烹饪基础知识合编版--聚文网

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内容简介

为配合职业技能提升行动，职业技能等级评定教材编辑室拟将部分国家职业资格培训教程、国家职业技能鉴定教材进行改版，快速推出一批“国家职业技能等级认定教材”，用于职业技能提升行动，第一批8本，涉及5个职业。拟修改篇幅控制在原书的20%左右，主要为：修改套书名，设计职业技能提升行动统一标识；增强时效性，更新、替换过于陈旧的内容；增强针对性，对于有条件的，跟据新标准，丰富原书内容；增强实用性，对于有条件的，增加二维码内容（彩图、视频或PPT等），为读者提供增值服务。

第一章职业道德1
第二章食品污染9
第一节食品污染源9
第二节食品污染的危害及预防措施17
第三章食物中毒及其预防21
第一节细菌性食物中毒及预防21
第二节非细菌性食物中毒及预防24
第三节食物中毒的急救28
第四章各类烹饪原料的卫生31
第一节植物性烹饪原料的卫生31
第二节动物性烹饪原料的卫生36
第三节食品添加剂的使用41
第四节食品营养强化剂的使用44
第五章饮食卫生要求47
第一节个人卫生要求47
第二节烹饪环境卫生48
第三节食品容器、餐具的洗涤与消毒51
第四节食品卫生法规及卫生管理制度53
第六章人体所需营养素和热量57
第一节人体所需营养素57
第二节人体对热量的需要82
第三节热量营养素的计算84
第四节食物的消化86
第七章烹饪原料的营养特点89
第一节植物性烹饪原料的营养特点89
第二节动物性烹饪原料的营养价值96
第三节其他类烹饪原料的营养特点100
第八章膳食营养平衡及科学膳食制度104
第一节膳食营养平衡104
第二节科学膳食制度108
第三节中国居民膳食指南109
第九章饮食成本核算知识112
第一节成本的概念112
第二节出材率与损耗率114
第三节原料成本计算117
第四节菜点成本计算120
第五节菜点价格计算122
第十章安全生产知识128
第一节厨房安全生产概述128
第二节安全用电知识130
第三节防火防爆知识133
第四节烹饪器具与机械安全使用知识137

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