餐饮成本核算--聚文网

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编辑推荐

本选题是基于教育部全国餐饮职业教育教学指导委员会“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”项目研究成果的系列选题之一。该项目研究设计中高职烹饪专业课程体系，开发中高职烹饪专业系列教材，解决中高职烹饪专业理论课程重复、专业技能课交叉、教材内容拉不开层次等问题，总结归纳并完善现代烹饪职业教育中高职课程理论体系。以烹饪专业人才培养目标为切入点，以中式烹调师职业技能标准为结合点，以中高职烹饪专业课程为关键点，形成系列教材作为落脚点。

内容简介

本书为全国餐饮职业教育教学指导委员会重点课题“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”成果系列教材、全国餐饮职业教育创新技能型人才培养“十三五”规划教材之一。
全书分为七个项目，主要内容包括餐饮成本核算概述，烹饪主料、配料的核算，烹饪调料及燃料的成本核算，餐饮产品成本核算，餐饮产品销售价格核算，筵席成本和销售价格的核算，餐饮产品成本费用的控制与分析等。
本书可以作为职业院校烹饪及食品专业的教学用书，也可作为餐饮工作者及广大烹饪爱好者的培训进修及自学教材。

项目一餐饮成本核算概述1
任务一餐饮成本核算的意义与作用1
任务二餐饮业成本构成与产品成本因素7
项目二烹饪主料、配料的核算11
任务一烹饪净料概述11
任务二净料率与损耗率13
任务三主料和辅料的成本核算33
项目三烹饪调料及燃料的成本核算42
任务一烹饪调料的核算42
任务二燃料成本的核算49
项目四餐饮产品成本核算53
任务一餐饮产品成本核算概述53
任务二餐饮点心、菜肴的成本核算58
项目五餐饮产品销售价格核算73
任务一餐饮产品的价格及构成73
任务二餐饮产品销售毛利率和成本毛利率77
任务三餐饮产品价格核算的方法83
项目六筵席成本和销售价格的核算89
任务一筵席概述89
任务二筵席的成本与销售价格的核算94
项目七餐饮产品成本费用的控制与分析98
任务一餐饮产品成本控制概述98
任务二餐饮产品成本控制的方法102
任务三餐饮产品成本分析108
附录A现代餐饮企业经营管理——全数字化网络经营管理平台115
附录B度量衡的单位及换算121
附录C中式烹调师国家职业标准123
主要参考文献132

餐饮成本核算

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