简明食品毒理学(十三五江苏省高等学校重点教材)

1.按照教育部颁布的食品科学与工程类本科专业十大核心课程标准组织编写； 2.阐述了食品毒理学基础，以帮助学生更好地掌握毒理学评价程序； 3.本书包含毒理学相关的历史事件及案例分析，将思政内容融入课程教学当中，实现专业学习与基本政治素养的共同提高。 4.书中每章配有思考题，食品毒理学实验部分配有教学演示视频，帮助师生有效提高教学质量，学生可以扫书中二维码观看。

本书按照教育部颁布的《食品科学与工程类专业本科教学质量国家标准》组织编写。本书系统介绍了食品毒理学研究任务、内容和发展进程；食品中外源性化学物在体内的生物转运和生物转化基本知识；外源性化学物可能的作用机制；影响这些毒效应的机体因素和环境因素及化学物的联合毒效应；新技术在毒理学中的应用；重点对食品中化学物的一般毒性、特殊毒性作用和评价方法进行了介绍。本书可为食品安全毒理学评价提供必要的知识。 本书还包含食品毒理学实验及19个操作视频，可扫二维码观看。 本书适用于高等院校食品质量与安全专业、食品科学与工程专业、粮食工程等相关专业使用，也可供有关研究人员、技术人员参考。

王周平 男，教授，博士生导师，江南大学国家功能食品工程技术研究中心副主任，国家“万人计划”科技创新领军人才，科技部中青年科技创新领军人才，教育部“新世纪优秀人才计划”入选者，江苏省特聘教授，法国梅里埃科学基金获得者，国家一流本科专业（建设点）负责人，江苏省“青蓝工程”优秀教学团队负责人。长期从事食品毒理学、食品安全和食品质量控制与管理等本科课程的教学与研究工作。主持国家和部省级科研项目20余项，在国际权威刊物发表SCI论文150多篇，国际刊物邀请综述3篇。主持省级和校级教改项目5项，主编和参编教材6部，获高等教育重量教学成果一等奖和二等奖各1项、江苏省教学成果特等奖和一等奖各1项。获教育部自然科学奖二等奖1 项，安徽省科技进步一等奖1 项，获国家发明专利授权22 项，美国和欧盟发明专利授权各1 项，制订国家标准2项。

第一章 绪论
第一节 食品毒理学概述
一、食品毒理学概念
二、食品毒理学的学科任务、研究内容和研究对象
三、毒理学的研究领域
第二节 毒理学发展简史
一、毒理学的起源和发展
二、近代毒理学的萌芽和发展
三、现代毒理学阶段
四、我国食品毒理学的发展
第三节 食品毒理学的研究方法
一、化学分析法
二、生物学方法
三、新技术和新方法
第四节 食品毒理学实验的原则和局限性
一、食品毒理学实验的原则
二、食品毒理学实验的局限性
第五节 食品毒理学发展趋势
一、食品毒理学学科发展趋势
二、由被动毒理学向主动毒理学发展
三、由高剂量测试向低剂量测试发展
四、由低通量测试向高通量测试发展
五、生物标志物在食品毒理学研究中的应用
六、食品毒理学研究对风险评估的作用
第二章 毒理学的基本概念
第一节 毒物、毒性和毒性作用
一、毒物与中毒
二、毒性
三、半衰期
四、毒作用及其类型
五、损害作用与非损害作用
六、靶器官与效应器官
七、毒效应谱
八、生物标志物
第二节 剂量、剂量一量(质)反应关系
一、剂量、量反应与质反应
二、剂量一反应(效应)关系
三、剂量一反应(效应)关系曲线
第三节 表示毒性的常用参数
一、毒性上限参数
二、毒性下限参数
三、中毒危险性指标
第四节 安全限值
一、每日允许摄入量
二、优选容许残留量
三、参考剂量(浓度)
四、基准剂量
第三章 外源化学物的生物转运
第一节 概述
第二节 生物膜及跨膜转运
一、生物膜的结构与功能
二、跨膜转运
第三节 外源化学物的吸收
一、经消化道吸收
二、经呼吸道吸收
三、经皮肤吸收
四、其他吸收途径
第四节 外源化学物的分布
一、外源化学物的器官分布
二、外源化学物在组织中的贮存
三、外源化学物在分布过程中的屏障
第五节 外源化学物的排泄
一、经肾脏随同尿液排泄
二、经肝脏随同胆汁排泄
三、经肺随同呼出气排泄
四、其他排泄途径
……
第四章 外源化学物的生物转化
第五章 外源化学物中毒的机理
第六章 外源化学物毒性作用的影响因素
第七章 一般毒性及其评价方法
第八章 外源化学物的特殊毒性
第九章 体外实验与新技术在毒理学中的应用
第十章 食品安全性毒理学评价
第十一章 食品毒理学实验
附录
参考文献