燕京食谱

美食与美酒是奥野先生对物质享受优选的追求“食痴”奥野信太郎 携 《燕京食谱》奉上民国时期古都北京最经典的四季菜单虽吃不到 看看也好在北京，来留学的他如同老鼠掉进了米缸：“我也不知道是来读书还是来吃美食的”他出入豪华酒楼，吃过北京“八大楼”优选档的酒宴，尝过东来顺最正宗的涮羊肉他钻进小巷子寻觅市井风味，寒冬的一碗热元宵，夏日的一扎酸梅汤，当即身心俱舒坦他跟着达官显贵蹭吃蹭喝，海参、炒面、烙饼等看似普通的菜肴经私家大厨妙手惊艳绝伦他也夸赞自己家的厨子，蘸着酱菜喝荷叶粥，就着雪里蕻吃汤泡饭，是偷偷珍藏的小乐惠在东京，他想念旧时的味道，以及与味道互相纠缠的情感儿时小贩摊上的什锦甜凉粉，祭祀活动中的葡萄饼再也寻不回纯正风味的荞麦面、天妇罗、鳗鱼和寿司重病卧床时护士亲手为他做的一碗杂煮独在异乡游荡时冷风中的一份石狩锅，驱走孤寂，唤醒能量奥野写尽两地美食，也写尽对于两地的爱恋和乡愁餐馆酒楼里，有代表一个城市最体面的风味和风情胡同小巷里，有着大街上所看不到的人间百态和世间温情而家里，朴素的食材，亲手制作的料理，混沌的菜香味，细碎的咀嚼声，是最真切的人间至味每一份味道，都有属于它的定制记忆奥野把生活的滋味、往昔的回味、人间的至味融进食物的酸甜苦辣里他笔下的食物，也是他所追忆的生活，所想念和所爱的人

“食痴”奥野先生极尽北京生活之丰富经历，“拔草”古都最经典的菜单，品尝古今中外盖莫能忘的滋味。他循着食物的香气，刚在豪华酒楼里喝个微醺，又在街边小摊的袅袅香甜中流连，转眼来到私家庭院，伴着清风和炒菜声落座……奥野先生在开拓北京美食地图的过程中发现，达官显贵也好，平民百姓也罢，都能从美食中获得乐趣。他们以饮食为圆心，向四周扩展着自己的生活圈子，并在这个圈子里淋漓尽致地展示自己的爱欲、情感与兴致，释放旺盛的生命力。

奥野信太郎（1899—1968），日本有名汉学家、作家。1925年毕业于庆应义塾大学文学部。1936至1938年赴中国留学。1944年再赴中国北京，任辅仁大学教授。1947年起任庆应义塾大学文学部教授。1949年起任日本中国学会理事，并兼任茨城大学文艺学部教授，从事中国文学史的研究和中国文学的翻译。著有《奥野信太郎全集》（共七卷），并主编《中国史谈》《中国名作全集》《中国古典文学》等。

奥野信太郎先生与酒（代序一）
酒、药及旅行（代序二）
北京味道
燕京食谱
絮语早餐
北京的酱菜园
再忆北京小吃
秋天的味觉
吃茶
善饮乱醉
食癖
雪里蕻
酸梅汤
夏日香气
情与酒
卯酒之乐
葡萄饼
荞麦面店的佐料盒
菖蒲汤
酒友列传
凉拌胡葱
石狩锅
醉虎传
酒德杂谈
“砂锅居”的故事
乌瓜
加贺杂煮
院子里的餐桌
中国料理的真滋味
往昔的银座酒馆
素食
东京味道
竹笋
东坡肉
醉态
酒香处处
我的拿手菜
我家的菜谱
北京的羊肉
中国料理店
正宗的味道
喝喝茶
寿司店的故事
醉意朦胧

