餐饮服务与管理(第3版旅游类专业系列教材十二五职业教育国家规划教材)

本书内容在注重实际操作性的同时，引入了一些新的理论和方法，目的是开拓学生的视野；在内容上分为四个模块，即认知篇、实训篇、经营篇、管理篇。本书在内容的编写上力求通俗易懂，并设计了小知识、小结、练习等栏目，以帮助学生加强理解与掌握所学知识。 本书不仅可作为高职高专旅游类专业教材，还可作为酒店管理人员的培训教材。

模块一 认知篇
项目1 餐饮发展及文化
任务1.1  中西餐饮业发展概况
任务1.2  餐饮文化
小结
练习
项目2 餐厅认知
任务2.1  餐厅的类型、特点及组织机构
任务2.2  餐饮经营的特点
小结
练习
模块二 实训篇
项目3 餐饮服务的基本技能训练
任务3.1  托盘
任务3.2  餐巾折花
任务3.3  铺台布
任务3.4  安排席位
任务3.5  摆台
任务3.6  酒水开瓶
任务3.7  斟酒
小结
练习
项目4 中餐服务
任务4.1  中餐共餐式服务
任务4.2  中餐转盘式服务
任务4.3  中餐分餐式服务
小结
练习
项目5 西餐服务
任务5.1  法式服务
任务5.2  俄式服务
任务5.3  美式服务
小结
练习
项目6 宴会服务
任务6.1  中餐宴会服务
任务6.2  西餐宴会服务
小结
练习
项目7 案例：主题实验餐厅
任务7.1  认识主题实验餐厅
任务7.2  主题实验餐厅的运作模式
小结
练习
模块三 经营篇
项目8 餐厅筹建
任务8.1  餐厅选址
任务8.2  餐厅主题策划
任务8.3  餐厅空间流线设计
小结
练习
项目9 餐饮市场营销
任务9.1  餐饮营销概念及内容
任务9.2  餐饮市场营销环境分析
任务9.3  餐饮目标市场营销决策
任务9.4  餐饮营销组合
小结
练习
项目10  餐饮企业品牌创建
任务10.1  餐饮品牌
任务10.2  餐饮企业品牌定位与设计
任务10.3  餐饮企业品牌推广与传播
小结
练习
项目11 餐饮企业扩张模式
任务11.1 连锁经营
任务11.2 餐饮连锁经营方式
任务11.3 餐饮连锁经营组织建设
任务11.4 餐饮连锁店的筹划
小结
练习
模块四 管理篇
项目12 菜单制作
任务12.1 认知菜单
任务12.2 菜单设计与制作
小结
练习
项目13 厨房生产与管理
任务13.1 厨房的组织结构
任务13.2 厨房生产流程控制
任务13.3 厨房生产效率管理
任务13.4 菜品的开发与设计
小结
练习
项目14 食品原料的仓库管理
任务14.1 食品原料的采购管理
任务14.2 食品原料的验收管理
任务14.3 食品原料的储存管理
小结
练习
项目15 餐饮成本核算与控制
任务15.1 餐饮成本的构成及分类
任务15.2 餐饮成本核算的方法
任务15.3 餐饮成本控制
小结
练习
项目16 餐饮服务质量管理
任务16.1 餐厅安全管理
任务16.2 餐厅环境与卫生管理
任务16.3 餐厅宾客投诉处理
小结
练习
参考文献