川菜冷菜制作技术--聚文网

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内容简介

本书由浅入深地介绍了常见冷莱的制作和拼盘，书中的配套图片全部为编者自行制作拍摄。本书一共有4部分内容，分别是：卤水酱汁篇、拼摆基础篇、冷盘菜肴制作篇、工艺冷拼欣赏篇。通过技能训练和制作实例让学生熟悉制作技能，保证烹饪专业的中职学生能够独立完成常见的川菜冷菜的制作。本书采用图文结合的写作方式，内容丰富，通俗易懂，特别适合中等职业技术学校中餐烹饪与营养膳食专业作为冷菜课教材。同时，本书也可以作为广大读者制作冷菜菜肴的参考资料，以及烹饪爱好者的参考用书。

项目1绪论
项目2凉菜制作方法
项目3凉菜味型
任务1红油味
任务2蒜泥味
任务3姜汁味
任务4怪味
任务5椒麻味
任务6咸鲜味
任务7酸辣味
任务8麻辣味
任务9麻酱味
任务10鱼香味
任务11糖醋味
任务12芥末味
任务13椒盐味
任务14藤椒味
任务15陈皮味
任务16五香味
项目4油温的识别
项目5素菜类凉菜
任务1麻酱凤尾
任务2鱼香青元
任务3酱香萝卜皮
任务4酸辣荞面
任务5灯影苕片
任务6珊瑚萝卜卷
任务7糖粘花仁
任务8川北凉粉
任务9山椒木耳
任务10五香毛豆
任务11炸收豆筋
任务12冷炝瓜条
任务13胭脂萝卜
任务14什锦果蔬
任务15美极茶菇
任务16金钩兰花
任务17剁椒蕨粉
任务18柠汁糖藕
任务19糟醉春笋
任务20蛋酥花仁
任务21藿香激胡豆
任务22韭香桃仁
任务23蒜香苘蒿
任务24蒜泥黄瓜
任务25沾水秋葵
……
项目6荤菜类凉菜
参考文献

川菜冷菜制作技术

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