西式烹调师(初级中级高级合编版国家职业技能等级认定培训教材)

本书依据《西式烹调师国家职业技能标准》的要求，结合岗位工作实际编写。本书内容包括初级、中级、高级西式烹调师应掌握的知识和技能，涉及西式烹调概况、常用设备与工具、原料知识、西式烹调基本技法、原料准备、菜肴制作准备、汤菜制作、热菜制作、冷菜制作等。 本书适用于初级、中级、高级西式烹调师的培训，是国家职业技能等级认定培训推荐用书。

第一部分 西式烹调师初级
第一章 西式烹调概况
第一节 西餐的概念与发展
第二节 西餐主要菜式的风味特点
第二章 常用设备与工具
第一节 常用设备
第二节 常用工具
第三章 原料知识
第一节 家畜肉
第二节 家禽
第三节 蔬菜
第四节 果品
第五节 常用调味品
第四章 西式烹调基本技法
第一节 刀工操作基本技法
第二节 烹调操作基本技法
第五章 原料准备
第一节 蔬菜类原料的初加工
第二节 畜肉类、禽类原料的初加工
第六章 菜肴制作准备
第一节 初步热加工
第二节 制作基础汤
第三节 制作基础少司
第四节 制作配菜
第七章 汤菜制作
第一节 制作奶油汤
第二节 制作菜蓉汤
第八章 热菜制作
第一节 烹调方法基本知识
第二节 制作炸类菜肴
第三节 制作煎类菜肴
第四节 制作炒类菜肴
第九章 冷菜制作
第一节 冷菜
第二节 冷调味汁
第三节 沙拉
第十章 早餐与快餐
第一节 早餐
第二节 快餐
第十一章 初级专业英语
第一节 厨房简单用语
第二节 西餐常用词汇
第二部分 西式烹调师中级
第十二章 原料知识
第一节 肉制品
第二节 水产品
第三节 乳品和蛋品
第四节 谷物
第五节 原料的品质鉴定
第十三章 原料准备
第一节 水产品原料的初加工
第二节 原料的刀工成型
第十四章 菜肴制作准备
第一节 制作少司
第二节 制作配菜
第十五章 汤菜制作
第一节 制作蔬菜汤
第二节 制作冷汤
第十六章 热菜制作
第一节 制作牛扒
第二节 制作温煮菜肴
第三节 制作沸煮菜肴
第四节 制作蒸类菜肴
第五节 制作烩类菜肴
第六节 制作焖类菜肴
第十七章 冷菜与早餐
第一节 制作冷菜
第二节 制作早餐
第十八章 中级专业英语
第一节 厨房一般用语
第二节 西餐常用词汇
第三部分 西式烹调师高级
第十九章 原料知识
第一节 稀有原料
第二节 酒类
第三节 烹饪原料的保存
第四节 原料的化学成分
第二十章 原料准备
第一节 原料的初加工
第二节 原料捆扎成型工艺
第二十一章 少司与汤
第一节 制作少司
第二节 制作海鲜汤
第三节 制作清汤
第二十二章 热菜制作
第一节 制作烤类菜肴
第二节 制作焗类菜肴
第三节 制作铁扒类菜肴
第四节 制作串烧类菜肴
第五节 制作高档菜肴
第二十三章 制作冷菜
第一节 制作批类与冷肉类菜肴
第二节 冷菜装盘工艺
第二十四章 综合知识
第一节 菜肴价格计算
第二节 合理烹调
第二十五章 高级专业英语
第一节 厨房会话
第二节 专业词汇