食品安全(供食品类专业用全国高等职业教育食品类专业国家卫生健康委员会十三五规划教材)

食品安全是食品、预防医学及医学营养等相关专业的专业课，本教材内容充分体现高职高专教材的特点和培养目标，以高等职业技术教育发展规划为基础，以满足行业创新发展对技术技能型人才的需要为前提，以职业技术人才就业为导向，适应高职院校学生全面发展，强化以食品生产岗位群所需的基本知识、基本理论和基本技能为主线的课程结构体系。本教材注重培养学生对食品专业各相关岗位的适用性，本着理论知识以“必需、够用”为度，技能以培养学生创新思维，提高创新能力、实践能力和解决问题能力为依据，将理论和技能一体化，使学生在学习理论知识的同时掌握所需的专业技能。 本教材分为食品安全基础知识、食品安全保障技术和食品安全监督管理三篇，其中食品安全基础知识篇包括：食品安全绪论、食品污染及其预防、食源性疾病及其预防、食品添加剂；食品安全保障技术篇包括：食品生产企业建筑与设施卫生、食品企业的卫生管理、餐饮业安全与卫生管理、食品流通中的安全与卫生管理；食品安全监督管理篇包括：各类食品的卫生及管理、食品质量控制体系、食品质量安全认证、食品安全性评价、食品安全政策与标准等内容。每个模块的教学都紧扣学生职业能力的培养，依据食品生产岗位群所需的知识、能力，对理论知识和实践知识（技能）进行整合，充分体现理论与实践的有机统一、教学内容与岗位需要的有机统一。

第一篇 食品安全基础知识
第一章 食品安全绪论
第一节 基本概念和定义
第二节 我国食品安全管理的历史与现状
一、我国食品安全管理的发展史
二、我国食品安全管理的现状
三、我国食品安全面临的挑战
四、我国食品安全管理亟待解决的问题
第三节 食品安全学的研究内容
一、食品安全学的基本原理和原则
二、食品安全控制技术
三、食品安全标准及检验方法
四、重大食品安全问题的处理
五、食品安全学的学习内容和学习目标
实训1 食物样品的采集、制备与保存
第二章 食品污染及其预防
第一节 概述
一、食品污染物的来源
二、食品污染的危害
第二节 生物性污染
一、食品微生物污染及其预防
二、食品霉菌与霉菌毒素污染及其预防
三、食源性寄生虫和病毒对食品的污染
第三节 化学性污染
一、农药对食品的污染
二、兽药对食品的污染
三、食品加工过程中形成的有害物质对食品的污染
四、有害金属及非金属对食品的污染
五、食品容器和包装材料对食品的污染
第四节 物理性污染
一、食品的杂物污染
二、食品的放射性．污染
实训2 食品的感官性状分析
实训3 食品细菌性污染的检测
实训4 食品中黄曲霉毒素B。的检测（ELISA法）
实训5 果蔬中拟除虫菊酯类农药的检测（气相色谱法）
实训6 食品中镉的测定（石墨炉原子吸收光谱法）
第三章 食源性疾病及其预防
第一节 食源性疾病概述
一、食源性疾病的概念
二、食源性疾病的范畴
三、食源性疾病的监测
四、食源性疾病的致病因素
五、食物中毒概述
第二节 细菌性食物中毒
一、沙门茵属食物中毒
二、副溶血性弧菌食物中毒
三、单核细胞李斯特菌食物中毒
四、大肠埃希菌食物中毒
五、金黄色葡萄球菌食物中毒
六、肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒
七、志贺菌属食物中毒
八、其他细菌引起的食物中毒
第三节 有毒动植物中毒
一、有毒植物中毒
二、有毒动物中毒
第四节 化学性食物中毒
一、亚硝酸盐中毒
二、砷化合物中毒
三、农药中毒
四、甲醇中毒
第五节 真菌毒素和霉变食物中毒
……
第四章 食品添加剂
第二篇 食品安全保障技术
第五章 食品生产企业建筑与设施卫生
第六章 食品企业的卫生管理
第七章 餐饮业安全与卫生管理
第八章 食品流通中的安全与卫生管理
第三篇 食品安全监督管理
第九章 各类食品的卫生及管理
第十章 食品质量控制体系
第十一章 食品质量安全认证
第十二章 食品安全性评价
第十三章 食品安全政策与标准
参考文献
目标检测参考答案
食品安全课程标准