万店盈利 餐饮连锁盈利模式30讲(全2册)

系统扎实的原创理论： 三个发展阶段+9 大发展逻辑+ 27 个环节的具体操作逻辑；环环相扣地梳理了餐饮企业的成长逻辑。 高度聚焦的内容安排：聚焦餐饮企业成长之道,帮助餐饮企业逐步完成“赚钱”“赚大钱”和“长期赚大钱”的发展目标。 完整实用的操作指导：明确回答餐饮企业面临的各类真问题，是餐饮企业的“十万个为什么”和具体可行的“怎么做”。 接地气的本土案例：少见的以本土案例横向比较全球案例、对餐饮连锁行业进行全方位阐述的书。 专业高度和实战经验兼备的作者：万店盈利专家、经手案例近百宗，具有投资银行和管理咨询双重专业背景。

对于大多数想从事或正在从事餐饮行业的人来说，赚钱、盈利是其经营目标最简单、最直接的表达。我们听说过许多成功的餐饮连锁案例，但具体到行动上，却仍然是千头万绪、无从下手。餐饮企业要想盈利，除了选好产品、挑好门店、做好服务，还要深谙连锁店的开拓、供应链的管控、外卖的运营等；在此基础上，向品牌化、国际化、规范化和智能化发展，更是应对日新月异的行业变化不容忽视的环节。不管你的餐饮企业正处于怎样的发展阶段，本书都将帮你从庞杂的线索中抽丝剥茧，用完整的知识体系，解决经营发展中的重要问题。从0到1，再从1到“万店”盈利，将“做大做强”真正地付诸实践。

第一部分绪论
第1章餐饮食品是可以赚钱的大生意
第2章海底捞你学得会
第二部分标准化
第3章标准化之产品
第4章标准化之门店
第5章标准化之服务
第三部分连锁化
第6章连锁化之拓店模式
第7章连锁化之供应链
第8章连锁化之门店管控
第四部分外卖化
第9章外卖化之平台
第10章外卖化之运营
第11章外卖化之数据
第五部分品牌化
第12章品牌化之品牌定位
第13章品牌化之品牌传播
第14章品牌化之区域扩张
第六部分科技化
第15章科技化之自动化
第16章科技化之智能化
第17章科技化之新科技
第七部分国际化
第18章国际化之市场进入
第19章国际化之市场拓展
第20章国际化之风险管理
第八部分规范化
第21章规范化之财税
第22章规范化之股权
第23章规范化之证照
第九部分资本化
第24章资本化之投资
第25章资本化之融资
第26章资本化之上市
第十部分平台化
第27章平台化之品牌矩阵
第28章平台化之服务矩阵
第29章平台化之平台建设
结束语中国餐饮大趋势
第30章中国餐饮大趋势

