味觉密码——香料的作用、使用与保存

日本香料精品店L’épice et épice 精心总结的香料使用窍门 一小撮香料就可以让菜肴的味道发生改变， 掌握香料的使用要点， 让使用香料的过程变得更加得心应手， 利用香料更好地引出食材的美味， 创造出属于自己的"原创"风味。

恰当地利用香料，可以更好地引出食材的美味，因此香料被人们广泛地应用在饮食制作中。近些年，对香料感兴趣的人开始增多了。可是，还是有很多人不知道香料该如何使用，甚至还有很多人不怎么敢用香料。其实只要稍微了解一点香料的基本使用方法，掌握不同香料大致的特征，就能够自如地将不同的香料与各种食材搭配起来了。本书旨在将香料使用的窍门总结出来，送上您的餐桌。当理解了香料原本的用途后，制作菜肴也会变得令人快乐起来。
本书是专门针对香料的知识大全，书中首先对香料的发展、如何挑选、加入时机、保存方法、搭配技巧等方面作了介绍。继而针对81种基础香料以及常见香料进行了分类讲解。最后，书中还加入了58种各具特色的使用单一香料及混合香料的菜肴烹饪方法，同时还讲解了4款可以加入香料的特色甜点以及多种新鲜香草的介绍。
香料的使用方法并无“正确”和“错误”之分。本书也不会像菜谱一样机械地列出要用的香料，而是通过简单的应用让读者掌握香料的使用要点。不论是制作正餐，还是做点小菜，让使用香料的过程变得更加得心应手才是本书的初衷。
本书适合专业厨师、美食爱好者、香料种植者以及对香料感兴趣的读者阅读参考。

本书的作者木岛正树来自日本香料精品店L’épice et épice 。L’épice et épice 在建店之处，商品只有日本常见的盐和辣椒，发展至今已搜罗了全球120多种颜色各异的香料。除了香料以外，店中还有店主从全球淘来的美食，如法国和意大利的橄榄油、薰衣草巧克力等。截止到目前，L’épice et épice 在日本有五家门店，深受香料爱好者的喜爱。如果是不知道如何选择的顾客，店内的资深的员工会为其提供咨询服务。木岛正树正是凭借多年经营L’épice et épice 的经验，将各种常用香料的作用、使用与保存一一整理，汇编成本书。

