葡萄酒酿造与品鉴

本书基于化学专业角度，论述葡萄酒酿造工艺，相较于非化学背景知识的葡萄酒酿造书籍，更具科学性和专业性。同时，本书为国家一级酿酒师撰写，既反映了国内外葡萄酒酿造的新理念、新趋势，也纠正了同类文献中存在的一些谬误。

本书既讲述了葡萄酒的历史、地理、宗教、哲学等人文知识，也介绍了红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒、白兰地、起泡葡萄酒、冰酒及贵腐酒的酿造工艺，对世界葡萄酒产区和中国葡萄酒产区概况、葡萄酒的品鉴与配餐、葡萄酒的收藏等方面的知识也作了必要的论述。内容涵盖自然科学与社会科学，文理渗透、学科交叉，力求科学、系统、通俗、可读。既反映了国内外葡萄酒酿造的新理念、新趋势，也纠正了同类文献中存在的一些谬误。本书信息量大、使用弹性较强，既可作为化学、生物、食品、酒店管理、旅游管理等专业的的应用型、拓展性教材，也可作为大学生的通识课程教材，还可供葡萄酒行业人员和葡萄酒爱好者参阅。

温建辉，1984年毕业于山西大学化学系，现任晋中学院化学化工学院教授，国家一级酿酒师。发表学术论文40余篇，获得国家发明专利1项，在科学出版社合作出版专著3部（执笔人）。早期讲授有机化学，研究方向为笔墨材料。近十几年来转向葡萄酒方向的教学与研究，系统讲授了葡萄酒工艺学、葡萄酒化学、葡萄酒品尝学、食品发酵工艺学、葡萄酒酿造与品鉴等专业课程，并持续开展了葡萄酒历史与文化的研究等工作。

第一章绪论1
第一节酒文化的起源/1
第二节葡萄酒药用史话/4
第三节构建新时代的葡萄酒文化/8
第四节大学校园中的葡萄酒文化/14
第五节结语/19
第二章葡萄酒概述20
第一节酒的概念与分类/20
第二节葡萄酒的概念与分类/21
第三节葡萄酒的其他分类/25
第四节有机葡萄酒及其解读/28
第五节结语/31
第三章葡萄酒与健康32
第一节葡萄酒中的主要营养成分/32
第二节“喝酒致癌”的言论及其评价/35
第三节“适量饮酒，有益健康”的言论/37
第四节学会批判性思维/41
第五节结语/44
第四章世界葡萄酒的历史与文化45
第一节葡萄酒的起源/45
第二节葡萄酒在古埃及与欧洲的传播/50
第三节葡萄酒文化与宗教/55
第四节葡萄酒的旧世界与新世界/58
第五节结语/59目录
第五章中国葡萄酒的历史与文化61
第一节葡萄名称的由来/61
第二节汉代至唐代的葡萄酒文化/62
第三节宋代至明代的葡萄酒文化/68
第四节清代至民国时期的葡萄酒文化/73
第五节结语/76
第六章酿酒葡萄概述77
第一节葡萄的分类与结构/77
第二节酿酒葡萄的主要品种/79
第三节酿酒葡萄的种植/87
第四节结语/93
第七章干红葡萄酒的酿造94
第一节干红葡萄酒的工业酿造/94
第二节传统酿造的理念与特点/101
第三节家庭自酿红葡萄酒/104
第四节博若莱新酒及其酿造/109
第五节结语/112
第八章干白葡萄酒的酿造113
第一节干白葡萄酒酿造的一般工艺/113
第二节白葡萄酒酿造的冷浸工艺/115
第三节白葡萄酒的质量控制/118
第四节白葡萄酒的其他酿造工艺/120
第五节结语/121
第九章桃红葡萄酒的酿造122
第一节桃红葡萄酒简介/122
第二节桃红葡萄酒酿造的工艺/124
第三节经典桃红葡萄酒简介/126
第四节结语/128
第十章葡萄酒的橡木桶陈酿129
第一节橡木桶的历史与分类/129
第二节橡木的概念与类型/130
第三节橡木桶的加工/132
第四节橡木桶陈酿对葡萄酒的作用/136
第五节橡木桶中的化学/138
第六节橡木桶陈酿期间的管理/140
第七节结语/141
第十一章葡萄酒的品鉴142
第一节葡萄酒品鉴的历史与资格认证/142
第二节葡萄酒品鉴的意义/143
第三节葡萄酒的酒标/144
第四节品酒杯概述/148
第五节开瓶、斟酒、过酒与醒酒/152
第六节葡萄酒的视觉评价/156
第七节葡萄酒的嗅觉评价/158
第八节葡萄酒的口感评价/164
第九节葡萄酒的平衡/168
第十节葡萄酒的评分/170
第十一节“3W1D”评分体系/175
第十二节结语/179
第十二章白兰地的生产与品鉴180
第一节白兰地概述/180
第二节白兰地的生产/181
第三节白兰地的分级/187
第四节白兰地的品鉴/188
第五节法国有名白兰地简介/189
第六节结语/193
第十三章冰酒和贵腐酒的酿造与品鉴194
第一节冰葡萄酒概述/194
第二节冰葡萄酒的酿造/196
第三节世界各国冰酒的生产概况/200
第四节贵腐酒概述/204
第五节甜葡萄酒的品鉴/208
第六节为甜葡萄酒正名/209
第七节结语/211
第十四章起泡酒的酿造与品鉴212
第一节起泡酒概述/212
第二节香槟产区与原产地保护制度/217
第三节起泡酒的传统酿造工艺/219
第四节起泡酒酿造的其他工艺/223
第五节起泡酒的品鉴/224
第六节结语/227
第十五章世界葡萄酒的主要产区229
第一节世界葡萄酒产区概况/229
第二节世界主要的葡萄酒产区简介/230
第三节结语/248
第十六章中国葡萄酒的主要产区249
第一节中国葡萄酒产区的划分/249
第二节中国葡萄酒产区简介/250
第三节中国葡萄酒业现状/270
第四节结语/271
第十七章葡萄酒与配餐273
第一节餐酒搭配的基本法则/273
第二节葡萄酒与西餐的搭配/275
第三节国宴上的餐酒搭配/278
第四节点菜与选酒/282
第五节葡萄酒与中餐的搭配/284
第六节结语/287
第十八章葡萄酒的其他知识288
第一节软木塞及其制作/288
第二节葡萄酒的酒瓶/291
第三节葡萄酒的保存/295
第四节葡萄酒的收藏与投资/297
第五节结语/298
拓展学习300
参考文献301
后记304