新编中国药膳学

本书内容主要取材于历代“食疗”、“食治”及其它相关书籍，收集了各地民间流传的一些食疗古验方和方，并运用中医药理论、烹调技术和现代科学，在理论和制作上进行了探讨和改进，让这些散在的历史资料更加系统化、理论化、科学化，使之趋于完善。
全书共分六章，包括概论、药膳配药、药膳炮制、药膳烹调、药物与食物、药膳企业的经营管理。
本书不仅是药膳工作者的专业用书，而且对中医药的科研、教学和中医“食疗”用药，以及食品行业和家庭等都具有一定的参考和使用价值。

李序
胡序
刘序
前言
第一章概论1
第一节药膳发展简史1
一、药膳的起源1
二、药膳的形成和发展1
第二节研究药膳学的目的和意义4
一、发掘继承祖国“食疗”的文化遗产4
二、改进完善药膳的制作工艺5
三、适应社会发展和需要5
四、走向世界，增进友谊5
第三节药膳的特点5
一、药膳具有中医药的理论基础5
二、药膳是一种特殊食品6
三、药膳具有独特的制作方法6
四、药膳具有治病、强身、抗衰老的作用6
第四节药膳学的分类方法7
一、按研究内容分类7
二、按药膳食品性状分类8
三、按药膳作用分类9
第五节药膳学的发展方向10
第二章药膳配药12
第一节中医特点与药膳治法12
一、整体观念在药膳学中的应用12
二、辨证论治与依法组方13
第二节药膳方剂与配药方法14
一、药膳方剂的形成和发展14
二、药膳配药方法15
第三节药膳治疗方法16
一、汗法药膳16
二、下法药膳16
三、温法药膳17
四、消食法药膳17
五、补法药膳17
六、理气法药膳18
七、祛湿法药膳18
八、清法药膳19
第四节食物的性味与禁忌19
一、食物的性味19
二、食物的五味20
三、药物和食物的相反和禁忌20
第五节“四因”施膳22
一、因证施膳22
二、因时施膳22
三、因地施膳22
四、因人施膳22
第六节五宜五补与四季五补23
一、五宜五补23
二、四季五补24
第七节五脏证治与方剂24
第八节滋补药膳与方剂28
一、补阴药膳28
二、补阳药膳28
三、补气药膳28
四、补血药膳28
五、气血两补药膳29
第九节保健药膳与方剂29
一、抗衰老药膳29
二、妇女保健药膳30
三、小儿保健药膳34
第十节脏器疗法与方剂36
一、心36
二、肝37
三、脾37
四、肺37
五、肾38
六、胃38
七、肠39
第三章药膳炮制40
第一节炮制的目的40
第二节炮制方法41
一、净选41
二、浸润41
三、切制42
四、炮炙43
第三节药液制备45
一、提取溶剂的选择原则45
二、常用溶剂45
三、提取方法46
四、过滤49
五、浓缩50
六、精制51
七、提取原则及实例52
第四章药膳烹调53
第一节药膳烹调的特点53
第二节药膳烹调的要求54
第三节药、食结合的方法55
第四节药膳的成型及调味56
一、药膳的成型57
二、药膳的调味57
第五节药膳的烹调方法58
一、炖58
二、焖58
三、煨58
四、蒸59
五、煮59
六、熬60
七、炒60
八、卤60
九、炸61
十、烧61
十一、粥62
十二、药膳饮料62
第六节药膳实例63
一、炖63
杞鞭壮阳汤（63）
鹿鞭壮阳汤（64）
双鞭壮阳汤（64）
十全大补汤（65）
乌发汤（65）
八宝鸡汤（66）
乌鸡白凤汤（66）
羊肉羹（67）
山药羊肉汤（67）
复元汤（67）
雪花鸡汤（68）
人参全鹿汤（68）
壮阳狗肉汤（69）
沙参心肺汤（69）
当归生姜羊肉汤（69）
羊肺汤（70）
萝卜羊肉汤（70）
南瓜牛肉汤（70）
黄芪猴头菌汤（71）
二、蒸71
红杞田七鸡（71）
虫草全鸭（72）
荷叶凤脯（72）
田七蒸鸡（73）
地黄甜鸡（73）
参麦团鱼（73）
乾坤蒸狗（74）
龙马童子鸡（74）
人参鹿尾汤（75）
参杞羊头（75）
雪凤鹿筋汤（76）
银杏蒸鸭（76）
天麻鱼头（77）
阳春肘子（77）
牛膝蹄筋（78）
黄芪蒸鸡（78）
神仙鸭（78）
赤豆鲤鱼（79）
参蒸鳝段（79）
百仁全鸭（80）