     第1章 餐饮食品是可以赚钱的大生意 2020年年初的新冠肺炎疫情，让餐饮生意遭受了巨大冲击。一时间，原本现金流非常充裕的行业出现了现金流短缺甚至断流的现象，许多从业者那种“钱都花在刀刃上”的做法根本无法承受房租、人工成本和原材料三座大山的重压。整个餐饮行业的从业者又一次在极限生存的环境里思考自己的未来和人生，下面是“随食学”对这些问题的集中思考。 1.1 开餐馆要思考哪些问题 首先想想为什么要开餐馆。门槛低、毛利高，还是容易赚钱？如果只是想着赚钱容易，那就算了。“只见贼吃肉，没见贼挨打。”餐饮行业倒闭率是非常高的，根据随食学的研究，20%以上的店铺一年内会倒闭，50%以上的店铺三年内会倒闭。这次新冠肺炎疫情对于餐饮企业来说犹如千年不遇的寒流，一大批中小餐饮企业难以支撑到春天的到来。除非这真是你的个人爱好或事业梦想，否则我建议你别干这行当。餐饮是最辛苦的生意，一年到头、无休无止。 其次是经营什么品类。“男怕人错行，女怕嫁错郎。”选品类比选品牌更重要。虽然海底捞和西贝莜面村的经营管理水平都很高，但是做火锅的海底捞一定会比做正餐的西贝莜面村品类大，这是基本规律。这个话题在本章的最后还会深人分析。 再次是在哪里开。选址是一件关乎餐饮企业生存死亡的事情，已经不是“金角银边”这么简单了。如果你开进商场，几百家店就是上限；规模大到一定程度，分店越多，商场租金越会让你流泪，你会发现好像赚的钱都交房租了，但是你不交还有一堆人等着交。 最后是自己干还是加盟。现在生意真的很难做，能加盟好的品牌也是不错的选择，毕竟大树底下好乘凉。我接触过很多绝味的加盟商，通过加盟开了上百家乃至几百家门店的大有人在。 如果你已经开了餐馆，那么最重要的就是是否赚钱，千万别相信什么互联网思维，不赚钱的餐饮都是白搭。如果开一家餐馆都赚不到钱，那只能说明你的产品或者服务太差，需要好好改进。这对新手或是跨界转型做餐饮的人来说很重要。很多人整天想着网红、抖音、导流，产品和服务却做得一塌糊涂，这不是做餐饮，是做娱乐。这次新冠肺炎疫情也让大家意识到了外卖的重要性。后面会讲到，从本质上讲，外卖是个做回头客的生意，前面几次引流可能亏损很严重，如果你的菜不好吃，价格太贵，服务不到位，就没有回头客，那么外卖是做不起来的。 如果你的店实现盈利了，怎么办？不要想那么多，一定要让生意火爆，开一家火一家才是王道。其实只要把门店真正做好、做透，就一定能赚到钱。日本的街边小店大多数定位高端，明显高于连锁店。这和我们现在的情况正好相反。日本的很多小店都是米其林餐厅，可以存活几十年甚至更久，靠的就是产品品质和客户体验，用匠心守护一家小店也挺好。个性化、体验化、高端化，是单体小店长期生存的必经之路。 如果你有几家餐馆，实现连锁经营了，你要思考什么？首先，要与同行比较经营指标，客单价、翻台率、坪效、毛利，比较这些指标，看到底有没有竞争力。其次，思考自己的餐馆有什么特色。原材料、价格、口味、形象、服务，还是其他？没有竞争力、没有特色就别老想着开新店。最后，一个很容易被忽视的问题是团队。企业有几个持股5%以上的股东？有没有合伙人？有哪些核心高管？店长、厨师长怎么样？你的朋友圈里有哪些优秀人才？把这些问题想清楚再拓展新店也不迟。 如果你想长期做餐饮食品，你的目标是什么？是想每年赚个几百万小富即安，还是要实现“1个亿”的小目标，或者拥有十亿乃至百亿的财富？目标是最重要的，不同的目标对应接近不一样的定位和商业模式。全球范围内拥有万家门店的餐饮企业，无一例外都是做轻餐饮或者快餐连锁的。这次新冠肺炎疫情更让大家认识到“大餐饮、小公司”“大餐饮、大公司”都不如“小餐饮、大公司”。赚小钱的方法有千千万万种，赚大钱的方法却是万变不离其宗。 1.2 餐饮食品能赚大钱吗 餐饮食品真的能赚大钱吗？当然，下面举3个例子。 第—个例子的主人公海底捞老板张勇。海底捞现在的市值超过1500亿元，市盈率超过80，这根本不像传统企业的估值水平。海底捞为什么可以做这么大？简单来说，就是海底捞在好的赛道里通过服务打造了—个好品牌，实现了很高的经营效率，因此能够持续扩张。本书第二章用随食学的方法论分析海底捞，也许你能从中有所收获。 第二个例子来自股神沃伦·巴菲特（Warren Buffett）。他这一辈子发大财，首先要靠餐饮食品。巴菲特于1972年收购了喜诗糖果公司（See's Candy），一直持有到现在，投资回报率已经超过80倍。巴菲特曾多次公开表示，喜诗糖果是他这辈子做过的优选的投资。1988年，巴菲特投资可口可乐并一直持有，今天他持有的可口可乐股票市值超过200亿美元，年化收益超过50%。2014年，巴菲特向汉堡王投资了30亿美元。2019年上半年，巴菲特在餐饮食品领域的投资超过320亿美元，占其公司所有资产的15%以上。 第