坚果炒货工艺师教材(中级)

本书根据国家职业技能标准的要求，内容体现“以职业活动为导向、以职业能力为核心”的指导思想，突出职业资格培训特色，结构上针对坚果炒货工艺师职业活动领域，按照职业功能模块编写。分为基础知识、中级教材两个部分。内容涵盖国家职业技能标准的“基本要求”，“工作要求”的各个方面。主要包括原料、加工、成品、检验，以及研发、设备、添加剂、法规标准等模块。

第一部分 基础知识
第一章 职业道德
第一节 坚果炒货工艺师的职业道德
第二节 坚果炒货工艺师的职业守则
第三节 坚果炒货工艺师的职业素养
第四节 全国坚果炒货行业食品安全承诺倡议书
第二章 产品基础知识
第一节 坚果炒货食品的生产发展概况
第二节 坚果炒货食品的定义及分类
第三节 坚果炒货食品的基本特性
第三章 原料辅料基础知识
第一节 基础原料的特性与应用
第二节 原料贮存知识
第三节 常用辅料的特性与应用
第四节 常用添加剂的性能与应用
第四章 生产工艺基础知识
第一节 原料预处理基础知识
第二节 坚果炒货食品的生产工艺原理
第五章 生产设备基础知识
第一节 坚果炒货食品加工基础设备性能
第二节 坚果炒货食品设备技术要求
第六章 食品检验基础知识
第一节 概述
第二节 常用检验检测方法
第三节 坚果炒货产品质量检验基本知识
第七章 食品包装学基础知识
第一节 现代食品包装概述
第二节 坚果炒货食品包装基础知识
第八章 相关法律、法规知识
第一节 相关法律知识
第二节 相关法规知识
第三节 有关食品安全国家标准的相关知识
第四节 坚果与籽类食品相关标准知识
第二部分 中级教材
第一章 产品研制开发
第一节 市场分析与预测
第二节 新产品项目管理
第二章 坚果炒货食品原料品种特性和品质
第一节 原料是坚果炒货食品品质的基础
第二节 坚果炒货食品原料的基本特性
第三节 坚果炒货食品原料在加工过程中的内在变化
第三章 坚果炒货食品添加剂的应用
第一节 概述
第二节 甜味剂
第三节 抗氧化剂
第四节 着色剂
第五节 酸度调节剂
第六节 酶制剂
第七节 香精香料赋香剂
第四章 坚果炒货产品包装材料
第一节 常用包装材料及其特性
第二节 坚果炒货食品包材选择
第三节 坚果炒货食品常见包材质量问题及解决方案
第五章 坚果炒货产品工艺设计
第一节 坚果炒货产品生产工艺制定
第二节 坚果炒货产品生产工艺控制
第三节 生产过程的危害分析及关键控制点
第六章 坚果炒货产品加工过程中的品质控制
第一节 包材的品质控制及常见质量问题
第二节 生产过程品质控制要点及常见的质量问题
第七章 成品质量控制
第一节 企业成品质量标准的制定
第二节 首件检验确认
第三节 产品感官品评
第四节 坚果炒货产品常见的质量问题
第八章 培训与指导
第一节 培训
第二节 指导