     北京味道 前些时候，北京饭店的O桑招待我吃涮羊肉。我是个天生的“吃货”，对食物的诱惑从来都没有抵抗力。那天虽说事务繁杂，但我还是兴致勃勃地赴了位于乡间的北京饭店之约。O桑是我在撰写《牡丹亭还魂记》舞蹈剧本的时候相识的，他给了我许多帮助。他过去是位海军军官，现在在东京做得一手味道不错的中国菜，可以说是半道改行吧。那天受他招待的只有两三个人，也都是曾经见过面的老熟人，我们便能从容地品尝很久没有吃到过的正宗的涮羊肉了。 “这羊肉不错啊，从哪儿弄来的？” 我忍不住发问道。 “哦，是北海道的羊肉。怎么样，与北京的羊肉相比，这边的是不是还要好一些？” 的确如他所说的那样，羊肉一点膻味都没有。 北京的羊肉主要是从张家口进货。虽说是卖到北京的货，但总还是有一股羊肉所特有的膻味。有些人就因为不能适应这种味道，而放弃了美食。可是，现在餐桌上摆放的这些羊肉，尝过之后发现没有一点膻味，让人顿生窦疑，不禁怀疑起这羊肉的真实性。 说起羊肉，我回到日本之后还真没吃过。关于羊肉的种种记忆，都是与北京有关的。当我看到羊肉的时候，居然产生了一种奇妙的感觉。以前在北京吃涮羊肉，要加许多调味料。面对这么多的调味料，我不禁愕然：这真是世上最复杂的菜肴！ “今天的调味料都是正宗的哦！” O桑不无得意地向我们介绍道。 我看了一眼排列在案板上的调味料，确实都很像那么回事。芝麻酱、高醋、香菜、辣酱……如此排场，接近与在北京吃的涮羊肉没有什么两样啊。可是，对于O桑刚才得意的介绍，我还是持有一点异议的。我以为，膻味是羊肉特有的味道，要是没有了那种味道，也就失去了羊肉的特色。当我把羊肉夹到筷子尖上，送进口里的时候，羊肉的那种特殊味道便开始弥漫开来，有一种欲罢不能的感觉。这不正是羊肉这种菜肴应有的天然味道吗？难得吃到一顿美味的涮羊肉，却没有那股味道，实在有些美中不足。不过，这可是我在东京受到的最丰盛的北京涮羊肉的款待啊，还挑剔什么？于是，我带着对以往北京生活的愉快回忆，一盘又一盘地大饱了口福。所谓涮羊肉，就是把鲜嫩的羊肉片放进煮开的汤锅里涮一下，蘸上调味料再吃。要是把羊肉放在锅里“咕嘟咕嘟”地煮的话，羊肉就会失去它鲜美的味道。那天，O桑招待我们喝的是上好的绍兴酒。说实话，与涮羊肉很好的搭配应该是白干，而这个白干又以中国山西的汾酒为很好。绍兴酒当然也不错。日本酒总觉得与羊肉不太相配，啤酒就更不行了。说到底，这就是必须配着中国美酒的美味佳肴啊。说到酒，那天的绍兴酒没有加白糖。在饮用的绍兴酒中加入白糖，这个规矩不知是从什么时候开始的，更不知道是谁发明的。我在中国的时候，就从来没有这么喝过。要是仔细考究起来，也许是日本人弄到了劣质的绍兴酒，又想喝出好的口感，而进行的改良吧。 “这个北京饭店还真有点北京的味道啊！” 我笑言道。 “是啊，这会使人想起那里的北京饭店吧？” O桑回答道。 我有个名叫谷川彻三的朋友，他从中国回来，一再说如今北京的菜没有以前好吃了，可我不这么想。要说饭店、酒家里的菜还一如当年那么好吃，可能有些牵强。过去一些名菜馆已经不复存在了，取而代之的是那些充满新气息的半官半民的饭店。它们的味道究竟如何，我并不知晓。谷川可能是在那些饭店吃过，因而得出了“北京的菜没有以前好吃了”的结论吧。但要是故地重游的话，你依然能够感受到，这里还是自己熟悉的北京。因为“北京味道”，其实是深藏在街头巷尾的那些小酒馆、小餐馆里的。我以为，夜深人静之际，找一个夜排档，一边喝着白干，一边品味卤制的猪脑子、猪肚子等，那才是蕴含着古都神秘味道的享受，才是我一直怀念的古都味道。 前几年，我独自去了一趟阔别已久的什刹海，我以前住过的地方。那是一处临水的宅子，房子的墙壁是白色的，大门前面有一个池塘，是个很适合隐士居住的地方。虽然过去了十年时间，原来的白墙有了一些污浊的痕迹，但看上去还是老样子。一见到大门，一种怀旧的情绪立刻涌上心头。当年，我选择了自己喜欢的《红楼梦》中的诗词，写成对联贴在红色的门扇上。没想到，那副对联居然还一如当初，完好无损。我猛然看到这副对联，就像见到了阔别已久的老友，心中一热，泪水就盈满了眼眶。从我家门口往前走大约二三十步，有一家很小很小的羊肉菜馆，店名叫“烤肉季”。这是一家具有两三百年历史的老店，店主也因此而感到特别自豪。不过，如今的“烤肉季”已经扩建，成了一家大店铺，一改过去的冷清。一眼望去，食客盈门，一派热闹景象。要从“烤肉季”去鼓楼大街的话，必须穿过一条叫作烟袋斜街的小胡同。胡同两边的房屋倒是没有什么变化，我常去买酱菜的那家酱菜园也还是老样子。那时，我常常跑酱菜园，在那里打上半斤上好的白干。等到夜深人静之时，一个人在宿舍里一口口地抿着喝。这段往事，至今还是我在北京生活期间的一个美好回忆。走过