食品生物化学(第2版)

《食品生物化学》是在《生物化学》（供食品及相关专业用）教材的基础上，结合编者长期从事食品专业生物化学课程教学与研究的体会，从生物体的物理、化学的本质入手，针对食品学科不断向深度和广度发展的特点，以食品的消费者——人为中心，兼顾食品原料——动植物和微生物的生化特征，全面和系统地介绍生物化学的基础理论和知识，以满足食品研究和食品生产等工作者的需求。本书共分五篇二十二章。第一篇 导论，从生命的起源认识生命的本质；第二篇 生物分子的结构与功能；第三篇 生物大分子的代谢与调节；第四篇 基因信息的传递；第五篇 食品加工过程中的生物化学。书中基本概念论述力求准确，整体上深度适中，即紧紧扣住生物化学的基本内容，又力求反映生物化学研究的新成果、新进展、新的研究手段和方法，以达到拓宽基础、开拓视野、加强对学生的科学素养和能力培养之目的。本教材可供食品科学与工程类专业本专科及其研究生使用。

第一篇生物化学导论
一、生命系统的特征
二、生物分子
三、水在有机体生命过程中的角色
第二篇生物分子的结构与功能
第一章糖化学
第一节概述
第二节单糖及其衍生物
第三节寡糖的结构及性质
第四节多糖
第五节糖复合物及生物功能
第六节功能性糖及其在食品中的应用
第二章脂质化学
第一节概述
第二节简单脂质
第三节复杂脂质
第四节生物膜与物质运输
第五节功能性脂质与人类健康
第三章蛋白质化学
第一节概述
第二节蛋白质的基本结构单位———氨基酸
第三节肽
第四节蛋白质的分子结构
第五节蛋白质的结构与功能
第六节蛋白质的性质
第七节蛋白质的分离与纯化的基本原理
第八节食物体系中的蛋白质
第四章酶
第一节概述
第二节酶的命名和分类
第三节酶的结构与功能
第四节酶的作用机制
第五节酶促反应的动力学
第六节酶活力的调节
第七节酶的活力测定和分离纯化
第八节酶与食品
第五章功能性有机小分子
第一节维生素与辅酶
第二节生物活性肽类
第三节生物类黄酮
第四节萜类化合物
第五节有机硫化合物
第六节其他功能因子
第六章核酸化学
第一节概述
第二节核酸的结构
第三节核酸及核苷酸的性质与研究技术
第四节核酸技术在食品加工中的应用
第七章激素
第一节激素概述
第二节激素作用的一般特性
第三节激素的作用机制
第四节激素的分泌调节
第三篇生物大分子的代谢与调节
第八章生物能学与代谢概述
第一节生物能量学原理
第二节新陈代谢概述
第九章糖的分解代谢
第一节淀粉的降解及其在体内的消化吸收
第二节糖酵解
第三节三羧酸循环
第四节磷酸戊糖途径（ＨＭＰ）
第十章生物氧化
第一节概述
第二节呼吸链及氧化磷酸化
第十一章糖的合成及糖原的代谢
第一节糖异生
第二节糖原的代谢
第三节糖代谢各途径之间的联系
第十二章脂质代谢
第一节脂肪的消化、吸收、转运和贮存
第二节脂肪酸代谢
第三节脂肪酸和三酰基甘油的生物合成
第四节磷脂的代谢
第五节胆固醇的代谢
第六节脂代谢紊乱
第七节脂代谢调节
第八节脂代谢与糖代谢之间的关系
第十三章蛋白质的降解与氨基酸的代谢
第一节蛋白质的降解
第二节氨基酸的一般代谢
第三节由氨基酸衍生的其他重要物质
第四节氨基酸的合成代谢
第五节氨基酸代谢缺陷与疾病
第十四章核酸的降解和核苷酸代谢
第一节核酸的降解
第二节核苷酸的分解代谢
第三节核苷酸的合成代谢
第十五章物质代谢的联系与代谢调节综述
第一节代谢的整体性和器官的代谢特征
第二节细胞代谢的调节网络
第三节代谢调节
第四篇基因信息的传递
第十六章ＤＮＡ 的生物合成
第一节ＤＮＡ 的复制
第二节ＤＮＡ 的损伤（突变） 与修复
第三节依赖ＲＮＡ 的ＤＮＡ 合成（反转录）
第四节ＤＮＡ 的重组
第十七章ＲＮＡ 的生物合成
第一节依赖ＤＮＡ 的ＲＮＡ 合成（转录）
第二节病毒ＲＮＡ 的复制
第十八章蛋白质的生物合成
第一节遗传密码
第二节核糖体
第三节蛋白质合成的过程
第四节肽链合成后的加工
第十九章基因表达的调控
第一节概述
第二节基因表达调控的基本原理
第三节原核生物的基因表达调节
第四节真核生物的基因表达调节
第五篇食品加工过程中的生物化学
第二十章食物的褐变
第一节非酶褐变
第二节酶促褐变
第二十一章蛋白质在食品加工和贮藏过程中的变化
第一节热处理对蛋白质的影响
第二节碱处理对蛋白质的影响
第三节机械剪切对蛋白质的影响
第四节冷冻对蛋白质的影响
第五节干燥对蛋白质的影响
第六节蛋白质的氧化
第七节食品中蛋白质与其他成分的相互作用
第二十二章油脂在食品加工和贮藏中的变化
第一节概述
第二节油脂在食品加工中的变化
第三节油脂在贮存过程中的变化
第四节影响油脂产品安全贮存的因素
参考文献