食品原料学(第3版普通高等教育十一五国家级规划教材)

业内经典教材，纸数融合，配套重量慕课。

本教材除了包含畜产、农产、园产和水产4大传统食品原料的组成、生物学特性和加工储藏特性外，新增加的特色食品原料内容，除介绍特色植物资源和食用菌等的组成、生物学特性及加工特性外，还介绍了功能性食品原料中的功能性成分的分布、含量及生物学特性，为食品原料的深加工和功能性食品的研发提供参考；新增加的安全食品原料生产与控制内容，从食品原料自身的不安全成分、来源、特性和环境污染等外界因素对食品原料安全性的影响角度出发，系统介绍了安全食品原料生产的控制方法，并以原料乳为案例，介绍了国外食品原料生产过程中的质量控制技术和体系，反映了学科的近期新研究方法和成果。此外，配套的重量慕课提供了彩色富媒体拓展资源、实验虚拟仿真和实操视频。 本书可作为高等学校食品类专业本科教材，也可供从事食品科研、开发和生产的工程技术人员参考。

蒋爱民，博士，华南农业大学二级教授、博士生导师 、“万人计划”重量教学名师、国务院特殊津贴专家、教育部本科教学工作审核评估专家和南粤优秀教师及粤港澳大湾区高校名师，还担任国家科技奖、长江学者、国家“杰青”和国家自然科学基金等评委。主编《乳制品工艺及进展》和Duck and GooseMeat Product Processing Technology等中英文教材和论著12部，主讲课程被评为“2007年重量精品课程”“2009年重量双语教学示范课程”“2012年教育部精品资源共享课程”“2013年混合教学慕课”“2014混合教学移动慕课”。主持建设的2门在线课程分别于2017年和2019年被评为“重量精品在线开放课程”。主持完成的教学成果1项获重量教学成果二等奖、4项获省级教学成果一等奖。

1 绪论
1.1 食品原料学的研究内容
1.2 食品原料学的重要性
1.3 食品原料学进展
1.4 本课程的学习要求和方法
2 畜产食品原料
2.1 肉用畜禽的种类及品种
2.1.1 猪
2.1.2 牛
2.1.3 羊
2.1.4 禽
2.1.5 兔
2.2 畜禽的屠宰及分割
2.2.1 畜禽宰前的准备和管理
2.2.2 畜禽的屠宰工艺
2.2.3 宰后检验及处理
2.2.4 胴体分割及分割肉加工
2.3 肉的组成及特性
2.3.1 肉的形态结构
2.3.2 肉的化学组成及性质
2.3.3 肉的食用及加工品质
2.3.4 肉的成熟
2.4 乳畜品种目录
2.4.1 乳用牛及乳肉兼用牛
2.4.2 奶用山羊
2.5 乳的成分及性质
2.5.1 乳的组成及其分散体系
2.5.2 乳中化学成分的性质
2.5.3 乳的物理性质
2.5.4 异常乳
2.6 主要蛋禽种类
2.6.1 蛋用及兼用鸡
2.6.2 蛋用及兼用鸭
2.6.3 鹌鹑
2.7 禽蛋的组成、 理化及加工特性
2.7.1 禽蛋的概念和形成
2.7.2 禽蛋的组成和理化特性
2.7.3 禽蛋的加工特性
3 粮油食品原料
3.1 稻谷与大米
3.1.1 栽培稻品种的分类
3.1.2 稻谷的籽粒结构与化学成分
3.1.3 稻谷与大米的加工适性
3.1.4 稻谷与大米的质量标准
3.2 小麦与面粉
3.2.1 小麦的分类
3.2.2 小麦的籽粒结构与化学成分
3.2.3 小麦与面粉的加工适性
3.2.4 小麦与面粉的质量标准
3.3 玉米与玉米粉
3.3.1 玉米的分类
3.3.2 玉米的籽粒结构与化学成分
3.3.3 玉米与玉米粉的质量标准
3.4 小杂粮
3.4.1 小杂粮的种类
3.4.2 小杂粮的品质
3.5 大豆
3.5.1 大豆的分类
3.5.2 大豆的籽粒结构与化学成分
3.5.3 大豆的加工适性
3.6 花生
3.6.1 花生的分类及结构
3.6.2 花生的化学成分
3.6.3 花生的质量标准
3.7 油菜籽
3.7.1 油菜分类
3.7.2 油菜籽的结构与化学成分
3.7.3 油菜籽的质量标准
3.8 甘薯与马铃薯
3.8.1 甘薯
3.8.2 马铃薯
4 果蔬食品原料
4.1 果品类食品原料
4.1.1 苹果
4.1.2 梨
4.1.3 柑橘类果实
4.1.4 葡萄
4.1.5 桃
4.1.6 枣
4.1.7 核桃
4.1.8 板栗
4.1.9 香蕉
4.1.10 菠萝
4.1.11 其他果品
4.2 蔬菜类食品原料
4.2.1 瓜类蔬菜
4.2.2 茄果类蔬菜
4.2.3 白菜类蔬菜
4.2.4 甘蓝类蔬菜
4.2.5 芥菜类蔬菜
4.2.6 根菜类蔬菜
4.2.7 葱蒜类蔬菜
4.2.8 绿叶菜类蔬菜
4.2.9 豆类蔬菜
4.2.10 薯芋类蔬菜
4.2.11 多年生蔬菜
4.2.12 水生蔬菜
4.3 果蔬品质及其品质评定
4.3.1 果蔬品质的概念和构成
4.3.2 果蔬原料的品质评定与检验
5 水产食品原料的种类及特性
5.1 鱼贝类食品原料
5.1.1 鱼贝类食品原料的种类及特性
5.1.2 鱼贝类食品原料的化学成分及特性
5.2 鱼贝类死后的变化和保鲜
5.2.1 鱼贝类死后的变化
5.2.2 水产食品原料鲜度判定
5.2.3 鱼贝类的保鲜
5.3 藻类食品原料
5.3.1 藻类食品原料的种类及特性
5.3.2 藻类食品原料的化学成分及特性
5.4 海洋生物活性物质
5.4.1 海洋生物活性肽和氨基酸
5.4.2 海洋生物活性多糖
5.4.3 海洋多不饱和脂肪酸
5.4.4 其他海洋活性物质
6 特产食品原料
6.1 菌类食品原料
6.1.1 猴头菇
6.1.2 茯苓
6.1.3 灵芝
6.2 其他特产食品原料
6.2.1 蜂王浆
6.2.2 蜂胶
6.2.3 花粉
6.2.4 芦荟
6.2.5 人参
6.2.6 西洋参
6.2.7 银杏
6.2.8 葛根
6.2.9 山药
7 安全食品原料生产与品质控制
7.1 食品原料中的危害来源及控制
7.1.1 食品原料中的危害源
7.1.2 安全食品原料生产与品质控制
7.2 安全畜产食品原料生产与品质控制
7.2.1 食源性致病菌及其控制
7.2.2 人兽共患病及控制
7.2.3 兽药残留及其控制
7.2.4 加拿大安全原料乳生产与品质控制
7.3 安全植物食品原料生产与品质控制
7.3.1 农药残留与控制
7.3.2 天然有毒有害物质
7.3.3 真菌毒素
7.4 安全水产食品原料生产与品质控制
7.4.1 海洋鱼类的毒素
7.4.2 贝类毒素
7.4.3 其他毒素
8 食品原料学实验指导及实操视频
8.1 实验指导
8.2 实操视频
附录 拓展资源