴会。你想画什么，你的主题是什么，你怎么去构图，你想传达什么……这跟一次宴会太像了。宴会总有明确的目的性，只是以往的宴会，更加注重礼仪规程，而在宴会布置上，往往根据惯例和经验来操作，缺少对主题进一步的挖掘和升华，少有依一时、一地、一情、一景、一人、一物，像画一幅画那般进行创作，表达出更加真切的情意，展现每一个宴会的独有魅力。艺术和宴会的目的都是造景传情，此时，吃与艺术借宴会得以互融共通，相得益彰。 定题、构思、造景、传情，这就是主题宴会的艺术化。看起来非常浅显简单，但是真正要为每场宴会找 到恰当的艺术形式，并不是一件很容易的事情。我从事此行业40 多年，一生都在与吃 把吃艺术化 打交道，操办过大大小小的宴会数以百计。从萌生主题宴会设计的想法开始，经过初步尝试到形成自己的设计风格，其间也不是每一个宴会都很成功，但积累了较为丰富的精研案例，也确实有过几个引以为傲的设计作品，包括几次国宴或准国宴。我会把这些主题宴会设计的经验以近似于再现的方式分享出来，为从事宴会服务的人员提供一些参考。这些经验都不是准确的方法或程式，它们仅是一些类似于心得体会的东西。因为主题宴会设计，既然我将之比作绘画创作，就没有一定之规。任何设计，都是设计师的主观创作与客观需求的结合，每个设计的产生与呈现，肯定都是独一无二的。