红杞蒸鸡（80）
归芪蒸鸡（81）
虫草鹌鹑（81）
芪蒸鹌鹑（81）
荷叶粉蒸鸡（82）
虫草汽锅鸡（82）
豆蔻馒头（82）
茯苓包子（83）
三、熬83
银耳羹（83）
清脑羹（84）
四、煮84
益寿鸽蛋汤（84）
银耳鸽蛋汤（84）
绿豆南瓜汤（85）
燕窝汤（85）
银杞明目汤（85）
人参菠饺（86）
菠蔻馄饨（86）
健脾营养抄手（87）
人参鸡油汤圆（88）
石斛花生米（88）
五、烧88
红杞活鱼（88）
芪烧活鱼（89）
砂仁肚条（89）
砂仁鲫鱼（90）
大蒜烧茄（90）
紫蔻烧鱼（91）
六、焖91
参芪鸭条（91）
枣杏焖鸡（92）
七、煨92
枣蔻煨肘（92）
黄精煨肘（93）
红杞乌参鸽蛋（93）
川椒煨梨（94）
八、炸94
软炸白花鸽（94）
软炸鸡肝（95）
软炸怀药兔（95）
怀药肉麻元（96）
龙眼纸包鸡（96）
山楂肉干（97）
九、炒97
银杏鸡丁（97）
九月肉片（98）
解暑酱包兔（98）
翠皮爆鳝丝（99）
枸杞肉丝（99）
杜仲腰花（100）
枸杞桃仁鸡丁（100）
首乌肝片（101）
生煸枸杞叶（101）
晕药炒鸭蛋（102）
核桃仁炒韭菜（102）
虾仁韭菜（102）
芹菜炒香菇（103）
十、卤103
桃杞鸡卷（103）
丁香鸭（104）
陈皮油烫鸡（104）
果仁排骨（105）
芝麻兔（105）
竹参心子（106）
茴香腰子（106）
十一、烤106
六味牛肉脯（106）
益脾饼（107）
十二、凉菜107
姜汁菠菜（107）
蒜泥马齿苋（108）
鱼腥草拌莴笋（108）
十三、甜菜109
白莲酿藕（109）
冰糖蒸莲子（109）
桂花核桃冻（110）
怀药芝麻酥（110）
玫瑰枣糕（110）
怀药金糕（111）
龙眼怀药糕（111）
怀药桃（112）
怀药芝麻糊（112）
玉露糕（113）
蜜饯白果（113）
丁香梨（113）
黑豆酿梨（114）
桃酥豆泥（114）
枣泥桃酥（114）
川贝酿梨（115）
香酥山药（115）
莲子锅蒸（116）
十四、饮料116
鲜奶玉液（116）
木耳芝麻茶（116）
橘茹饮（117）
山楂核桃茶（117）
双花饮（118）
丁香酸梅汤（118）
蜂蜜香油汤（118）
五神汤（119）
荸荠豆浆（119）
七鲜汤（119）
十五、药酒120
人参枸杞酒（120）
三蛇酒（120）
佛手酒（121）
延寿酒（121）
首乌酒（121）
鹿血酒（122）
十六、粥122
红枣糯米粥（122）
高粱粥（122）
苡仁粥（123）
荜茇粥（123）
甘蔗粥（123）
竹叶粥（123）
莲实粥（124）
生地粥（124）
麻仁苏子粥（124）
食栗补肾方（125）
柿饼饭（125）
第七节新编药膳烹调方法及实例126
一、炖126
人参炖猪肘（126）
川明参红枣炖猪蹄（126）
白术黄芪炖猪瘦肉（127）
二、焖127
葱姜焖腊肉（127）
冬菇焖火腿（128）
砂仁焖牛肚（128）
三、蒸128
红枣蒸肘子（129）
山药蒸排骨（129）
茯苓粉蒸排骨（130）
四、煮130
红枣煮豌豆（130）
五香陈皮煮蚕豆（131）
黄精煮刀豆（131）
五、熬131
熬补益汤（131）
熬熟地鸡汤（132）
熬附片当归羊肉汤（132）
六、炒132
黄精炒肉丝（133）
白木耳炒肉片（133）
枣仁炒猪舌（134）
七、卤134
党参卤猪蹄（135）
五香卤牛肉（135）
白术五花肉（135）
八、炸136
山药炸猪排（136）
香炸五花肉（137）
五彩炸里脊（137）
九、烤137
人参烤牛肉脯（138）
白芍药烤乳鸽（138）
玉竹烤牛肉（138）
十、烧139
丁香烧猪手（139）
百合烧茄子（139）
橘皮烧排骨（140）
十一、冒140
童子参冒丝瓜（140）
山药冒南瓜（141）
天冬冒黄瓜（141）
十二、煲141
山楂瘦肉仔鸡煲（142）
玉竹薏米仔鸭煲（142）
黄精猪肘煲（142）
