罐头生产 第2版

本书是“十二五”职业教育国家规划教材，经全国职业教育教材审定委员会审定出版。 本教材的编写，以职业能力培养为重点，根据行业、企业发展需要和完成职业岗位实际工作任务所需要的知识、能力、素质要求重构课程内容。理论知识以实用为主，够用为度。教材以项目教学为引领，以工作任务为主线，以产品为导向，图文并茂，设计了7个项目，18个教学任务，阐述了水果类罐头、果汁类罐头、果酱类罐头、蔬菜类罐头、水产类罐头、肉禽类罐头等90余种罐头的生产工艺和技术要点。每个教学任务都按照“教、学、做、评”一体化的原则来设计，内容安排既方便教学又接近生产实际。内容丰富，可操作性强。 本书可作为高等职业教育食品类专业的教学用书，同时也可作为园艺、生物技术等专业的选用教材，还可作为中等职业教育相关专业的参考教材，也可作为从事罐头加工的企事业技术管理人员的参考用书。

概述1
一、罐头食品的概念及特点1
二、罐头工业发展概况2

项目1水果罐头生产4
【知识目标】4
【能力目标】4
【知识贮备】4
一、罐头食品的保存机理4
二、常用的罐藏容器及检测7
三、糖水水果罐头生产工艺16
四、水果罐头检验24
五、水果罐头常见质量问题及防止措施26
任务1-1糖水草莓罐头生产27
【任务描述】27
【任务实施】27
一、生产任务单27
二、原料要求与准备28
三、生产用具及设备的准备28
四、产品生产30
【任务考核】32
一、产品质量评定32
二、学生成绩评定方案32
【任务拓展】33
一、糖水黄桃罐头生产33
二、糖水山楂罐头生产35
三、糖水橘子罐头生产36
四、糖水菠萝罐头生产38
五、糖水葡萄罐头生产39
六、糖水海棠罐头生产41
任务1-2干装苹果罐头生产42
【任务描述】42
【任务实施】42
一、生产任务单42
二、原料要求与准备43
三、生产用具及设备的准备43
四、产品生产44
【任务考核】47
一、产品质量评定47
二、学生成绩评定方案48
【任务拓展】48
一、软包装五香板栗罐头生产48
二、咸核桃仁罐头生产49
三、三色果仁罐头生产50
项目思考51

项目2果汁罐头生产52
【知识目标】52
【能力目标】52
【知识贮备】52
一、果汁罐头的种类52
二、果汁罐头生产工艺53
三、果汁罐头常见质量问题及防止措施60
任务2-1桑葚清汁罐头生产63
【任务描述】63
【任务实施】63
一、生产任务单63
二、原料要求与准备64
三、生产用具及设备的准备64
四、产品生产64
【任务考核】66
一、产品质量评定66
二、学生成绩评定方案66
【任务拓展】67
一、葡萄清汁罐头生产67
二、澄清苹果汁罐头生产69
三、西番莲汁罐头生产70
任务2-2粒粒橙饮料罐头生产72
【任务描述】72
【任务实施】73
一、生产任务单73
二、原料要求与准备73
三、生产用具及设备的准备73
四、产品生产73
【任务考核】76
一、产品质量评定76
二、学生成绩评定方案76
【任务拓展】77
一、黄桃果肉汁罐头生产77
二、芒果果肉汁罐头生产78
三、杏子果肉汁罐头生产80
四、蓝莓果肉汁罐头生产81
任务2-3浓缩苹果汁罐头生产82
【任务描述】82
【任务实施】83
一、生产任务单83
二、原料要求与准备83
三、生产用具及设备的准备83
四、产品生产83
【任务考核】85
一、产品质量评定85
二、学生成绩评定方案86
【任务拓展】86
一、浓缩山楂清汁罐头生产86
二、桑葚浓缩汁罐头生产87
三、葡萄浓缩汁（清汁型）罐头生产89
项目思考91

项目3果酱类罐头生产92
【知识目标】92
【能力目标】92
【知识贮备】92
一、果酱类罐头的种类92
二、果胶形成凝胶的原理93
三、果酱类罐头生产工艺93
四、果酱类罐头常见质量问题及防止措施95
任务3-1草莓果酱罐头生产96
【任务描述】96
【任务实施】96
一、生产任务单96
二、原料要求与准备97
三、生产用具及设备的准备97
四、产品生产97
【任务考核】99
一、产品质量评定99
二、学生成绩评定方案100
【任务拓展】100
一、苹果酱罐头生产100
二、杏子酱罐头生产101
三、钙果果酱罐头生产102
任务3-2山楂果冻罐头生产103
【任务描述】103
【任务实施】103
一、生产任务单103
二、原料要求与准备104
三、生产用具及设备的准备104
四、产品生产104
【任务考核】106
一、产品质量评定106
二、学生成绩评定方案106
【任务拓展】107
一、蓝莓果冻罐头生产107
二、沙棘果冻罐头生产108
三、柑橘马茉兰罐头生产109
项目思考110

