面点工艺学--聚文网

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内容简介

《面点工艺》为“十三五”烹饪专业规划教材，是我国烹饪高等教育旅游和烹饪专业开设的一门重要的专业课程，体系完备，内容详实，特色鲜明，理论与实践相结合。它根据烹饪教育的特点，强调科学性、直观性和可操作性。在教材编写过程中，考虑到多数学生面点基础薄弱以及面点饮食文化普及性程度不够的实际情况，教材的视角着重在夯实基础，注重面点知识的系统性和全面性，同时也穿插了很多面点制作例。

第一章面点工艺学概述
第一节面点工艺学的概念
第二节面点工艺学的特点
第三节面点工艺学的研究内容
第四节面点工艺学的研究方法
第二章面点基本知识
第一节面点发展简史
第二节面点的基本分类与特点
第三节面点的地方风味与流派
第四节面点与饮食风俗
第五节面点从业人员的素质要求
第三章面点常用工具、餐具和设备
第一节面点常用工具
第二节面点常用餐具
第三节面点常用设备
第四节面点操作间常见工具、餐具和设备的管理养护知识
第四章面点原料
第一节坯皮原料
第二节制馅原料
第三节调味原料
第四节辅助原料
第五节添加剂原料
第五章面点制作基本功
第一节面点制作工艺流程
第二节面点基础制作技术
第六章面点面团的调制
第一节面粉的工艺性能
第二节面点面团概述
第三节水调面团的调制
第四节膨松面团的调制
第五节油酥面团的调制
第六节米粉面团的调制
第七节其他面团的调制
第七章面点馅心制作
第一节馅心概述
第二节馅心原料加工
第三节馅心制作原理
第四节馅心制作方法
第八章面点的成型
第一节面点成型概述
第二节面点的成型方法
第九章面点的熟制
第一节面点熟制概述
第二节面点的熟制方法
第十章面点的配色
第一节面点配色概述
第二节面点的配色方法
第十一章面点的调味
第一节面点的滋味调配
第二节面点的香气调配
第十二章面点的调质
第一节面点调质概述
第二节面点的调质方法
第十三章特色面点制作
第一节米类制品
第二节甜品点心
第三节面点小吃
第四节保健面点
第五节创新面点
第十四章筵席面点
参考文献

面点工艺学

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