让使用香料的过程变得更加得心应手2
在欧洲，香料随处可见6
从法国开始近期新的欧洲香料行情9
香料的历史和产地12
第1章
香料的基础知识15
进一步了解香料与香草
香料与香草的不同之处是什么？16
香料、香草的分类17
从香料的基础学起
了解香料的3种作用20
了解引出香料香味的窍门22
了解添加香料的很好时机，
可以让菜肴更加美味！23
能够让香料的使用更加得心应手的工具24
香料的储存方法25
香料与不同食材的搭配窍门
选用与蔬菜“属性”相同的香料26
可替代使用的香料和香草
香味成分中可以替代的部分27
想要为菜肴上色的时候27
信手拈来的香料创意搭配28
第2章
香料图鉴29
图鉴页面的阅读方法30
2．1
掌握7种基础的香料知识31
01普罗旺斯香草3205孜然39
02加拉姆玛萨拉3406肉桂40
03五香粉3607卡宴辣椒41
04肉豆蔻38
2．2
让自己的“拿手好菜”再增加10种香料42
①胡椒42⑥迷迭香47
②大蒜43⑦罗勒48
③姜44⑧红椒粉49
④丁香45⑨八角50
⑤百里香46⑩藏红花51
2．3
把生活中常见的香料的作用发挥到很好！52
胡椒52
胡椒是这样生产出来的53
马达加斯加黑胡椒/沙捞越黑胡椒54
苏门答腊黑胡椒/代利杰里黑胡椒55
班乍白胡椒/马拉巴白胡椒56
青胡椒/红胡椒57
多香果/荜澄茄黑胡椒58
塞利姆黑胡椒/粉红胡椒59
荜茇/塔斯马尼亚黑胡椒60
野生黑胡椒/干熟黑胡椒61
把生活中常见的香料的作用发挥到很好！62
辣椒62
辣椒辣度排行榜63
德斯佩雷特灯笼椒64
黄金辣椒/三鹰辣椒65
鸟眼辣椒/哈瓦那辣椒66
墨西哥哈拉巴辣椒/印度鬼椒67
2．4
现今已普及开来的51种香料68
牛至69
咖喱叶70
香薄荷71
鼠尾草72
龙蒿73
有喙欧芹74
细香葱75
芫荽叶76
香芹77
神香草78
胡椒薄荷79
墨角兰80
柠檬草81
月桂82
香旱芹83
茴芹84
葛缕子85
青豆蔻86
芫荽87
杜松子88
盐肤木89
西芹90
酸豆91
莳萝·莳萝籽92
干番茄93
香荚兰94
香豆子95
茴香96
棕芥末97
黑豆蔻98
黑孜然99
白芥末100
花椒·四川胡椒101
非洲豆蔻102
火葱103
姜黄104
辣根105
甘草106
橙皮107
山椒108
日本香橼109
四合香料110
坦都里玛萨拉／咖喱鸡玛萨拉111
法式多香粉／北非综合香料112
牛肝菌粉113
熏草豆114
马尔代夫鱼115
薰衣草116
玫瑰花117
2．5
发挥香料的优选效果，要选对食盐118
享用各种味道的海盐120
不同地区生产的各种不同特色的岩盐122
第3章
掌握了香料的配方才能称得上厨艺高超123
3．1
超简单的16个菜谱124
西班牙蒜香蘑菇124
肉豆蔻奶酪派126
南瓜肉桂沙拉127
香炒孜然胡萝卜/水焯生菜拌孜然油128
简单的韩式辣黄瓜/酸辣拌粉丝129
包含马苏里拉奶酪、三文鱼、莳萝的沙拉130
香料拌奶酪/中国风味泡菜131
罗勒油酱汁/咖喱酸奶酱132
青豆蔻酱/自制芥末酱132
鹰嘴豆蘸酱/金枪鱼酱133
3．2
稍微需要费点工夫的16个菜谱134
用加拉姆玛萨拉调味的香辣炸鸡块134
香草烤牡蛎136
红烧肉137
汉堡肉饼138
马铃薯肉豆蔻浓汤139
异域风味炒面140
根菜类味噌汤141
中国风味的番茄鸡蛋面142
干煸扁豆143
香辣鸡胗144
孜然蛋黄酱炒对虾145
马来炒饭146
芥末马铃薯炒花椰菜147
匈牙利风味浓汤炖菜148
爽脆苹果拌萝卜/金枪鱼盖饭149
3．3
用香料制作的甜点150
肉桂香蕉薄饼150
甜姜面包152
巧克力火锅酱/糖水水果153
玫瑰花/茉莉花154
薰衣草155
3．4
简单的复合香料配方156
科伦坡香料
科伦坡咖喱茄子/炒秋葵158
坦都里复合香料
坦都里风味烤鸡/香辣炸薯条160
西班牙海鲜饭用复合香料
西班牙海鲜饭/马铃薯沙拉162
鱼用复合香料
香草挂粉烤鳕鱼/香草炒蛋164
炖煮用复合香料
简易家常塔吉菜/香煎旗鱼167
烧烤用复合香料
烤牛肉/香草奶油奶酪贝果168
玛萨拉茶复合香料
香料奶茶/玛萨拉茶风味的法式吐司170
热葡萄酒用复合香料
热红葡萄酒/红酒糖水梨171
自制原创的复合香料【手工咖喱粉】172
椰香咖喱173
姜黄饭174
印度咖喱风味的炒肉末175
自制原创的复合香料【香草橄榄油】176
辣椒橄榄油176
意式香辣面/辣椒松露巧克力177
3．5
新鲜香草的多种用法178
新鲜香草的使用方法178
新鲜香草的保存方法179
使用新鲜香草时需要注意这几点180
香芹181
有喙欧芹、蒲公英、芝麻菜/迷迭香182
龙蒿/茴香183
罗勒/百里香184
鼠尾草/莳萝185
意大利香芹/芫荽186