麻辣江湖辣椒与川菜

字数: 320000
装帧: 平装
出版社: 中国纺织出版社有限公司
作者: 舒国重,朱建忠
出版日期: 2020-09-01
商品条码: 9787518076901
版次: 1
开本: 16开
页数: 288
出版年份: 2020

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内容简介

《麻辣江湖：辣椒与川菜》介绍了川菜常用辣椒以及特色辣椒的品种和特点，川辣多变的源头和调味料的丰富滋味。书中详细介绍了30种干辣椒+22种鲜辣椒+12种辣椒形态+16道百搭蘸碟+114道经典、新派、火爆川菜，是一本系统认识辣椒，学习川菜厨师使用辣椒的哲学与秘籍的书籍。

第一篇吃香喝辣说辣椒
一颗辣椒改变全世界
辣椒入川晚，川人玩得转
取香
变化辣感
调整辣度
花椒，川辣舒爽的秘密
花椒让辣更舒服
花椒与辣椒共舞
第二篇寻香找辣话品种
认识辣椒种
四川常用辣椒的形态
常见辣椒的分类法
常用辣椒的品种与特点
其他特色辣椒
第三篇蘸碟·轻松玩转川辣滋味
玩转川辣蘸碟
酸辣红油滋碟
姜汁鲜辣范碟
川辣多变的源头
鱼香味蘸碟
麻辣干蘸碟
调辅料丰富川辣蘸碟层次
小米辣值碟
煽辣椒随碟
烧椒灌碟
腐乳双椒砸碟
红油蘸碟
油酥豆瓣蘸碟
香油火锅蘸碟
香辣豆瓣滋碟
麻辣池碟
米椒毛姜醋碟
鲜辣豆瓣蘸碟
膝椒香油蘸碟
……
第四篇干辣椒·香辣不燥
第五篇泡辣椒·酸香醇辣
第六篇酿辣椒·时间醋味
第七篇鲜辣椒·艳丽鲜爽
附录：复制调料与食材预制

麻辣江湖 辣椒与川菜

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麻辣江湖辣椒与川菜