现代食品调香与调味

1.本书作者从事食品风味研究多年，实践经验丰富。 2.涉及香味、滋味、食欲三者相互作用的原理和机制。 3.详细介绍了低盐、低脂、低糖食品的调香、调味技术和实例。 4.介绍了使食品风味变得更加醇厚、持久的浓厚味剂。 5.有助于对食品调香调味的理解和产品研发。

本书主要介绍了现代食品调香与调味的原理、技术及应用，包括味觉与嗅觉的特点、香味与滋味的协同作用的理论、风味生理学、食用色素对风味的影响、风味增强剂及其衍生物、味觉调控的方法、天然香精的制备、甜味剂的发展和应用、鲜味剂的发展和应用、浓厚味剂的发展和应用、低盐食品的调香与调味、低糖食品的调香与调味、低脂食品的调香与调味、清真食品的调香与调味、食用香精香料的安全与鉴伪等。 本书可供食品生产企业技术研发人员、食品教学科研人员、食品相关专业师生参考。

冯涛，上海应用技术大学，副院长 教授，主要研究淀粉科学和食品风味化学。美国谷物化学家协会国际会员，中国食品科学技术学会高级会员，中国食品科学技术学会青年委员会委员，中国焙烤、糖制品行业协会理事会会员，上海市食品添加剂行业协会专家组成员，上海市食品学会会员等，现担任Journal of Bioavailability & Bioequivalence杂志编委会成员，Food and Bioprocess Technology、食品科学等杂志的审稿专家，Cereal Foods World杂志专栏作家等。

第一章 现代食品的特点及其要求
1.1 现代饮食及其对人体健康的影响
1.1.1 现代饮食所面临的问题
1.1.2 现代饮食的未来之路
1.2 低脂食品的概念及其开发现状
1.2.1 低脂食品的分类
1.2.2 低脂食品的开发现状
1.3 低糖或无糖食品的概念及其开发现状
1.3.1 低糖或无糖食品的相关标准
1.3.2 低糖或无糖食品的消费现状
1.4 低钠食品的概念及其开发现状
1.4.1 低钠食品的相关标准
1.4.2 低钠食品的开发现状
1.5 现代食品对香精香料的要求
1.5.1 现代食品中添加香精香料的重要性
1.5.2 现代食品中添加香精香料的挑战性
1.5.3 现代食品中添加香精香料的基本策略
第二章 香与味之间的协同作用与机制
2.1 有关香与味相互作用的一些理论
2.1.1 嗅觉感受器和嗅觉的特点
2.1.2 味觉感受器和味觉的特点
2.2 味觉与嗅觉
2.2.1 味觉
2.2.2 嗅觉
2.3 香与味协同作用引起的风味增强
2.3.1 气味定位任务
2.3.2 一致性评级的方法
2.3.3 味觉和气味的相互作用
2.3.4 气味转导
2.3.5 味觉增强
2.3.6 气味增强味觉的判断方法
2.4 味觉、风味和食欲
2.4.1 味觉
2.4.2 风味
2.4.3 食欲
2.4.4 三者关系
2.5 风味增强剂及其衍生物
2.5.1 风味增强剂
2.5.2 风味增强剂衍生物
2.6 风味生理学
2.6.1 甜味
2.6.2 酸味
2.6.3 苦味
2.6.4 咸味
2.6.5 鲜味
2.5.6 辣味
2.6.7 其他味感
2.7 食用色素及其对味觉/风味感知的影响
2.7.1 食用色素种类
2.7.2 食品颜色对味觉/风味感知的影响
2.8 味觉调控及其对饮食方式变化的影响
2.8.1 味觉调控
2.8.2 味觉调控对饮食方式变化的影响
第三章 天然香精香料的制备与稳定化技术
3.1 天然香精香料的概念
3.2 天然香精香料的制备技术
3.2.1 多元溶媒转移萃取法
3.2.2 旋转锥体柱技术
3.2.3 分子蒸馏技术
3.2.4 生物技术
3.2.5 微波辐照诱导萃取法
3.2.6 超临界流体萃取法
3.2.7 热反应香精
3.3 天然香精的胶囊化技术
3.3.1 喷雾干燥
3.3.2 压缩与附聚
3.3.3 挤出工艺
3.3.4 喷雾冷凝工艺
3.3.5 分子包裹工艺
第四章 甜味剂的发展与应用
4.1 甜味剂的概念
4.2 合成甜味剂的制备及其应用
4.2.1 糖精
4.2.2 甜蜜素
4.2.3 阿斯巴甜
4.2.4 安赛蜜
4.2.5 三氯蔗糖
4.2.6 纽甜
4.2.7 阿力甜
4.3 天然甜味剂的制备及其应用
4.3.1 甜菊糖苷
4.3.2 罗汉果甜苷
4.3.3 甘草酸
4.3.4 赤藓糖醇
4.3.5 索马甜
4.3.6 木糖醇
4.3.7 蔗麦糖
4.3.8 塔格糖
4.3.9 异麦芽酮糖
4.4 新型甜味剂加速开发转化平台
4.4.1 风味增强剂的设计和应用
4.4.2 甜菊糖为基础的糖浆混合物
4.4.3 糖醇和甜菊糖混合物
4.4.4 棕榈糖
4.4.5 甜菊糖+罗汉果提取物
4.4.6 甜菊糖/糖混合物
4.4.7 甜菊糖苷和糖混合物
4.4.8 甜叶菊甜味剂
4.4.9 饮料中蜂蜜的使用
4.4.10 罗汉果提取物
4.5 减少糖使用的模型
4.5.1 低糖和膳食纤维
4.5.2 龙舌兰花蜜生产的甜味剂
4.5.3 甜菊双苷A的提取方法
4.5.4 甜味乳清渗透物
4.5.5 罗汉果和蔗糖结合的甜味剂
4.5.6 蔗糖和甜叶菊糖结合的甜味剂
4.5.7 降低甜味剂的使用
4.5.8 三合一甜味剂
4.6 消费者关心的糖摄入量
4.6.1 蜂蜜的新形式
4.6.2 下一代甜叶菊甜味剂
4.6.3 EFSA的风险评估与阿斯巴甜
4.6.4 使用了水果衍生甜味剂的巧克力
4.7 未来甜味剂战略
第五章 鲜味剂的发展与应用
5.1 鲜味剂的概念
5.1.1 鲜味剂种类
5.1.2 影响鲜味剂鲜味效果的因素
5.2 鲜味剂的制备技术
5.2.1 定向可控酶解技术研究
5.2.2 鲜味基料物质的分离富集技术研究
5.2.3 微生物发酵增香脱腥技术和微胶囊包埋技术
5.2.4 产品风味改良技术研究
5.2.5 鲜味控释技术
5.2.6 鲜味剂质量控制
5.3 新型鲜味剂的特点
5.4 鲜味剂的应用及前景
5.4.1 利用我国的资源优势
5.4.2 利用生物技术
5.5 复合调味的应用与实践
5.5.1 甜咸味组合带来的意外口味
5.5.2 正在普及的咸味焦糖
5.5.3 纸杯蛋糕的口味创新
5.5.4 甜咸风味的塑造方向
5.5.5 甜咸结合得很酷的口感
5.5.6 一种新的风味维度
5.5.7 杏仁——甜咸组合的和谐介质
5.5.8 甜咸味调味品
5.5.9 甜咸味在休闲食品中的创新
5.5.10 甜咸味在烹饪中的创新
第六章