烹饪工程与设备--聚文网

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内容简介

《烹饪工程与设备》为十三五本科部委级规划教材中的一个品种，介绍了酒店饭店等的厨房中常用到的设备、设备的工作原理、设备的合理选择与维护等内容。烹饪设备不仅仅是厨房烹饪的物质基础，如果可以合理运用烹饪设备，还能提升饭店厨房的运营效率，优化人员管理，提升菜品的品质，同时，可以节约成本，还可以创造出更好的就餐环境。因此在烹饪高等教育中开设本课程，本书根据近几年烹饪设备发展概况而编写，重视实用性，对于烹饪生产过程中的相关工程知识进行了介绍。

作者简介

曹仲文，副教授，扬州大学旅游烹饪学院烹饪与营养专业的专业老师，多年来一直从事实验室实际操作教学和烹饪设备的研究，对于烹饪设备的历史、变革和发展有较为深入的研究，参与关于烹饪设备历史的研究项目，同时，关注新技术的应用，与烹饪设备的设计研发等工作

第一章绪论1
第一节烹饪工程 2
第二节烹饪设备 4
第三节餐饮和烹饪工作者学习本课程的意义 7
第二章设备与工程基础知识9
第一节机械基础知识 10
第二节烹饪设备与工程常用材料 24
第三节电气基础知识 39
第四节机械工程图概述 45
第五节人机工程学的基本知识 56
第三章烹饪初加工设备 63
第一节果蔬原料初加工设备 64
第二节肉类原料初加工设备 81
第三节主食初加工设备 91
第四章烹饪热加工设备113
第一节烹饪热加工设备概述 114
第二节典型燃气热设备 119
第三节燃油和蒸汽热设备 151
第四节厨房电热设备基础 164
第五节典型烹饪电热设备 181
第六节分子烹饪及其设备 198
第五章烹饪制冷与解冻设备209
第一节烹饪制冷与解冻设备概述 210
第二节常用烹饪制冷设备 225
第三节解冻 251
第六章烹饪辅助设备与工程261
第一节厨房排油烟系统与通风设备 263
第二节清洁与消毒设备 286
第三节供电、给排水、照明、消防和储运设备 300
第七章烹饪设备与器具管理319
第一节烹饪设备管理 320
第二节烹饪器具管理 354
第八章厨房设计与布置367
第一节厨房的总体设计 368
第二节厨房各功能区设计布局 380
第三节厨房平面布局设计的方法和手段 395
参考文献409
附录1 烹饪设备常用图例415
附录2 常用管道单位长度摩擦阻力表和常用局部阻力系数表429
附录2.1 常用管道单位长度摩擦阻力表 430
附录2.2 常用局部阻力系数表 431

烹饪工程与设备

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