日式料理制作(专项职业能力考核培训教材)

字数: 264000
装帧: 平装
出版社: 中国劳动社会保障出版社
作者: 上海市职业技能鉴定中心
出版日期: 2019-12-01
商品条码: 9787516739211
版次: 1
开本: 16开
页数: 217
出版年份: 2019

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内容简介

本教材从强化培养操作技能，掌握实用技术的角度出发，较好地体现了当前近期新的实用知识与操作技术，对于提高从业人员基本素质，掌握日式料理制作核心知识与技能有直接的帮助和指导作用。本教材在编写中根据岗位工作特点，以能力培养为根本出发点，采用模块化的编写方式。全书共分为5个项目，内容包括：基础操作、刺身制作、寿司制作、汤菜制作、摆盘等。通过本教材学习，学员应能掌握日式料理的基础操作、刺身制作、寿司制作、汤菜制作、摆盘等。本教材适合日式料理制作从业人员培训使用。

项目1 基础操作
任务1 米饭制作
任务2 高汤制作
任务3 酱汁制作
任务4 腌渍
任务5 蔬菜预处理
任务6 基础蔬菜雕刻
任务7 认识日式厨刀
项目2 刺身制作
任务1 鲷鱼
任务2 鰤鱼
任务3 三文鱼
任务4 金枪鱼
任务5 比目鱼
任务6 沙丁鱼
任务7 乌贼鱼
任务8 伊势龙虾
任务9 甜虾
任务10 扇贝
任务11 牡蛎
任务12 北极贝
项目3 寿司制作
任务1 基本准备和技法
任务2 握寿司制作
任务3 卷寿司制作
任务4 押寿司制作
项目4 汤菜制作
任务1 主菜制作
任务2 配菜制作
任务3 煲汤
项目5 摆盘
任务1 刺身摆盘
任务2 主菜摆盘
任务3 配菜摆盘
任务4 汤品摆盘
任务5 寿司摆盘