现代厨师必修(职业教育烹饪餐饮类专业以工作过程为导向课程改革纸数一体化系列精品教材)--聚文网

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编辑推荐

本书为职业教育烹饪(餐饮)类专业“以工作过程为导向”课程改革“纸数一体化”系列精品教材。本书由烹饪餐饮全国示范校劲松职业高中为主的团队编写，具有示范作用。本书集“纸数一体”和“理实一体”为一体，突出教改成果。本书以一名初学者李宇的学习进程为主线，情景式教学，更能引起中职学生的学习兴趣和学习热情。本书对中职学生顶岗实习中遇到的问题进行分析，能够解决学生的身体问题与心理问题，提高学生的锻炼兴趣，丰富学生的锻炼、康复的知识，延长学生的工作寿命。

内容简介

本书为职业教育烹饪(餐饮)类专业“以工作过程为导向”课程改革“纸数一体化”系列精品教材。本书以一名初学者李宇的学习进程为主线，以厨房工作需求为主要学习内容，共设立四个学习单元，即“领略中餐历史文化”“走进现代中餐厨房”“掌握厨房成本核算”“配制营养健康膳食”。本书可供职业教育餐饮类专业学生使用，同时也可作为餐饮爱好者自学用书。《厨师必修》是中等职业学校烹饪专业的一门专业核心课程，是由全部典型职业活动的相关知识整合而形成的基础课程，具有较强的知识性和应用性。依据中等职业学校烹饪专业核心课程标准，该课程的主要任务包括中餐烹饪的起源和发展的历史，中餐饮食文化，中餐厨房组织管理、厨房安全、工作流程、成本核算以及食品营养等基本知识，旨在提升学生中餐烹饪文化底蕴和职业能力。编写过程中注重体现以学生为主体，以工作过程为导向，以任务为驱动，激发学生兴趣，发挥主观能动性，使他们能真正做到做中学，学中做。满足课程改革的要求。

作者简介

现任北京市劲松职业高中中餐烹饪专业主任，中学一级教师，国*级中烹高级技师，全国餐饮业国*级评委；北京职业技能大赛高级裁判员；首都营养协会理事；“国家职业技能鉴定考评员”，法国“蓝带餐饮大师俱乐部正式会员”，全国烹饪技术大赛团体赛决赛“评委” “新世纪北京首届职业技能大赛朝阳区职教赛区”评委，“新世纪北京首届职业技能大赛”评委； “首届全国饭店业食品雕刻大赛”评委等，参与国家中直机关技师和高级技师的评委和鉴定工作。曾代表政府出访瑞士、英国、德国、法国、芬兰、菲律宾、香港、台湾等国家和地区，进行交流讲学及中餐表演。被中华厨皇会授予“中华烹饪大师”、获得“五一劳动奖章”；获得“中国药膳烹饪名师”“国际烹饪名师”“国际烹饪优质名厨”“中国烹饪大师”“北京烹饪名师”等荣誉称号。曾担任《中国名菜宝典》等多部专著主编；与高教出版社合作，录制了中国风味广东菜光盘，已在国内外出版发行；在《中国食品》《中国烹饪》《名厨》等国*级刊物上多次发表专业学术论文；在中央电视台和北京电视台“食全食美”栏目长期担任美食顾问；在北京市烹饪技能大赛中，荣获“团体、热菜、雕刻”三项金奖；在“全国药膳烹饪技术大赛”中荣获四项金奖；在挪威三文鱼中国厨师烹饪大赛中获得第一名；所带高徒多次获得北京市及全国烹饪大赛金牌；《中国名菜宝典》编委、《中餐冷菜》课程主编、《中餐水台》课程主编、《中餐砧板》课程主编、《中餐面点》课程主编、《24节气养生菜》主编等。

1第一单元领略中餐历史文化3任务一了解中餐烹饪历史10任务二了解中餐烹饪历程及特点20任务三学习中餐用餐礼仪27任务四感受菜系魅力38任务五体验中餐风味45第二单元走进现代中餐厨房47任务一初识厨房环境57任务二了解现代厨房的组织管理61任务三熟悉厨房工作流程68任务四认识中央厨房73任务五牢记厨房安全责任79任务六预防食品污染85任务七掌握厨房垃圾分类91第三单元掌握厨房成本核算93任务一水台厨房成本核算97任务二砧板厨房成本核算101任务三冷菜厨房成本核算104任务四炒锅厨房成本核算107任务五面点厨房成本核算110任务六中档筵席成本核算第四单元配制营养健康膳食115任务一探究食物营养素117任务二了解糖类的作用122任务三认识油脂的功能127任务四认识蛋白质对人体的贡献131任务五了解维生素的秘密135任务六了解矿物质对人体的影响141任务七认识水对生命的意义146任务八熟悉中国居民膳食指南150

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