膳食纤维加工理论与技术

膳食纤维，又称第七大营养素，具有许多突出的生理功能和特异的食品加工特性，已被广泛应用于各类食品中。《膳食纤维加工理论与技术》系统介绍了常见膳食纤维菊粉、抗性淀粉、魔芋葡甘聚糖、甲壳素与壳聚糖、β-葡聚糖、葡聚糖、小麦麸皮、稻谷米糠、大豆膳食纤维、果蔬类膳食纤维、树胶和其他胶类等的来源、结构、分类、理化性质、生理功能、生产方法和实际应用。《膳食纤维加工理论与技术》兼顾理论基础、生产技术和实际应用。读者不仅可以从中学习理论知识，还有大量的营养健康理念和实践，是一本很好的读物。

《膳食纤维加工理论与技术》系统介绍了常见膳食纤维菊粉、抗性淀粉、魔芋葡甘聚糖、甲壳素与壳聚糖、β-葡聚糖、葡聚糖、小麦麸皮、稻谷米糠、大豆膳食纤维、果蔬类膳食纤维、树胶和其他胶类等的来源、结构、分类、理化性质、生理功能、生产方法和实际应用，力求兼顾理论基础、生产技术和实际应用。对膳食纤维的研究与应用有利于推动我国健康产业的消费升级，为实现我国“2017—2030年国民营养计划”贡献一份力量。本书可供高等院校食品、轻工、化学与化工、生物学、医学与医药等专业教师和学生使用，也可为相关生产企业在新技术、新工艺和新产品的开发方面提供参考与借鉴。

1绪论
1.1膳食纤维的定义
1.2膳食纤维的分类
1.2.1根据溶解性分类
1.2.2根据来源分类
1.3膳食纤维的理化性质和生理功能
1.3.1理化性质
1.3.2生理功能
1.4膳食纤维的分析方法及剂量要求
参考文献
2菊粉
2.1菊粉的来源、结构和分类
2.1.1来源
2.1.2结构
2.1.3分类
2.2菊粉的生理功能
2.3菊粉的理化性质
2.3.1菊粉的溶解性
2.3.2菊粉的旋光性
2.3.3菊粉溶液的pH值
2.3.4菊粉溶液的黏度
2.3.5菊粉的持水性和膨胀度
2.3.6菊粉的吸附性
2.3.7菊粉的吸湿性
2.3.8菊粉的热稳定性
2.3.9菊粉的酸稳定性
2.3.10菊粉凝胶的性质
2.4菊粉的生产方法
2.5菊粉的安全性和应用
2.5.1安全性
2.5.2应用
参考文献
3抗性淀粉
3.1抗性淀粉的来源、分类和结构
3.1.1抗性淀粉的来源和分类
3.1.2抗性淀粉的结构
3.2抗性淀粉的理化性质和生理功能
3.2.1理化性质
3.2.2生理功能
3.3抗性淀粉的形成机制及其影响因素
3.3.1抗性淀粉的形成机制
3.3.2制备抗性淀粉的淀粉资源种类
3.3.3抗性淀粉形成的影响因素
3.4抗性淀粉的生产方法
3.4.1热处理法
3.4.2脱支法
3.5抗性淀粉的测定方法与研究手段
3.5.1抗性淀粉的测定方法
3.5.2抗性淀粉的研究手段
3.6抗性淀粉的安全性和应用
3.6.1抗性淀粉的安全性
3.6.2抗性淀粉的应用
参考文献
4魔芋葡甘聚糖
4.1魔芋葡甘聚糖的分子结构
4.1.1魔芋葡甘聚糖分子的链结构
4.1.2魔芋葡甘聚糖分子的近程结构
4.1.3魔芋葡甘聚糖分子的远程结构
4.1.4魔芋葡甘聚糖的聚集态结构
4.2魔芋葡甘聚糖的理化性质和生理功能
4.2.1理化性质
4.2.2生理功能
4.3魔芋葡甘聚糖的改性
4.3.1物理改性
4.3.2化学改性
4.4魔芋葡甘聚糖及其衍生物在食品工业中的应用
参考文献
5甲壳素与壳聚糖
5.1甲壳素的来源、结构和性质
5.1.1甲壳素的来源
5.1.2甲壳素的分子结构
5.1.3甲壳素的性质
5.2甲壳素在食品领域中的应用
5.2.1甲壳素膜
5.2.2甲壳素微球
5.2.3纳米甲壳素
5.3壳聚糖的性质
5.3.1壳聚糖的成膜性
5.3.2壳聚糖的增稠流变性质
5.3.3壳聚糖的凝胶性质
5.3.4壳聚糖的乳化性质
5.3.5壳聚糖对糖尿病的治疗作用
5.3.6壳聚糖调节脂质代谢
5.3.7壳聚糖的减肥功能
5.3.8壳聚糖的抑菌作用
5.3.9壳聚糖及其衍生物的抗菌活性及应用
5.4壳聚糖纳米粒
5.4.1壳聚糖纳米粒的制备
5.4.2壳聚糖纳米粒的研究与应用进展
5.4.3壳聚糖纳米粒复合可食用包装膜的研究现状
5.5壳聚糖低聚糖
5.5.1壳聚糖低聚糖的性质
5.5.2在食品方面的应用
5.5.3壳聚糖低聚糖的制备方法
5.6两亲性壳聚糖
5.6.1两亲性壳聚糖的制备
5.6.2两亲性壳聚糖的自组装
5.6.3pH诱导壳聚糖胶束形成
5.6.4两亲性壳聚糖胶束在食品中的应用
参考文献
6β-葡聚糖
6.1β-葡聚糖的来源、结构及分类
6.1.1β-葡聚糖的来源
6.1.2β-葡聚糖的结构
6.1.3β-葡聚糖的分类
6.2β-葡聚糖的理化性质与生理功能
6.2.1理化性质
6.2.2生理功能
6.3β-葡聚糖的生产方法
6.3.1常见的生产方法
6.3.2实际生产方法举例
6.4β-葡聚糖的安全性和应用
6.4.1安全性
6.4.2应用
参考文献
7右旋糖酐
7.1右旋糖酐的来源和结构
7.2右旋糖酐的理化性质和生理功能
7.2.1右旋糖酐的理化性质
7.2.2右旋糖酐的理化性质
7.3右旋糖酐的生产方法
7.3.1右旋糖酐的合成机制
7.3.2右旋糖酐的生产菌
7.3.3右旋糖酐蔗糖酶
7.3.4右旋糖酐的生产合成方法
7.3.5右旋糖酐废液中果糖的提取
7.3.6右旋糖酐的理化检测
7.4右旋糖酐的应用
7.4.1右旋糖酐在医药工业上的应用
7.4.2右旋糖酐在食品工业上的应用
7.4.3右旋糖酐在化工及其他方面的应用
7.4.4右旋糖酐衍生物及其应用
参考文献
8小麦麸皮
8.1小麦麸皮的来源、结构和分类
8.2小麦麸皮的生理功能
8.2.1膳食纤维的功能
8.2.2蛋白质的功能
8.2.3酚类化合物的作用
8.2.4微量元素的功能
8.2.5低聚糖的功能
8.2.6小麦麦麸碱提物
8.2.7戊聚糖的作用
8.3小麦麸皮的理化性质
8.3.1小麦麸皮的基本理化指标
8.3.2小麦麸皮的其他理化性质
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