项目4蔬菜罐头生产111
【知识目标】111
【能力目标】111
【知识贮备】111
一、蔬菜罐头的种类111
二、蔬菜罐头生产工艺112
三、蔬菜罐头常见质量问题及防止措施116
任务4-1滑子蘑罐头生产119
【任务描述】119
【任务实施】120
一、生产任务单120
二、原料要求与准备120
三、生产用具及设备的准备120
四、产品生产120
【任务考核】122
一、产品质量评定122
二、学生成绩评定方案122
【任务拓展】123
一、原汁整番茄罐头生产123
二、青刀豆罐头生产125
三、清水荸荠罐头生产126
四、银耳罐头生产128
任务4-2糖醋大蒜罐头生产129
【任务描述】129
【任务实施】129
一、生产任务单129
二、原料要求与准备130
三、生产用具及设备的准备130
四、产品生产130
【任务考核】131
一、产品质量综合评定131
二、学生成绩评定方案132
【任务拓展】132
一、酸黄瓜罐头生产132
二、泡菜罐头生产133
任务4-3榨菜丝软包装罐头生产135
【任务描述】135
【任务实施】135
一、生产任务单135
二、原料要求与准备135
三、所用设备及调试136
四、产品生产136
【任务考核】138
一、产品质量评定138
二、学生成绩评定方案138
【任务拓展】139
一、美味蒜薹罐头生产139
二、茄汁黄豆罐头生产140
任务4-4什锦酱菜罐头生产142
【任务描述】142
【任务实施】142
一、生产任务单142
二、原料要求与准备142
三、所用设备及调试143
四、产品生产143
【任务考核】144
一、产品质量评定144
二、学生成绩评定方案145
【任务拓展】145
一、酱黄瓜罐头生产145
二、辣椒脆片罐头生产146
三、盐水青豆罐头生产146
四、盐水胡萝卜罐头生产148
项目思考149

项目5水产类罐头生产150
【知识目标】150
【能力目标】150
【知识贮备】150
一、水产类罐头的种类150
二、水产类罐头生产工艺151
三、水产类罐头常见质量问题及防止措施156
任务5-1清蒸鲑鱼罐头生产159
【任务描述】159
【任务实施】159
一、生产任务单159
二、原料要求与准备160
三、生产用具及设备的准备160
四、产品生产160
【任务考核】162
一、产品质量评定162
二、学生成绩评定方案162
【任务拓展】163
一、清蒸对虾罐头生产163
二、原汁赤贝罐头生产165
三、清汤蛏罐头生产166
任务5-2茄汁鲭鱼罐头生产167
【任务描述】167
【任务实施】168
一、生产任务单168
二、原料要求与准备168
三、生产用具及设备的准备168
四、产品生产169
【任务考核】170
一、产品质量评定170
二、学生成绩评定方案171
【任务拓展】172
一、茄汁沙丁鱼罐头生产172
二、茄汁黄鱼罐头生产173
三、凤尾鱼罐头生产175
四、豆豉鲮鱼罐头生产176
五、熏鱼罐头生产178
六、荷包鲫鱼罐头生产180
七、香辣黄花鱼罐头生产182
八、红烧花蛤罐头生产184
九、豉油鱿鱼罐头生产186
十、豉油海螺罐头生产188
任务5-3油浸鲅鱼罐头生产189
【任务描述】189
【任务实施】190
一、生产任务单190
二、原料要求与准备190
三、生产用具及设备的准备190
四、产品生产191
【任务考核】192
一、产品质量评定192
二、学生成绩评定方案193
【任务拓展】193
一、油浸鲱鱼罐头生产193
二、油浸烟熏鳗鱼罐头生产194
三、油浸烟熏带鱼罐头生产196
项目思考198

项目6肉禽类罐头生产199
【知识目标】199
【能力目标】199
【知识贮备】199
一、肉禽类罐头的种类199
二、肉禽类罐头生产工艺200
三、肉禽类罐头常见质量问题及防止措施209
任务6-1午餐肉罐头生产210
【任务描述】210
【任务实施】210
一、生产任务单210
二、原料要求与准备210
三、生产用具及设备的准备211
四、产品生产211
【任务考核】214
一、产品质量评定214
二、学生成绩评定方案215
【任务拓展】215
一、香肠罐头生产215
二、火腿罐头生产218
三、猪肉腊肠罐头生产220
四、咸牛肉罐头生产222
任务6-2清蒸猪肉罐头生产223
【任务描述】223
【任务实施】224
一、生产任务单224
二、原料要求与准备224
三、生产用具及设备的准备224
四、产品生产224
【任务考核】226
一、产品质量评定226
二、学生成绩评定方案227
【任务拓展】227
一、原汁猪肉罐头生产227
二、清蒸牛肉罐头生产229
三、清蒸羊肉罐头生产231
任务6-3红烧扣肉罐头的生产232
【任务描述】232
【任务实施】232
一、生产任务单232
二、原料要求与准备232
三、生产用具及设备的准备233
四、产品生产233
【任务考核】235
一、产品质量评定235
二、学生成绩评定方案236
【任务拓展】236
一、咖喱牛肉罐头生产236
二、五香排骨罐头生产238
三、回锅肉罐头生产240
四、卤猪杂罐头生产241
任务6-4栗子鸡罐头生产244
【任务描述】244
【任务实施】244
一、生产任务单244
二、原料要求与准备244
三、生产用具及设备的准备245
四、产品生产245
【任务考核】247
一、产品质量评定247
二、学生成绩评定方案248
【任务拓展】248
一、陈皮鸭罐头生产248
二、去骨鸡罐头生产250
三、美味鹅肝罐头生产251
四、烤鹅罐头生产252
五、五香鸭肫罐头生产254
六、辣味炸子鸡罐头生产256
项目思考258

项目7功能性罐头生产——创新设计性实训259
【知识目标】259
【能力目标】259
一、任务实施流程图259
二、任务实施过程报告单260
三、选题参考267

附录罐头生产安全管理277
一、GMP与罐头生产安全控制277
二、SSOP与罐头生产安全控制278
三、HACCP与罐头生产安全282
四、罐头生产企业HACCP体系审核285

参考文献288