十三、熏143
苁蓉熏羊肉（143）
杜仲熏牛腰（143）
菊花熏牛心（144）
十四、煎144
杜仲煎猪肉（144）
山楂煎牛腰（144）
菊花煎猪心（145）
十五、贴145
灵芝贴猪肉（145）
山楂贴羊肝（146）
沙参贴猪心（146）
十六、烹146
荜茇烹牛肉（147）
侧柏烹兔肉（147）
肉桂烹驴肉（147）
十七、熘148
人参熘猪肉（148）
黄精熘羊肉（148）
洋参熘兔肉（149）
十八、爆149
灵芝爆兔肉（149）
干姜爆狗肉（150）
十九、扒150
白术扒猪肚（150）
党参扒肉片（151）
二十、烩151
山茱萸烩猪舌（152）
杜仲烩羊鞭（152）
二十一、氽152
人参氽里脊（153）
党参氽猪肺（153）
二十二、涮153
洋参涮里脊（154）
党参涮猪脑（154）
二十三、拔154
杜仲拔里脊（154）
参芪拔羊腰（155）
二十四、腌155
杜仲腌牛腰（155）
锁阳腌羊肉（156）
二十五、泡156
枸杞子泡豇豆（157）
北沙参泡豇豆（158）
二十六、拌158
金银花拌鸭丝（158）
菊花拌西芹（158）
二十七、酱159
杜仲酱狗肉（159）
巴戟酱羊肝（159）
二十八、汤160
杞鞭壮阳汤（160）
鹿鞭壮阳汤（161）
二十九、饭粥161
神仙粥（161）
薏米薄荷粥（162）
三十、面食162
玫瑰枣糕（162）
桂圆怀药糕（163）
三十一、糖果163
山药糖（164）
戒烟糖（164）
三十二、药酒164
佛手酒（165）
美容酒（165）
三十三、饮料165
第五章药物与食物166
第一节药物166
一、补气药166
人参（166）
西洋参（167）
党参（167）
太子参（168）
五味子（168）
黄芪（169）
白术（169）
山药（170）
白扁豆（170）
大枣（171）
甘草（171）
二、补血药172
当归（172）
鸡血藤（172）
熟地（173）
阿胶（173）
何首乌（174）
枸杞子（174）
龙眼肉（175）
桑椹（175）
三、补阴药176
北沙参（176）
南沙参（176）
麦冬（177）
天冬（177）
百合（178）
玉竹（178）
黄精（179）
石斛（179）
女贞子（180）
旱莲草（180）
龟胶（180）
哈蟆油（181）
四、补阳药181
鹿茸（181）
鹿角胶（182）
鹿鞭（182）
海狗肾（183）
黄狗肾（183）
九香虫（183）
海马（184）
山茱萸（184）
补骨脂（185）
巴戟天（185）
淫羊藿（186）
仙茅（186）
杜仲（186）
锁阳（187）
肉苁蓉（187）
沙苑子（188）
菟丝子（188）
续断（189）
狗脊（189）
骨碎补（189）
冬虫夏草（190）
蛤蚧（190）
紫河车（191）
雪莲花（191）
五、祛痰止咳药191
川贝母（191）
瓜蒌（192）
半夏（192）
苦杏仁（193）
昆布（193）
六、芳香化湿药194
藿香（194）
佩兰（194）
白豆蔻（195）
砂仁（195）
草豆蔻（196）
草果（196）
七、消食药197
鸡内金（197）
建曲（197）
谷芽（197）
麦芽（198）
山楂（198）
隔山消（199）
八、理气药199
木香（199）
陈皮（199）
香附子（200）
九、温里药200
附子（200）
干姜（201）
肉桂（201）
小茴香（202）
丁香（202）
高良姜（203）
十、平肝药203
天麻（203）
白芍（204）
牡蛎（204）
十一、安神药205
柏子仁（205）
酸枣仁（205）
菌灵芝（206）
十二、利湿药206
茯苓（206）
薏苡仁（207）
泽泻（207）
慈菇（207）
通草（208）
玉米须（208）
十三、祛风湿药209
白花蛇（209）
乌梢蛇（209）
脆蛇（210）
十四、止血药210
三七（210）
艾叶（211）
侧柏叶（211）
白茅根（211）
……