食品加工与保藏原理

《食品加工与保藏原理》着重阐明食品加工与保藏的基本理论、基本技术和方法。全书共分9章，主要包括绪论、食品的品质劣变及其控制、食品低温保藏、食品罐藏、食品的干制保藏、食品的腌制与烟熏、食品的化学保藏、食品的辐照保藏、食品加工与保藏新进展等内容。本教材广泛收集国内外文献资料，力求反映食品加工与保藏领域的优选水平，同时结合新时代我国高等教育人才培养模式改革的实际，增加一些新内容，以二维码形式呈现，以拓展相关的专业知识。
《食品加工与保藏原理》是高等院校食品类本科专业食品加工与保藏原理或食品保藏学或食品工艺学等课程的配套教材，也可供从事食品生产和经营企业的管理人员和生产技术人员学习参考。

第1章 绪论
1．1 引言
1．2 食品加工与保藏的内容和任务
1．3 食品加工与保藏的目的和类型
1．3．1 食品加工与保藏的目的和意义
1．3．2 食品保藏的类型
1．4 食品加工与保藏的历史和发展
思考题
参考文献

第2章 食品的品质劣变及其控制
2．1 引起食品品质劣变的主要因素及其特性
2．1．1 生物学因素
2．1．2 化学因素
2．1．3 物理因素
2．1．4 其他因素
2．2 食品保藏的基本原理
2．2．1 微生物的控制
2．2．2 酶和其他因素的控制
2．3 栅栏技术
2．3．1 栅栏技术概念的提出
2．3．2 栅栏效应
2．3．3 栅栏技术的应用
2．4 食品保质期和食品标签
2．4．1 食品保质期
2．4．2 食品标签
思考题
参考文献

第3章 食品低温保藏
3．1 食品低温保藏原理
3．1．1 低温对微生物的影响
3．1．2 低温对酶活性的影响
3．1．3 低温对其他变质因素的影响
3．2 食品的冷却和冷藏
3．2．1 食品的冷却
3．2．2 食品的冷藏
3．3 食品的冻结
3．3．1 食品的冻结过程
3．3．2 冻结速度与冻结时间
3．3．3 食品常用的冻结方法
3．4 食品的冻藏
3．4．1 冻结食品的包装
3．4．2 冻结食品的贮藏
3．4．3 冷冻食品的质量与稳定性
3．4．4 冻结食品的早期质量与最终质量
3．5 冻结食品的解冻
3．5．1 解冻过程
3．5．2 常用的解冻方法
3．5．3 食品在解冻过程中的质量变化
3．6 速冻保藏新技术
3．6．1 冻结新技术
3．6．2 冻结预处理与质构调控
3．6．3TTI在冷链中的应用
思考题
参考文献

第4章 食品罐藏
4．1 罐头食品及罐藏概述
4．1．1 食品罐藏的原理
4．1．2 高温对食品中酶活性的影响
4．2 食品罐藏的基本工艺过程
4．2．1 罐藏原料的预处理
4．2．2 装罐和预封
4．2．3 罐头的排气
4．2．4 罐头的密封
4．2．5 罐头的杀菌和冷却
4．2．6 罐头的检验、包装和贮藏
4．3 罐藏食品的变质
4．3．1 罐内食品的变质
4．3．2 罐头容器的损坏和腐蚀
……
第5章 食品的干制保藏
第6章 食品的腌制与烟熏
第7章 食品的化学保藏
第8章 食品的辐照保藏
第9章 食品加工与保藏新进展